死 锅 搨 子
2020-09-24抒情散文季大相
死 锅 搨 子季大相前不久，与一帮朋友吃了顿洪泽湖渔家菜—小鱼面饼，在座的人都啧啧赞叹其味道鲜美。岁月悠悠，当年草锅做小鱼面饼的记忆于瞬间复苏，那才是原汁原味地吃法呢！小鱼面饼，在我们乡下又叫“死锅搨子”。做“死锅搨子”的面不用发，烹饪技艺
死 锅 搨 子
季大相
前不久，与一帮朋友吃了顿洪泽湖渔家菜—小鱼面饼，在座的人都啧啧赞叹其味道鲜美。岁月悠悠，当年草锅做小鱼面饼的记忆于瞬间复苏，那才是原汁原味地吃法呢！
小鱼面饼，在我们乡下又叫“死锅搨子”。做“死锅搨子”的面不用发，烹饪技艺简单。家乡是典型的水乡，上世纪八十年代以前，有水的地方就有鱼，甚至在一个小洼塘里用手捧几捧就能逮到几斤小鱼，所以，小鱼面饼是农家很常见的吃法。一次，大姐拔秧苗时，在脚印塘里逮捉了2—3斤清一色小孩手掌大小的鲫鱼回家，父母决定做“死锅搨子”吃。于是，我们一家人齐上阵地忙碌起来，父母张罗着现拐小麦糊子，大姐动手将鱼剖好洗净，我负责烧锅。锅烧热了，大姐从油罐里舀了一勺猪油下锅，将切好地葱叶投进锅里炸了炸，再将鱼倒下锅，用锅铲一条一条地摊开来，待闻有鱼香味时，又用锅铲兜底将鱼翻个身。稍顷，大姐舀了一瓢水倒进锅里，拿锅铲顺着锅沿边将鱼兜底铲起，使鱼保持着原有的形状。接着，大姐又从咸菜坛里抓了些咸菜下锅，盖上锅盖。一会儿，母亲端着半盆拐好的小麦糊走进厨房，将手洗净，揭开锅盖，抓起一把小麦糊在手中晃荡几下，盘成团状，然后顺着锅沿边搨开，待盆里面糊用完，锅沿四周已挤满了长条形的面饼。母亲盖好锅盖，让我出来，她坐到灶膛前用大火猛烧，很快，滚沸出的雾气弥漫了整个厨房间，顺着门楣飘浮出去。焖了一会儿，又添几把草进锅膛，那刚散去的雾气又滚沸出来。母亲站起身，走到锅台前，揭开锅盖，一股香气立时扑鼻而入。母亲用锅铲将面饼铲装进瓷盆里，看那饼儿，早已浸润透鱼汤，挨贴着锅沿的那一面，黄亮亮的，撕剥下来品尝，尤其脆香。品小鱼，啃“死锅搨子”，自己动手参与烹饪，味道比以往的任何一餐都鲜美可口。
在大集体年月，鱼常吃，面饼却难得能吃上一顿。那时候，一般人家咬牙吃一顿面饼，需要勒紧裤腰带吃好几天的水煮白菜来填补口粮的缺口。面饼的原料，是或小麦或玉米拐出的黏稠的面糊。农村实行联产承包责任制后，生活水平逐步提高，小鱼面饼才开始使用上精白面粉。但是，在乡间，人们还是习惯称之为“死锅搨子”。
小鱼面饼，原本是洪泽湖渔家的普通饭菜。据传，明末清初，一次，一渔民家来了位客人。时值中午，因家里没有像样的饭菜待客而焦急。但洪泽湖渔家人十分好客，这家送来葱蒜，那家递来姜醋，有家渔民将儿子结婚时用剩下的玉米面也递过来了……。这位客人本为穷苦人家出生，体谅渔家的难处，更懂得入乡随俗的道理。他不但不计较渔家拿不出上等菜肴，而且还亲自下厨，将就着把玉米面搅拌成糊状，在煮鱼的锅沿四周贴层薄薄的饼儿，用大火猛烧。一会儿鱼好饼熟，锅盖一揭，顿时香气四溢，令人垂诞欲滴。鱼汤浸透饼儿，吃着饼儿“就”（吃的意思）着鱼。不光是客人口胃大开，就是餐餐不离鱼的渔民也犹似品尝了山珍海味。因这种烹饪用活鱼宰杀现做，饼儿贴在锅沿，渔民们都称之为“小鱼面饼”。
后来，这种吃法流传到附近的内地，因发面在当地被人们称为“活面”；小鱼面饼的面不用发，人们便称之为“死面饼”。小鱼面饼的做法是顺着锅沿用手搨（摊开的意思）开的，加之原料是“死面”，“死锅搨子”的称谓便由此叫开了。当然，招待客人时，小鱼面饼是登大雅之堂的一道菜谱名。
改革开放后，一些头脑活络的人开始在洪泽湖大堤边、交通要道旁，开起了以小鱼面饼为特色的饭店，并不断地挖掘其丰富的文化底蕴。有人将面饼与摊饼工艺相结合，改进为用草锅单独贴出薄薄的饼来，上面浇洒上鱼汤，保持着小鱼面饼的风味。过去，一锅小鱼面饼要花上个把小时，只能招待3—4名客人。工艺改进后，5分钟就能“搨”出一锅饼来，满足了众多客人需求，还有了顺应时代潮流的名字：小鱼锅贴。几经发展，已能做出玉米、荞麦、南瓜、韭菜等20多个锅贴系列，满足不同口味人们的消费需求。1997年，洪泽县朱坝镇因势利导，在宁连一级公路边投资兴建了活鱼锅贴城，将散落在路边的经营户集中进城，规范经营。很快，“朱坝活鱼锅贴”这一美食便风靡大江南北，“朱坝活鱼锅贴”通过了国家工商局注册商标，还获得了江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会授予的“江苏省乡土菜”称号；2005年，朱坝活鱼锅贴入选《江苏省特色文化（淮安卷）》一书。同年1月，朱坝活鱼锅贴正式通过了国家质监总局编码中心认可；2008年初，被淮安市政府列为“市级非物质文化遗产名录”；同年9月，被淮安.中国淮扬菜美食节组委会评选认定为淮安“十大美食品牌”。让人称道的是，鼻祖为“死锅搨子”的朱坝活鱼锅贴，还多次走上了江苏电视台、中央电视台等荧屏栏目，与全国观众面对面地搔首弄姿，以土色土香的原生态滋味，惹得无数美食家慕名而至，绘就了一道独特的风景线。
当年的“死锅搨子”，如今踏出了一片光明“钱”途，小鱼锅贴每年为地方财政贡献税收达200多万元。还造就了一批年收入10万元以上的大老板。那种菜的、养鱼的、掌厨的、当服务员的……有上千人从业赚钞票。当地人还在南京、上海、北京等省内外大中城市开设了数十家小鱼锅贴店，生意火着哩！
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季大相
前不久，与一帮朋友吃了顿洪泽湖渔家菜—小鱼面饼，在座的人都啧啧赞叹其味道鲜美。岁月悠悠，当年草锅做小鱼面饼的记忆于瞬间复苏，那才是原汁原味地吃法呢！
小鱼面饼，在我们乡下又叫“死锅搨子”。做“死锅搨子”的面不用发，烹饪技艺简单。家乡是典型的水乡，上世纪八十年代以前，有水的地方就有鱼，甚至在一个小洼塘里用手捧几捧就能逮到几斤小鱼，所以，小鱼面饼是农家很常见的吃法。一次，大姐拔秧苗时，在脚印塘里逮捉了2—3斤清一色小孩手掌大小的鲫鱼回家，父母决定做“死锅搨子”吃。于是，我们一家人齐上阵地忙碌起来，父母张罗着现拐小麦糊子，大姐动手将鱼剖好洗净，我负责烧锅。锅烧热了，大姐从油罐里舀了一勺猪油下锅，将切好地葱叶投进锅里炸了炸，再将鱼倒下锅，用锅铲一条一条地摊开来，待闻有鱼香味时，又用锅铲兜底将鱼翻个身。稍顷，大姐舀了一瓢水倒进锅里，拿锅铲顺着锅沿边将鱼兜底铲起，使鱼保持着原有的形状。接着，大姐又从咸菜坛里抓了些咸菜下锅，盖上锅盖。一会儿，母亲端着半盆拐好的小麦糊走进厨房，将手洗净，揭开锅盖，抓起一把小麦糊在手中晃荡几下，盘成团状，然后顺着锅沿边搨开，待盆里面糊用完，锅沿四周已挤满了长条形的面饼。母亲盖好锅盖，让我出来，她坐到灶膛前用大火猛烧，很快，滚沸出的雾气弥漫了整个厨房间，顺着门楣飘浮出去。焖了一会儿，又添几把草进锅膛，那刚散去的雾气又滚沸出来。母亲站起身，走到锅台前，揭开锅盖，一股香气立时扑鼻而入。母亲用锅铲将面饼铲装进瓷盆里，看那饼儿，早已浸润透鱼汤，挨贴着锅沿的那一面，黄亮亮的，撕剥下来品尝，尤其脆香。品小鱼，啃“死锅搨子”，自己动手参与烹饪，味道比以往的任何一餐都鲜美可口。
在大集体年月，鱼常吃，面饼却难得能吃上一顿。那时候，一般人家咬牙吃一顿面饼，需要勒紧裤腰带吃好几天的水煮白菜来填补口粮的缺口。面饼的原料，是或小麦或玉米拐出的黏稠的面糊。农村实行联产承包责任制后，生活水平逐步提高，小鱼面饼才开始使用上精白面粉。但是，在乡间，人们还是习惯称之为“死锅搨子”。
小鱼面饼，原本是洪泽湖渔家的普通饭菜。据传，明末清初，一次，一渔民家来了位客人。时值中午，因家里没有像样的饭菜待客而焦急。但洪泽湖渔家人十分好客，这家送来葱蒜，那家递来姜醋，有家渔民将儿子结婚时用剩下的玉米面也递过来了……。这位客人本为穷苦人家出生，体谅渔家的难处，更懂得入乡随俗的道理。他不但不计较渔家拿不出上等菜肴，而且还亲自下厨，将就着把玉米面搅拌成糊状，在煮鱼的锅沿四周贴层薄薄的饼儿，用大火猛烧。一会儿鱼好饼熟，锅盖一揭，顿时香气四溢，令人垂诞欲滴。鱼汤浸透饼儿，吃着饼儿“就”（吃的意思）着鱼。不光是客人口胃大开，就是餐餐不离鱼的渔民也犹似品尝了山珍海味。因这种烹饪用活鱼宰杀现做，饼儿贴在锅沿，渔民们都称之为“小鱼面饼”。
后来，这种吃法流传到附近的内地，因发面在当地被人们称为“活面”；小鱼面饼的面不用发，人们便称之为“死面饼”。小鱼面饼的做法是顺着锅沿用手搨（摊开的意思）开的，加之原料是“死面”，“死锅搨子”的称谓便由此叫开了。当然，招待客人时，小鱼面饼是登大雅之堂的一道菜谱名。
改革开放后，一些头脑活络的人开始在洪泽湖大堤边、交通要道旁，开起了以小鱼面饼为特色的饭店，并不断地挖掘其丰富的文化底蕴。有人将面饼与摊饼工艺相结合，改进为用草锅单独贴出薄薄的饼来，上面浇洒上鱼汤，保持着小鱼面饼的风味。过去，一锅小鱼面饼要花上个把小时，只能招待3—4名客人。工艺改进后，5分钟就能“搨”出一锅饼来，满足了众多客人需求，还有了顺应时代潮流的名字：小鱼锅贴。几经发展，已能做出玉米、荞麦、南瓜、韭菜等20多个锅贴系列，满足不同口味人们的消费需求。1997年，洪泽县朱坝镇因势利导，在宁连一级公路边投资兴建了活鱼锅贴城，将散落在路边的经营户集中进城，规范经营。很快，“朱坝活鱼锅贴”这一美食便风靡大江南北，“朱坝活鱼锅贴”通过了国家工商局注册商标，还获得了江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会授予的“江苏省乡土菜”称号；2005年，朱坝活鱼锅贴入选《江苏省特色文化（淮安卷）》一书。同年1月，朱坝活鱼锅贴正式通过了国家质监总局编码中心认可；2008年初，被淮安市政府列为“市级非物质文化遗产名录”；同年9月，被淮安.中国淮扬菜美食节组委会评选认定为淮安“十大美食品牌”。让人称道的是，鼻祖为“死锅搨子”的朱坝活鱼锅贴，还多次走上了江苏电视台、中央电视台等荧屏栏目，与全国观众面对面地搔首弄姿，以土色土香的原生态滋味，惹得无数美食家慕名而至，绘就了一道独特的风景线。
当年的“死锅搨子”，如今踏出了一片光明“钱”途，小鱼锅贴每年为地方财政贡献税收达200多万元。还造就了一批年收入10万元以上的大老板。那种菜的、养鱼的、掌厨的、当服务员的……有上千人从业赚钞票。当地人还在南京、上海、北京等省内外大中城市开设了数十家小鱼锅贴店，生意火着哩！
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