《收获》2021年第2期｜葛亮：燕食记(节选)
2023-11-12小说天地葛亮
燕食，谓日中与夕食。
——郑玄注《周礼·天官·膳夫》
一 一盅两件
市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。
——金武祥《粟香随笔》
是的，我原本没有留意到这家上海餐厅……
——郑玄注《周礼·天官·膳夫》
一 一盅两件
市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。
——金武祥《粟香随笔》
是的，我原本没有留意到这家上海餐厅……
燕食，谓日中与夕食。
——郑玄注《周礼·天官·膳夫》
一 一盅两件
市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。
——金武祥《粟香随笔》
是的，我原本没有留意到这家上海餐厅。 在此之前，我为了采访“同庆楼”的荣师傅，准备了两个月的时间。但在三天前，我的工作伙伴小湘说，荣师傅出走了。 这个消息对我不啻惊雷。很快，媒体就发出了消息，说九十六年的老店同庆楼将在年底结业。 我急忙到了中环。当天同庆楼竟然闭门不开，外面贴了张字条“东主有喜”，但隐约却听到里面有声音。望向二楼，老旧的满洲窗，依稀能看到灯光。我打电话给小湘。小湘说，你还不知道吧，里面正在秘密地装修。听说店又不关张了，要易主了，改了个名叫“同庆茶室”。你猜是谁接了盘？就是店里原来的八个老伙计。 我说，那荣师傅呢？ 小湘说，荣师傅是前朝元老，自然不想留了。做了二十五年的周经理，也退休了。 我心里一阵颓然。 说起来，跟这个茶楼文化的研究项目，算是我一个夙愿。但并非如计划书中拯救式微传统文化这么可歌可泣。祖父四十年代时，曾经短居粤港，在他一篇旧文里，确切而生动地写过广式的点心，难得文字间竟有不少机趣。在我看来，面目严肃如他，定是受了许多的感染，甚以为是，方落笔成趣。其中呢，他又重点地写了同庆楼。一个谈不上是老饕的人，竟在莲蓉包上盘桓了许多笔墨，这足以让我好奇。难得的是，竟然还有许多的考据。 我初来香港读书，姑祖母为我接风，便在这家同庆楼。那也是我第一次领略“一盅两件”。广东所谓的“茶楼”，“饮茶”的阵仗，热闹得不像话。人头攒动，茶博士穿梭其间，眼观六路，竟好像与所有人都十二万分的熟稔。这份眼力见儿，一个熟客刚坐下来，他便拿起一个钩杆，利索索地将来客的鸟笼挂到天花板上去，下一刻便去了另张桌子收拾招呼。我当时瞠目，浑然不觉身处香港闹市，仿佛进了某个民国戏的摄影棚。姑祖母便对老伴儿说，瞧这孩子，倒好像看起西洋景。姑祖父便很宽容地笑，说，他们啊，喝星巴克长大的，哪里见过这些个前朝老人儿。我心里便有些不服。小时候，与外公也去过老式茶馆。外公手里捧着那把老朱泥，一喝便是一个下午。安安静静地，喝到夕阳西下，人的胃口喝淡了，心也清淡了。这份清淡，于一个儿童却很不相宜。跟了几次，我就再不要去了。而同庆楼的满目烟火，却让我一下子就爱上了。姑祖母很慈爱地看我模仿她的手势，转动茶盅，笨手笨脚地将普洱泼到了茶杯外头。她一口气在点心纸上点了十几个小笼。叉烧肠粉，虾饺，粉果，豉汁凤爪，真是满目琳琅。吃了半晌，那伙计照例来收拾碗盏，仍是利索，对姑祖母说，钟太，恭喜发财。姑祖母便从怀里掏出一个红包袋，塞给他，说，辛苦晒。老伙计便用国语夹杂广东话问我，年轻人，边一样最好食？我想一想，指一指面前的一笼。伙计便有些顾盼自雄，说我们家的莲蓉，恐怕在整个省港，也找不出第二家来。姑祖母这时失神道，毛毛果然也是最爱吃莲蓉包，和当年的小哥一模一样……只是小哥，竟走了这么多年了。说完声音就有些哽咽。 姑祖父便有些怨她，瞧你，这大过年的，倒惊了孩子。姑祖母说，唉唉，人老了，眼底泪浅，没成色。又返身对伙计说，阿关，荣师傅在不在？ 阿关眨眨眼，说，钟太，这莲蓉包的味道这么正，你倒说他在不在？ 姑祖母便笑说，你莫消遣我老太太。他若不忙，我跟他打个招呼。 过了一会儿，便见后厨，摇摇晃晃地走出了一个胖大身形的人。满面红光，头发则是茂盛雪白的。他很灵活地在人群中闪身而行，一路拱手，和每座的食客贺着新年。而似乎人人也都认识他，老些的，都回拱手。坐得远的，叫身边的孩童，将红包袋塞到他的厨师服的口袋里。 走到我们这一桌，他喜气洋洋地说，钟太，恭喜发财。 姑祖母将准备好的一封大利是给他，说，荣师傅，财源广进，客如轮转。 荣师傅哈哈大笑，说，跟着老板发达。老板食肉，我饮啖汤。 姑祖母看看我，说，师傅，有人赞你的包点好好味呢。 荣师傅看看我，说，谁家的年轻人，好靓仔。 姑祖母说，你倒是认一认，像是谁？ 荣师傅认真地看了一会，摇摇头，说，熟口面，又想不起在哪里见过。 姑祖母说，这是我小哥的孙。 荣师傅的笑凝在脸上，似乎心思游离在回忆里，方才一惊，说道，是毛教授的后人？ 姑祖母点点头，说，嗯，毛毛来香港读书啦，又话最钟意食你个莲蓉包。 荣师傅愣一愣，说，跟教授当年一式一样啊。 姑祖母说，所以说，这舌头是跟着血脉生的。过往我们两兄妹，为了你这口莲蓉，从广州的得月阁，跟到香港同庆楼。你倒是说说，怕是时下的青年人，追明星，也没有我们这么痴心的。 荣师傅哈哈大笑，笑得很开怀。 姑祖母说，我小哥当年发现了你的好手势，带我来吃。几年后就回去了内地。倒是我，嫁给了同继这个老港仔，跑马拉松似的，继续又追了你几十年啊。如今毛毛吃上你的莲蓉包，算是为小哥续上了口。 荣师傅说，教授那时为我题的草书“至味”两个字，如今还挂在广州老店里。前些年有个食家看上，要买。我答他三个字，金不换！ 我就这么和荣师傅认识了。荣师傅是同庆楼的行政总厨，从老字号迁港，历经三朝。在店里的威望足够，对我总像是个爷爷辈的人，笑得如同他手打的莲蓉，温软厚糯。因靠近港大，后来一些年，我也很习惯多来帮衬。特别是有来港游玩公干的朋友，想要体验地道的广式茶楼，同庆楼自然是不二之选。在店里撞见荣师傅，他便照例送我一笼莲蓉包、一笼流沙包。稍微闲一些，竟然坐下来，跟我和朋友聊天，讲起了古。多半是他和我爷爷在广州初见时的往事，爷爷和姑祖母又如何在香港与他重逢，让人听得既叹浪漫又不禁扼腕。只是他每回说起这些故事，总有些细节上的微小不同。多半是关于见面的年份，又如我爷爷最喜欢喝的普洱，是来自哪个山头。这些都是小节，我就好脾气地由着他兴高采烈。口若悬河间，听得我一众朋友心驰神往。这样久了，我忽而觉得他这一遍遍讲述的故事里，有可以为之纪念的东西。即使博士毕业离开了港大，这想法也挥之不去。后来，发现了爷爷的这本笔记，我更觉得如冥冥中有所示。思量再三，我便申请了一个关于粤港传统文化的口述史研究项目，打算好好地和荣师傅谈一谈。 谁知苦心孤诣，足准备了两个月，待到要和荣师傅见面，却碰到了同庆楼“政变”。先前有些风吹草动，我从传媒的朋友和小湘那里，时有耳闻。但或许我书生意气，并未当成一回事。想九十六年的老店，波澜壮阔也经历过，这点暗潮，怕最后也只是一波微澜，何足挂齿，只是本港的传媒一惊一乍。没成想，很快就等到同庆楼结业的消息。再后来，又是易主的风闻甚嚣尘上。 我对小湘说，我要见荣师傅。 小湘犹豫，道，见了面，他也未必愿意谈啊。店里出了这么大的事，我怕他在气头上。 我说，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。 我们在荣师傅家里见了面。 荣师傅脸上并没有一些异样。甚至没有平日劳碌的疲惫之色，面容舒展，更容光焕发了些。 他见了我，似乎十分高兴，拿出一整个“金枕头”，叫身边的人劈开来给我吃。我连忙婉拒，一来，我确实不好榴莲；二来，荣师傅家空间其实不大，若是劈开整只“金枕头”，那味道挥之不去，自然是满室“馥郁”。 作为同庆楼的行政总厨，辛苦了几十年，荣师傅住得不算宽敞，甚至可说是简朴。西环坚尼地城，四十年的老唐楼，两室一厅。年久失修，空调轰隆作响。我的目光，在窗前被经年烟火熏得发黑的神龛流连。神龛里的关老爷横刀立马，神采奕奕。下面的香烛，堆栈着几个不甚新鲜的供果。 荣师傅似乎看出了我的心思，便说，家有房屋千栋，瞓觉只得三尺。我这把老骨头还有几年，一个人足够了。 我晓得荣师傅中年丧妻，独自鳏居多载，呕心沥血在几个儿女身上。听说都很有出息，两个在加拿大做金融；在香港的一个，是知名律所的合伙人。他身边这个中年人，精干身形，青黄脸色，模样十分恭谨，应该不是他的子女。 未待我说明来意，荣师傅先和我寒暄了许久，问我在大学里的工作可忙，升职了没有，有没有被女学生喜欢之类。我一一应他。他高兴地说，毛毛比教授当年还靓仔，在大学里一定好得！ 又向我问起姑祖母的身体。我说，老人家年前住了一次院。只是圣诞看灯展，受了风寒，身体就顶不住了。近时好很多，只是不太出来了。荣师傅便说，难怪很久不见她来饮茶。就是年纪大了。人一老，什么都老了。说起来，钟太比我还长五岁，我记得，属羊的。他又想起了姑祖父两年前去世的事，也很唏嘘，说他有个大的遗憾，是姑祖父的告别音乐会。姑祖母亲自送票来给他，因为他一早答应了一个旧识办儿女的喜宴，终究没能去得成。心里总觉得很对不住。 我终于问，荣师傅，您真的不做啦？ 荣师傅本已黯然的目光，只闪动了一下，便又熄了。他说，我月底满八十四，做不动了。 我说，您那打莲蓉的手艺，是撑住了同庆楼的。 荣师傅笑一笑，问，毛毛你倒说说，要打好莲蓉，至重要是哪一步？ 我自以为做足功课，便说，挑出莲心？挑走了才没有苦味。 荣师傅叹口气，说，至重要的，其实是个“熬”字。 见我沉默。荣师傅嘴里起了个调，吟起一支曲：“欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。”他眼睛笑吟吟，慢慢又阖上，声音却清冷。这支曲我听他在茶楼里唱过，是他少年时在“得月”的师傅教的。师傅姓叶，手把手教他打莲蓉。 你问是怎么个“熬”法？荣师傅停住，睁开眼睛看着我说，我就说说自己这颗老莲子吧。自我在得月阁，由学徒做起，如今已经七十年。你爱听，我跟你讲讲古。光绪十五年，“得月”在西关荔湾开张，第一代的老东家是“茶楼大王”谭钟义。集资的法子，股东一百二十二人。一九八四年“得月”装修，我去督场，在财务生锈的铁柜里发现了一本吃满灰尘的“股东簿”，上面载着入股时每一位股东的名字及入股数。算下来，才知道当年谭先生的大手笔。入股数四百一十四，金额合一万三千两白银。这是什么概念，相当现在三百万港币。你说这钱可都用在了什么地方？如今“得月”是没了，成了茶艺博物馆。我带你去看过，百多年的老房子，那楼梯、门窗、椽梁，可有一处不砥实？那都是进口的乌木、紫檀、酸枝。海黄的满洲窗，是西关木雕名家陈三赏一扇扇雕出来的；一楼墙上挂的瓷画，是广彩阿头潘老驹一幅幅烧出来的。香港的威廉道“同庆”分店，如法炮制，处处见着底气，可是他隔壁“荣羽”一个扮高档的新茶楼能比得上的？“同庆”的老掌柜严先生，为人厚道，建国后还继续给广州的股东们每年分红，直到内地公私合营。为什么，就是为了不忘本啊。如今呢，这些股东，数一数，竟然全都没了。 我当年一个年轻人，生生地，把股东们都熬走了。这七十年，同庆楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。 说起来，当年得月阁，如果没我师祖爷打得那一手好莲蓉，哪里有现在的广式月饼。最好的时候，我师傅教我琢磨出了枣蓉、杏蓉，和莲蓉一起制出了“同庆三蓉”月饼。这在当年的香港啊，可是风靡一时。到了中秋，加班都赶不上。因为意头好，还流进了黑市。香港人那会儿都说，是“一盒三蓉一条金”啊。 但如今，谈起“同庆”，可还有人记得这个？报纸上那些，我都不忍看。什么茶楼版的“溏心风暴”，争产，分家。说起来，都是我看着长大的孩子，竟然闹成了这样。大爷和二爷是都没了，可是哪一家少了糟心账？大爷家两房历来不合，这些年却齐了心地对付未过门的三奶。一份遗嘱闹得沸沸扬扬。遗嘱假不假，有公论，可这人是丢出去了，是真的。才消停下来，二房的老三，教剑道又教出了非礼案。年尾刚摆平了，二爷家那个稍微出息的，想分家开分店，又给大房的六个堂兄妹斗得焦头烂额。人急了，爆出同庆特许牌照上最后一个股东去世，已是无牌经营。无非是要自己独立门户，名正言顺。这可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要将产权卖给外人。要关门！九十六年的老店啊，捱过一九九七年的金融风暴，撑过二〇〇三年的非典，他们说关，就关？！ 听到这里，我终于明白了过来，说，所以这店，让那八个老伙计盘下来了。 荣师傅愣一愣，笑了，说，是特许经营权，一次过三年期租。那帮老家伙，哪来这么多钱？一月租金就是四十万啊。这不是遇上了大金主了吗？哈哈哈。 我嗫嚅了一下，荣师傅，莫不是……？ 荣师傅还是笑，环顾了一下，说，毛毛啊，你荣师傅生活再不济，蒙老掌柜的提携，也是住过西半山独立屋的人。 他摆摆手，不说了，不说了，都是身外物。这同庆楼啊，熬过了所有的人，连同我这把老骨头，也熬到了今天。你说说，是不是合该和它同生共死，总得帮它熬到百岁整啊。 我说不出话来。 荣师傅说，这事除了这帮老伙计，没什么人知道，都怕那帮媒体搞搞震。你可得口密密，不然以后都吃不上师傅打的莲蓉包！ 我说，荣师傅…… 荣师傅说，只是，店里的人啊，只当我是个缩头龟，有难，都让八个伙计给顶了。我退休回家落清闲。如今啊，连我的徒弟们，都不来看我喽。倒只有这个当年叛师门的，还经常来望我一眼，怕我死不掉。 他斜眼看看身边精瘦黧黑的男人。男人一头短发，也是苍苍，始终微笑着，不说话。 荣师傅说，山伯，店里如今这样，我是再不好说了。毛教授这个研究计划，你给我好好弄出来。 我客气道，伯伯，麻烦你。 荣师傅哈哈大笑，说，快别把他叫老了，他是梁山伯的“山伯”。他可有故事着呢，让他自己给你慢慢讲。 他嘱咐山伯，说，你带毛毛去吃饭。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。 我好奇问，也是茶楼吗？ 荣师傅故意作出不屑的样子，说，一个不三不四的小馆子。你大概看不上。 山伯仍是微笑，引我往外走。荣师傅追上一句，毛毛，这个金枕头，帮我带给你姑祖母，她可是最爱我打的榴莲酥啊。二 五举山伯
人爱艳阳，居锦绣万花之容；天开色界，聚楞严十种之仙。 卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有“不知人间何世”之感。 ——罗澧铭《塘西花月痕》 山伯总说，他没赶上香港茶楼最鼎盛的时候。 他给我看他的手，掌心全是茧子。他说，我当年可是从茶壶仔做起。 我终于问，莫介意，荣师傅说你叛师门，是怎么回事？ 山伯收敛笑容，低下头，又不说话了。 山伯其实不叫山伯，大名叫陈五举。是哪“五举”，连他自己都说不上来。他从小爹娘病殁，由阿公带大，十岁时阿公也过了身。说起来，倒只应上了一个举目无亲。 邻居看他长相伶俐，便叫自家的女孩带他上茶楼。这茶楼叫“多男”，在西营盘的正街。女孩在茶楼做点心妹，捧了大蒸笼在楼面周围行，俗称“揸大巴”。他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水，做些下栏活。以往的茶楼，有许多学问，先“校茶”、再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的“发水”，全靠师傅手眼观色。所以茶博士各有自己的势力范围，帮相熟的客人留座。“要同啲客打牙骹，新闻时事，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。”有了好茶，自然是要“水靓双滚”。在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲，然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。壶中水常沸，是为第二滚。这大水煲又重又大，俗称“死人头”。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，伺候客人“放飞箭”。一个姓赵的茶博士，便留心多看了他几眼。赵师傅是“多男”的茶头，就是楼面最老的茶博士，那时已经七十多岁。他看出这小子沉静，却是个做事有眼力的人。又看他身后无靠，便跟“事头”①【①粤俚，指一间餐厅、铺头的主事人或老板。】说情，将五举留在了茶楼住，省下了住宿饭钱，一个月还给一百五十块的工资。五举心里感激，便格外勤奋。每日天发白，就起身洗地、“省”炉头，抢着粗活干。赵师傅抽空也口眼心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落；“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗；“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏；“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。五举默默记下这些手势，一边心里与这个老人亲近了许多。往日的茶楼，有许多的行规。无人引领，单凭自己觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，不说话，全在手指眼眉上。客指哪里，赵师傅便特意在五举跟前大声唱出来。他便也渐渐清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上，一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。 这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上的，又名番仔码。追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传。当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，是企堂新入行的门槛。 此时的茶楼，生意其实并无往日的好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。五十年代，内地移民涌港，人口膨胀。时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。五十年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。 到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》，但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目，三英则坐在飞机大炮坦克车里怒目吕布，引得市民纷纷围观。 赵师傅与五举，感情已似祖孙，五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷也便引这孩子，去街上看花牌。这年世道不景，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股套住的市民感同身受。它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糭”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字？五举老实回答是糭子的“糭”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。赵师傅说，旁门左道，如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。 五举知道，阿爷心里，是顶看不起酒楼新式的作派，觉得他们势利张扬，轻薄无根基。说起赵师傅，光绪年间生人，原是当地水上的疍家孩子，因为家里穷苦，才跟人上岸寻生计。他关照五举，便有一半是因他太似自己的当年。那时他做企堂的茶楼，是香港开埠以来的第一间中式茶楼“杏花楼”，在水坑口。 听阿爷说起这间茶楼，五举总觉他有些自雄。 …… 葛亮，原籍南京，现居香港。文学博士，在高校担任教席。著有《北鸢》《朱雀》《七声》《戏年》《谜鸦》《浣熊》《问米》等。长篇小说代表作两度入选“亚洲周刊华文十大小说”，亦获2016年度“中国好书”、“华文好书”评委会特别大奖等。并获颁《南方人物周刊》“年度中国人物”、 2017海峡两岸年度作家。 很赞哦！ ()
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