《收获》长篇2021春卷｜蒋韵：北方厨房（节选）
2023-11-12小说天地蒋韵
世界著名美食哲学家布里亚·萨瓦兰说：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”
作家蒋韵精细描摹了一部类似编年史的北方家庭的烹饪史，一样一样食物的烹制，背……
作家蒋韵精细描摹了一部类似编年史的北方家庭的烹饪史，一样一样食物的烹制，背……
世界著名美食哲学家布里亚·萨瓦兰说：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”
作家蒋韵精细描摹了一部类似编年史的北方家庭的烹饪史，一样一样食物的烹制，背后是一段又一段饱蘸情感的记忆。作品主要划分为奶奶、母亲以及蒋韵自己主厨的三个时期，物质匮乏年代，坚韧的奶奶主理厨房，一个大家族面临着历史巨变时无可奈何的风流云散；母亲主厨时期适逢拨乱反正时代，每逢周末的热闹聚餐，吃下的是美食，真正分享的是那个时代给予人们的精神养分；蒋韵主厨则从文学的黄金时代开始……这是一部蒋韵的家族寻根史，个人成长史，同时也是一个社会的物质史，那些食物牵引出的个人命运与创痛的记忆，已经超越了食物本身，而呈现出人性与哲学思考的深度。
北方厨房
—— 一个家庭的烹饪史
二百年前，一个叫布里亚·萨瓦兰的法兰西人说过这样一句话：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”这个萨瓦兰，是世界上最著名的美食家，或者美食哲学家，他的著作，被称为“美食圣经”。而他自己，则拥有一个“伟大的肚子”。我不关心他的肚子怎样伟大，但我特别想知道，假如，一个中国人，比如我，诚实地告诉他我自己这大半生所吃过的食物，他将由此得出一个什么样的结论？他会坚持自己的说法还是会修正它？ 写一个家族的菜谱小史、食记或者流水账，也许，是件有意思的事。萨瓦兰启发了我。想象他还健在，还活在那个“流动的盛宴”之城，我写，他看。然后，他会告诉我些什么呢？那将是值得期待的。亲爱的萨瓦兰先生，请您煮一壶香浓的咖啡，我开始了。 第一章 奶奶主厨时期（上） 一 前史——关于我奶奶和她的一道经典菜式 我奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。我叫他们三舅爷和五舅爷。这两位舅爷，一位，善书法，另一位，则曾经在国民党军队的军乐团吹小号。他们身上的文艺气质，在我奶奶这里，一点也不露踪迹。奶奶目不识丁，甚至没有自己的名字，出嫁前，就叫“妞儿”，出嫁后，则成了“孔蒋氏”。 一直到上世纪五十年代，新中国第一次人口普查还是选举，奶奶的小叔子，我的四爷爷，说，二嫂，咱得有个名字了。于是，户口簿上，选票上，业已成寡妇的我奶奶孔蒋氏，就成了“蒋宪曾”。这名字，后来就一直跟着她，风风雨雨，到死。 奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人浆洗衣衫来补贴家用。小时候，记得奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰凌洗衣，母女两人，手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家人的生计，是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。 嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的发妻亡故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，跟着孔二先生，去中原某县赴任，他做了地方上一个小官——警察局长。至今，我也不明白，孔二先生怎么会出任警察局长？他又不是行伍之人。弄不明白的事，远远，远远不止这一桩。关于家史，关于家族的过往，有许多年，可以说，是我们这一代、上一代许多人的噩梦、伤疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里还敢去寻踪觅迹？几十年下来，一个家族的来龙去脉就成为了秘史。 所以，之前，我笔下的家史，只能是小说而不是其他。 孔家兄弟四人，我从没听说过老三，想来是早夭了。而老大，则是在娶妻之后投河自尽。原因我不知道，只知道，他是从家里一路走到了黄河边去寻死。孔大先生是个跛子，是小儿麻痹后遗症还是什么，不清楚，只听说跛得厉害。他拖着一条跛腿，从城里，一步一步走到城外，走了十几里还是二十几里，踩过厚厚的软软的、被太阳晒得烫脚的沙滩，一步一陷，摇摇摆摆，来到了河边。假如，一个人要死的决心没有那么坚定不移，这一路，这二十多里长路走下来，或许会改变初衷，但孔大先生没有。他忠实地、忠贞地一头扎进了滔滔的黄水里，随波而去，给我们这些后人，留下了一个千古之谜。 他身上，也有一些文艺的诗人的气质。 孔家经营一座医院，叫“同济医院”。据说，是古城开封第一家私立西医院。主政这医院的，是孔家的四先生，孔繁某，字显达。孔四先生在哪里学了西医，我还是不知道。只知道他学成归来后，曾在中原最早的“官立施医院”做医生。后来，自立门户，开诊所，办医院。等我父亲这辈人出生、渐渐长到记事时，同济医院已经很有规模，且颇具名望。孔四先生不仅是名医，还是社会活动家，和当时国府中原省份的要员多有往来，“同济医院”的匾额，就是于右任先生题写的。 上世纪九十年代，有一年，在太原的家里，陪父母看电视剧《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。当然是演员扮演的。一身白西服，戴巴拿马礼帽，显然是个绅士。剧情讲的是，一个有权势的军官，看上了常香玉，要强娶她回府。万般无奈之下，有人向她举荐了孔四先生。于是，孔四先生出面牵线，请时任河南省主席的张钫，收她做了义女。这一下，自然震住了那个强取豪夺的军人。而香玉大师，竟也不忘这涓滴之恩，从此，年年春节，大年初一早晨，必定到孔家来，给孔四先生一家拜年。 小时候，偶尔地，奶奶会念叨几句陈年旧事。常香玉年年春节来拜年，就是听奶奶说的。奶奶还说，有一年，梅兰芳先生来开封，和孔四先生照过一张合影，相片上，两个人看上去就像是一对兄弟。可见，孔四先生风姿不凡，很是俊朗。这种时候，假若父母听见了，就会很严肃地说：“妈，别跟孩子们说这些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，让我们觉得，这是一些羞耻的、不能见人的事。 孔二先生和孔四先生，一直，没有分家。孔二先生好像没干几年局长，卸任之后，回到家乡，在同济医院里管庶务之类。弟兄二人，共有八个子女，也算是一个枝繁叶茂的大家族。虽说没分家，但是分爨开伙。孔家不是大富人家，且是创业的一代，家风朴实，生活不讲排场，不事奢靡。特别是二房，吃饭的人总有十大几口，但，主厨的总是二太太，也就是我尚还年轻的奶奶——把厨房交给别人，她不放心。 四奶奶出身大户人家，娘家广有田产还有买卖字号。她主持中馈的手笔格局，自然和我奶奶不太一样。我奶奶崇尚节俭，惜物敬物。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，无论大小，她都整整齐齐归置在一起，随意丢弃那是对字、对圣人的不敬。她一生不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”。牛辛苦一生，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪，你是阳间一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。 我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍地反复清洗，每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水分，烧一锅热油，炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋最好，但北方不是那么容易买到鲜笋）。最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。 除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然，做假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。 …… 蒋韵，女，1954年生于山西，籍贯河南。著有长篇小说《栎树的囚徒》、《我的内陆》、《隐秘盛开》、《行走的年代》、《你好，安娜》等，中短篇小说集《心爱的树》、《完美的旅行》、《水岸云庐》、《想象一个歌手》等。曾获“鲁迅文学奖”、“老舍文学奖”、“郁达夫小说奖中篇大奖”、“小说月报百花奖”等奖项，亦有作品被译为英、法、西班牙、韩国等文字。现居北京。 很赞哦！ ()
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