春蔬四题
荠菜
春天里在关中平原辽阔的麦田荠菜是很多的，生长在麦丛中，亦或在树园的田地间，是十分常见的野蔬。太阳正好出来，风不大不小，提了竹笼蹲在地间，用小铁铲一株一株地挑着，不大功夫，就能满满地收获一笼。一笼其实没有多少，要用开水过一过，也就一盘菜的样子。昔年乡下似乎种植正经的菜蔬要少一些，因而野蔬成为主要的菜食，麦田里总是常见妇人的身影，挑野菜吃，荠菜则是春天里最为常见的野蔬了。我们那里最普通的吃法是，把荠菜、马齿笕等放在一起，量少了还须加一些冬天里收藏的大白菜叶子，放在开水锅里煮沸，然后出锅，置于陶制的坛子中，再加上一勺用作发酵的酸菜汤水做引子，隔天便可以食用了，俗称浆水菜。较粗浅的吃法是捞出坛子放在碗中加盐与油泼辣椒面子即可，稍微讲究一点，便须榨去汤水，盛于碟中，放盐、辣椒、香料之属以沸油浇之，搅拌便可食用。还可以此法做浆水面、浆水鱼鱼和搅团，都为日常的吃食。现在的好多饭店也会把它作为一道菜，其实就是简单地用开水过一过，然后加调料做成凉菜，苍翠清爽，上口则口感麻缠，味道耐人记忆。据说山东一带有用它做菜盒子来吃，敢情也不错。还有一种较为常见的吃法是包饺子，可以与鸡蛋匹配，亦可以与大肉混交，都很好吃。我家最常用的吃法是以它抵青菜用，做汤面。还说以菜汤与鸡蛋同煮，鸡蛋亦好吃异常。荠菜本来野生，但据说现在亦有人工种植，因而市场上亦多见。麦田里的荠菜，听说是不能吃，因为麦子喷洒除草剂，因而会有农药残留，但道理似乎又讲不通，荠菜相对于麦子来说亦为草类，除草剂于它却能手下留情么？从子午峪下来，山口的农人摆摊叫卖，三、五元就能买来一堆，且听他说三道四，亦多人生趣味。
知堂昔年作《故乡的野菜》，于荠菜亦颇有说道，而他引用《西湖游览记》中话语，言杭地三月三日男女皆戴荠菜花，似为当地风俗；而又引《清嘉录》中言苏地谓荠菜花为野菜花，三月三日人家置于灶陉以厌虫蚁，妇人则把花插在簪髻上以祈求清目，因而又俗称它为眼亮花，则让人耳目一新。说它古已有之，民皆食之，当不为过罢。
野蒜
为了体味野蒜的独特味道，专门到终南山汤峪水库旁边的山坡上采挖了一次。从库区的水泥路边斜上去的，入口处已被绿化，几乎看不出由此能够上山。越过绿化带，上山的坡口又被砍伐的槐树枝阻碍着，很费力地越了过去，坡路渐渐显出。就晃悠悠地走，约是半个时辰的功夫，见一平阔地上歪斜着一座土坯瓦房，门上的铁锁已锈迹斑斑，墙皮亦剥落得不成样子，房侧的木棚也变成了木架，歪七竖八地支应着，屋前屋后的荒草亦是膝盖般高的。大致已是多年不住了人家，才破落成这般模样。门前上山的路又被砍伐的槐树枝遮挡了去路，便从屋后绕着上了山，没有五十米路的样子，山坡上树与树之间松软的泥土上，就看见了一窝一窝的野蒜，旺势得不行。
一把，整整地抓着一窝的茎秆，提一提，松一松，再提一提，松一松，如此反复，看要松动了，使劲一提，拇指头大小的一堆野蒜头连着三、四寸长的茎秆，薰白薰白，就浮出了地面，还夹杂着泥土。在旁边的树干上抖一抖，抖一抖，泥土就被抖落下来，一窝的野蒜算是采挖成功。刚下过雨，泥土松松地，空气中弥漫着土腥和落叶腐烂的气息。野蒜的蒜头亦完全是大蒜的样子，个头只是太小了一些，茎秆则和大葱一般的模样，管状，也要细小得多。江浙一带称它为野葱，似乎更合适一些，因为除了茎秆酷似大葱之外，味道亦是葱味。实在是太多了，不大功夫，就采获到一大堆。秋天也是可以采挖的，不想多采，留下一些念想，敢情亦不错。
下山已是到了中午，正是吃饭的时候，在农家歇息，要他们做几个菜，几个人又在院中的石桌上围坐着摊开采挖回来的野葱，说笑着摘去枯叶，交与老板，说再加一个野蒜炒鸡蛋。这在老板本亦是寻常不过的事，他心里自是波澜不惊的。据他说客人要吃，野蒜他们也是有的，不过个头要大得多，他说的样子，应该和市场上的小葱不相上下了。野蒜炒鸡蛋上来，是有着清香的滋味，再加上是自己采获的，感情上自然也会亲近许多。这道菜只是惯常的做法，还有用它来做糖蒜的，包饺子、作烙饼亦不错。还有一些做法是，用它来炒肉干，炒豆干，炒小虾，据说亦颇流行。但有经验的美食家说，这家伙易老，春天吃要趁早，炒时要快，稍长就成了柴禾。
不过它的性子，实话实说，还是有些冲罢，自己单独做食料，抑或和其它的食材相配，大致都不能多食，或者量放得太多，称之为佐料，亦不能算作是委屈了它。天生万物，各就其位，资禀关乎价值，当不为错。菜市场上有出售野葱的，亦不贵，两、三块钱就能有一把，而山里的农人空闲了上山抓几把，用绳子捆绑了，摆在路边叫卖，似乎更能新鲜些，这都为春上常见的情景。其实春上好吃的野菜颇多，但在我们这里，野蒜实在也是重要的一员了。
苜蓿
苜蓿原本为极易常见之物，而今则不多见。农业社土地公有时期，在关中的农村，大致都会辟出一片田地来，用以种植苜蓿，作为牲畜的饲料。牲畜的食量大，可以粗一些，往往要等苜蓿快有半人高，要开花结果了，才去收割。一年里可以收好几茬，愈割愈粗，愈割愈密，就勃然地生长着。冬天刚过，头茬才出土，营养最为丰富，人亦是可以食用的，但牲畜比人强，要干活，要耕地，要养活人，村干部就把它看得比人金贵，因而苜蓿是动不得的，只配牲畜来吃。偶尔亦有例外，则春来的嫩芽，亦能上了农家的餐桌，也会乐乎半天。但它终究还是牲畜的饲料。
不见苜蓿，亦颇易理解，土地私有，机械化作业，牲畜大多不须有了，留它亦无太大用处，且市场开放，物质充足，比苜蓿好吃的菜蔬实多，自然是可以退出种植了，果然几四十年，苜蓿在关中道多不见。不过好东西吃得时间长了，亦能有发腻的时节，因而时下有一种流行的风潮是食粗粮，窝窝头、土豆泥大行其道，野菜杂蔬亦出奇地成为时尚品，为民众所喜食，苜蓿亦是沾了光，在菜市场上多常见，三、五元就能买许多。不过而今大多数人家的日子过得矫情，野菜是自己采摘，才更是吃得有滋味，于是在春天的田地里就能看到太多的采摘野蔬的人了。
今岁春上，一行人从终南山里出来，在环山路上一家果蔬产业园里，即看到了整片的苜蓿，夹在果树之间。稍微是有些高了，约有四十公分左右，掐着芽尖，很快亦能收获二、三斤。苜蓿亦有称作三叶草的，因而复叶套复叶生长着，总是浓密的样子。先期已是被采摘了一茬，就又疾速地冒出尖来，快速地生长，一场雨后，则是整片整片葳蕤的样子。粗纤维，低糖，据说枝干晒干后亦可作药材用，对贫血、溃疡、关节炎等疾病多有好处，似乎又不挑剔着生长，世界各地多可种植。
苜蓿较常见的吃法是开水焯后凉拌，亦可清炒，都为惯常的做法。小时候最多吃的是用苜蓿做成的麦饭，蒸熟后切成块蘸了酸辣汁子吃。亦有人家用来包饺子、做菜盒子吃的，还有用作炒肉、炒鸡蛋来吃的，大致都好吃。《诗经》里所记植物较多，不知有否苜蓿的记载？上午翻看一石兄去年所赠《诗经里的植物》一书，似无苜蓿一条，抑或是没有细看，还有别名？忽然记起史书所记汉时张骞出使西域，引进葡萄、苜蓿之属的史实，想来《诗经》中自然是不会有了，总之是有了好奇的心思，满腹倒有了诗意。
香椿
在终南山下的农家乐，香椿炒鸡蛋一盘会卖到四十元的价格，且香椿的量很不足，几乎是一盘纯粹的炒鸡蛋，但有香椿的特殊的滋味，挥发性很强的楝素、香椿素气味，这种滋味可以让一个屋子都像是长满了香椿树。沿着山路往下走，亦有山人在路边叫卖着香椿，大致亦就十元钱一斤的样子，一捆一捆用草绳捆扎着。几乎每年开春，香椿就会红一阵子。昔年关中的每个村子，都会有几棵香椿树的，现在则不多见，要采摘香椿，须是进山，在山坡上寻觅。据说亦有人工种植的矮化香椿，专用于食用，规模可以很大，但似乎没有了野生的趣味。
《庄子》里说到一种树，叫樗，翻译成白话就是臭椿，吃起来比黄连还苦，不能吃，是和香椿对抗的。还有一种白椿，能吃，不过鲜嫩程度和味道都不如香椿特别，要说好吃，还就是香椿好吃，但植物学家按照木质颜色，把白椿仍然划入香椿的种属，另外两种则是粉椿和红椿，这样香椿就有三个种类了。《庄子》成书年代早，是公元前的产物，因而，要说香椿是正宗的自家风物，当是不错的。以香椿嫩芽入馔，可能只有中国人这样做，据说在汉代，香椿是可以进贡至皇宫的，供皇亲国戚享用。至于《本草》一类的古籍中，在香椿的条目下，则有太多的说辞，谓其健胃、止血、杀虫之类，亦有可信者，可实用者，都无不可，而普通的食者，不过是在春天的气息里，尝个新鲜罢了。
香椿的采摘时间最好是在谷雨以前，有民谚说，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”又说，“三月八，吃椿芽。”过了谷雨，木质长了起来，新鲜的味道也没有，就不好吃了。但采摘完了又不好存放，三、两天，先是叶子沤烂，迅速伤至芽干，便该扔掉了，因而要新鲜着吃。有一种存放方法是，采摘后先用开水焯过，然后在冷水中浸泡片刻，甩干即装入保鲜袋置于冰箱中冷藏，据说有半年的存放期，没有试过，不知效果如何。
香椿的吃法除了上边所说的香椿炒鸡蛋而外，香椿拌豆腐亦极易操作，即以焯过的香椿切段与小块豆腐凉拌，还有以此法拌鸡丝的。终南山里，路边多臭椿，香椿多在人迹罕至处。有一年已是八、九月了，在深山里还见了一株香椿，芽如春时，大致香椿一年里是可以采摘两到三次的。去岁春上，在涝峪山上找到两株香椿幼苗，一时手痒，就连根拔回，随即植于老家的后院，不时牵挂着它的成长。一株已于去冬死去，另一株存活，前几天去看，叶芽亦有手掌般大小了。
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