手工挂面

手工挂面

季大相


家乡的袁集村原本是个不显眼的小村，但这个小村二组的三十一户人家全部从事手工挂面产业，生产出的挂面，不但远销十里八乡，甚至还走上了省城南京等一些大中城市宾馆、饭店的餐桌，成为人们喜爱的美食之一。于是，小村的名声便随着挂面的流通而远播。

袁集手工挂面历史悠久，远至明清时代就已广为普及。相传清朝乾隆皇帝视察洪泽湖水灾时，曾在洪泽湖大堤边吃过此面，他边吃边不停地用手捋胡须，夸赞做工精细、味美，笑道：“真神啊！这面条细得都快没有我的胡子粗了……”所以，后人又称洪泽湖地区的手工挂面为“龙须面”。袁集村紧依洪泽湖东畔，因为沾有了乾隆大帝的“龙气”，农户挂出的挂面味道特别鲜美，自然畅销，竟成了祖祖辈辈相传的传统手艺，养活了一代又一代子孙。

制作挂面人家，一般都会腾出一间房子作为专门的工作间，备有面坑、面缸、面筹杆、案板、盖面布、箩筛、箩床、面匾、木制面架等所需用品。一九八0年代以前，还得有磨房，备有磨盘、石磨、磨棍等拐磨的工具。表叔家住在小村五组的庄头，扯起挂面的话题，表叔说，他也搞不清这门手艺到底传了多少代？据家谱记载，这庄上的三十一户人家是一个老祖宗，家家户户都是正宗的手工挂面传人。反正他父亲、爷爷都是靠挂挂面养家糊口的，如今，他又将这门手艺传给了我表哥。说到表哥挂挂面的事，表叔满是皱纹的脸颊立时绽放开来，像一团棉絮般柔和。原来，表哥前几年曾外出打工，一年忙活下来，除去房租、伙食费等支出外，所剩无几，还照顾不了家庭。表叔发话，回家来操祖传老本行。表哥没再违拗，父子俩一心一意地忙着挂面副业。表哥一大早就用电动三轮车装载几笆斗挂面出去卖，表叔在家做些前期准备，待表哥卖完面回来，下午父子一道制作挂面。一年下来，纯收入四万多元，是在外打工收入的三倍多。

手工挂面，因有“手工”两字，制作起来便是一个复杂、辛劳的过程了。小时候，偶尔到表叔家作客，父亲总会随身带上些小麦，请表叔帮忙挂几斤挂面。两、三天后，表叔便将制作好的几斤挂面送上门。在儿时的记忆里，制作挂面就是父亲送小麦去表叔家，表叔递挂面过来的简单过程。当然，这些挂面并不是自家留着吃的，而是连同一些鸡蛋、烧饼去姨姐、表姐等等亲戚家出“月子礼”。年龄稍大时，再去表叔家，经不住表哥地再三挽留，我也经常会在他家留宿住下，疯玩上一、两天再回家。在那些日子里，我对制作挂面有了一个感观的认知：苦。白天，表婶将小麦淘洗干净，摊放在大匾里晒，晒至八成干时用笆斗装回家。晚饭后，表叔、表婶就到磨房里用石磨磨制面粉，第一遍粗磨，二遍三遍四遍细磨，磨好的面粉再用细筛子筛，把麦麸筛掉，一般以一百斤小麦出七十五斤面粉为宜。然后又忙着和面、盘条入缸，做完这些事，鸡已叫二遍了。第二天一大早，表叔、表婶又早早起床，将缸里的条面上筹入坑。傍晚时分，又忙着落面。总之，人像机器般连轴转。难怪表哥气咻咻地说：“一天到晚让我跟他们学挂挂面，又苦又脏，还赚不了几个钱，我才不学呢！”所以，表哥只帮助表叔、表婶干些下手活，从不接触制作挂面的具体操作流程。表叔急得唉声叹气，但没有逼迫表哥学习这门祖传手艺，他挂在嘴边的一句话是：“强扭的瓜不甜，随他的意。”

对于手工挂面的操作流程，我也仅仅是停留在表象的浅显认识阶段。前些日子，因为搞地方非物质文化遗产调查需要，我登门向表叔和表哥他们求教。中午，表叔一家人热情款待，几杯酒下肚，老人家已是满面红光，他打了个酒嗝，双眼盯着表哥，用教训地口吻说道：“现在挂面多舒服，干面是人家送上门，挂面还未加工出来，就提前被人家预订了。哪象我们当年，面粉要用石磨拐，筛子筛，加工出的挂面，要用担子挑出去到处叫卖。那时大家都穷，没几户人家吃得起挂面，有时一天跑下来，甚至连一两挂面也没有卖掉。哪是什么滋味？你们是生在福中不知福？不劳动，钱从天上下下来？……”“你这个老头子，一天到晚就老念自己的那本苦经，烦不烦人啊！”表婶打断了表叔的话头。我侧目望向表哥、表嫂，夫妻两人脸上挂着笑容，丝毫没有不愠之色。事后表哥悄悄地说：“老教授从来就是说一不二，不能得罪，我们还指望他发挥余热呢！”我先是一愣，继而搂着表哥的肩膀，表兄弟俩笑成一团，仿佛又回到了童真年代。

饭毕，当我道明此行的来意后，表哥笑答道：“可以，但我说不好，你自己在旁边看吧！”我追问了几次，依然无果。去找表叔，表叔答道：“我没文化，说不出个名堂来。还是找你表哥去，他内行呢！”从他们的言语中，流露出挽留我留宿的意图。我又回头去找表哥，表哥吐出了真言：“今晚不走，我把挂挂面的真经全部献出来，包你满意而归。否则，挂面在那里呢！你自己去学。”言毕，他还扮了个鬼脸，径自坐到椅子上喝荼。想想也是，我已有十多年未到表哥家来了，便欣然地答应晚上不走了。当晚，我和表叔、表哥三人平分了一斤白酒后，在我执意地坚持下，酒以喝好为原则而适时收场。

就寝时，我和表哥同床睡在面房里，表兄弟俩还像小时候那样，天南海北地侃大山，聊着聊着，一阵睡意来袭，很快便进入梦乡。“醒醒，我要和面了……”朦朦胧胧中听到表哥在叫唤，我睁开眼，翻身坐起，拿手机一看，才凌晨一点半钟，嘀咕道：“睡得正香，被你闹醒。”表哥笑道：“手艺人比不上工作人员，赚钱不易啊！得起起早贪黑地忙碌，空闲一天，那一天就没有进帐。我开始和面了，过程你可得看仔细了。”说完，表哥便动手操作起来。他搬来一包五十斤装的特级面粉，分倒进两个面缸里。接着，又拿些盐倒进一个瓷盆里，加水搅拌，稍沉淀后再将盐水轻轻地倒进另一个盆里，去除杂质备用。表哥解释说：“加盐的数量随着季节的变换而增减，以每十斤面粉为标准加盐，春天四两，夏天六两，冬天二两五钱。兑水的比例是三斤二两。”表哥盆端来自来水往面缸里倒，边倒边和面，还不时地添加盐水。“大哥，你水也不称一下，要倒多了怎么办？”我道出自己的疑问。“这就叫熟能生巧。一盆水多重，我心中有底，闭着眼也不会出差错的。”表哥十分自信。一会儿工夫，面粉被盘成了团，手一托，可整个儿地离开缸底。片刻，面团表面开始冒出黄豆粒大小的面泡。见状，表哥将面团从缸里托放在案板上，用一块白布覆盖住。接着，他又开始去和另一缸面。

不知不觉间，一个多小时过去了。表哥揭开第一团面上的布，说道：“盘好的面团用布覆盖一到三小时后，便可以盘条入缸。”表哥用刀将面团划切成条块，然后用手搓成长条后盘入面缸，用菜籽油给盘入缸里的面条之间作隔，面条光滑细腻，叫做“油条面”。表哥还特别强调，还有一种是用面粉作隔，面条略显粗糙，叫做“粉条面”。粉条面成本低，销售价格自然也低；油条面成本高，销售价格自然也贵得多。过去人们收入低，吃不起“油条面”。如今，“粉条面”已基本上没有市场了，除非人家提前预订才制作。表哥盘条的动作十分麻利，也就半个小时左右，一团面团全部被他盘条入缸。表哥伸了伸胳膊，说道：“你上床继续睡吧！下一道工序，天亮后再干。”闻言，我打了个哈欠，说声：“我上床去睡了。”表哥继续忙碌着，而我则很快地便进入了梦乡。

第二天亮刚亮，表哥便喊我起来吃早餐。早餐是鸡蛋下挂面，在电灯泡炽烈的光线下，细长的面条像一根根银丝缠绕般地横亘在深底大碗里，三个鸡蛋埋伏在碗底，小青菜炸汤，还有葱末、蒜泥、酱油、醋等配制的调料，叉起一筷面条入口，呷口汤，满嘴散发出浓郁的清香，头脑中立时冒出一句话：这才是原汁原味的美食。食欲由此大开。我接连吃了两碗，由衷地夸赞道：“好吃。祖传手艺，真是名不虚传。”“那是自然，要不，我们家的挂面怎能供不应求呢！”表哥的言语中透溢着自豪。

饭毕，表哥一声吆喝：“挂面上筹入坑了。”表哥手拿面筹杆，将盘在缸里的条面有规律地缠绕在上面，接着把缠好的面筹子放在面坑里，并介绍道：“盘条入缸工序结束后，存放三至五小时，便可以上筹入坑了。面筹子放在面坑里也有讲究，要做到长筹杆放在上面，短筹杆悬在下面。”待盘在缸里的条面全部上筹入坑后，表哥打开音响，拉着我一起唱起了“卡拉OK”。正玩得起劲，表嫂来喊：“面筹子要上架了。”我看了一下时间，不知不觉间，我们已疯玩了三个多小时。

表哥、表嫂两人配合操作，将面坑里的面筹子上架，上一部分便拉挂一部分，流水线作业，分期上架分批拉挂，与纺纱有着异曲同工之妙。

“面筹子下坑后，为什么不接着上架拉挂呢？”我问道。

表哥笑答道：“面筹子下坑也需要养一会儿才能上架拉挂，否则，容易断筋。春天一般入坑二个半小时左右即可开始上架拉挂。其它季节时间要稍长一点，具体要根据气温等条件灵活掌握。同时，阴雨天、下雾天不可上架挂面。”等面筹子全部上架拉挂结束，已十一点多钟，给客户送挂面去的表叔也回来了。

“吃饭喽！”表婶招呼着，我却盯着面架子发愣。

“不要望了，最后一道工序是落面。”表哥瞧出了我的心事，他介绍说，等面架子上面条有八成干就可以落面，先将面条取下拿进作坊房里，有序地放置在案板上用布盖好，待面条稍有回软后打折，每折一斤、二斤为宜，每折长一尺二左右，便于出售时运输。

饭桌上，表叔带回来一条好消息，县城有一家宾馆提出每天供应一百斤挂面的意向，要求表哥下午去签供货合同。表嫂笑道：“这下有得忙的了。”“不忙，钱从天上掉下来。我预算了一下，这样一来，今年我们一家挂面纯收入五万元没问题。”表叔屈起指头，盘算起了收入帐。我看到，他们一家人个个脸上都漾出喜悦的红晕，像火烧云般炫目。

我也满心欢喜，衷心祝福表叔一家人依靠祖传挂面手艺放异彩，幸福日子犹如芝麻开花—节节高。




[ 本帖最后由 季大相 于 2010-6-18 17:07 编辑 ]