名人与名菜（饮食随笔三章）

名人与名菜（饮食随笔） 齐凤池 曹雪芹豆皮包子 文学大师曹雪芹在《红楼梦》里给我们做了许多好吃的名菜，他做的那些菜，如今都成了历史名菜。我读了那些菜后感觉大师做的菜，真正属于炒菜的很少，大部分是炖菜和熬菜。那些在书里飘香的菜究竟多好吃，我不但没吃过，而且连尝，甚至连闻都没闻过。但是，大师在书里做的曹雪芹豆皮包子和豆皮花卷我吃过，而且没少吃。 上个世纪九十年代我在曹雪芹家酒负责宣传和接待工作时。经常接待一些来自台湾、马来西亚和新加坡等地客商。招待客商的酒当然是最好的曹雪芹家酒了，而饭菜的档次最有品位，公司专门从南京和北京的大饭店里高薪聘请名师，为客商烹饪红楼宴席。我对红楼宴席的炒菜和凉拼不感兴趣，它的加工和配料与现在饭店的菜基本上大同小意。只是叫法不同罢了。而红楼宴席的雪琴豆皮包子，那才算得上是一绝。我吃过天津的“狗不理”包子，北京的小笼包子，以及南方的甜味、辣味包子。这些包子要和红楼梦的曹雪芹豆皮包子相比，可以说是小巫见大巫了。 我亲自到厨房看南方的大师做豆皮包子的经过，并偷学了几手。包子皮是用新鲜豆浆凉成皮，用小碗边切成圆形，豆皮外加一层精粉白面皮，皮是这样的，而里面的馅儿最讲究。我看大师拌馅的过程，发现馅里有鲜虾肉，精瘦肉鲜、香菇、春笋、黄花菜、木耳。小料有鸡精、食盐、葱末、姜末、高汤、猪油和香油。 包子出屉后，皮雪白雪白的，不贴底，吃起来，一咬就流水，味道真鲜美。外商吃到正宗的红楼梦里的曹雪芹豆皮包子后，不但夸包子好吃，而且很高兴地签下了订单。 离开曹雪芹家酒集团公司后，我尝试做过几了，但不是正宗的。馅基本上一样，只是没有豆皮。一是没有原材料、二是我还不具备做豆皮包子的手艺。做这种馅的包子。我给朋友们小试几次，解过馋。每次朋友们吃到这种馅的包子，人们都用包子就是酒，酒喝足了饭也饱了。
以后，朋友和同事见面说起喝酒的事，就向我提吃红楼包子，我感到很惭愧，要想叫朋友和同事早日吃到红楼梦里的曹雪芹豆皮包子，我还得再学学手艺，回家再练练，请大伙到我家吃一顿正宗的红楼梦里的曹雪芹豆皮包子，也了却我的一份心愿。 慈禧赐菜名　 饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。　　 饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山的菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆的就要定做，价格得三四块一张。　　 说起唐山饹馇的由来，还有一段典故。椐说清朝年代，在遵化县马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传，饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。 其实，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜。 近年来，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉，据说与慈禧老佛爷次菜名有关。 烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。 做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要巧的配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是最好的配菜。 在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。 这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。 周末，我在市场花两块五买了两张饹馇，切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等女儿下班，一进家，再过一次油，就焦熘，因为这道菜，必须出锅就吃，撩凉了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必须现吃做。费事就在这里。 杜甫的名菜

我听一位女营养学专家说过，美国人吃东西用脑子吃。他们根据人每天需要多少蛋白质、脂肪、维生素等热量进食，他们根本不考虑食物的味道，是否好吃、是否想吃，他们按人体需要的营养成分进食。 英国吃东西用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们吃的是一种艺术。 只有中国人吃东西是用舌头吃。中国人吃食物讲的是滋味，讲的是食物色香味浓。 在吃的方法上，美国人和欧洲人用的是刀子、叉子，而中国人用的是筷子。用刀子，叉子进食似乎更有猎杀的味道，而用筷子进食似乎更接近人类本质的朴素。我说过，吃不仅是文化同时也是牙齿和舌头配合默契的劳动。 唐代大诗人杜甫，不仅在中国文学史上是诗歌领域是大师，在饮食上同样也是一位大师。 据书中记载：有一天晚上，几位诗人到他家饮酒，家里没有下酒菜只有酒。杜甫在厨房寻找半天，只发现盆里有一条河鱼。大约三四斤重。于是，诗人面对这条鱼仿佛来了灵感，他把鱼去皮，将鱼肉片下来，切成丝。然后在油锅里一炸，再切些葱丝，姜丝，蒜丝，辣椒丝和胡萝卜丝，在热火上一炒。一盘五颜六色的美味就端上桌来。诗人们问他：这叫什么菜？他顺口拈来，说这道菜叫五缕须。据书上说，这道由杜甫发明的菜，不仅色香味浓，而且具备了鲜、辣、香等特点。 在书上看了这段文字后，我也试了几次。结果味道特别好，深受朋友们嘴的喜欢。 去年夏天，我在市场买来一条三斤重的黑鱼，用刀去皮后，将嫩肉片成片，顺肉纹理切成火柴根一样粗的鱼丝，用鸡蛋清和淀粉挂糊。放在六成热的油锅里过油，当鱼丝漂起来，成乳白色，捞出，控出油。再将炒勺刷净，用葱，姜，蒜末呛锅，炸出香味，再将切好的青椒丝，胡萝卜丝，鲜姜丝，笋丝放入勺内，加入高汤，放入过好的鱼丝，再放入少许的精盐，味精，勾点淀粉，加入明油翻勺，装盘。就这样，一道色，味，状，鲜，香，辣，具全的五缕须就可以下酒了。 多年来，这道菜是来朋友时的必上的一道拿手菜，深受饮者的好评。 而剩下的鱼头和下水也不能扔，将鱼头劈成两瓣，用油一炸，做成一道红烧黑鱼头。鱼肚、鱼肠放在砂锅里做一道鱼肚鱼肠豆腐汤，洒上香菜点上香油，味道非常鲜美。2010---3---28 [ 本帖最后由 齐凤池 于 2010-3-29 17:36 编辑 ]