红烧肉

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 18:54 编辑 <br /><br />


红 烧 肉

季大相

72岁的成师傅，是一家饭店的大厨，说来令人难以置信，他掌勺只烧一道菜—红烧肉。

成师傅烧出的红烧肉的块头大小匀称，呈酱红色，鲜嫩剔透，诱人垂涎。就连畏肉如虎的人也会经不住他人怂恿，战战兢兢地夹块肉入口，肥而不腻，醇香缭绕，往往会禁不住诱惑而破戒大快朵颐。成师傅退休前是县招待所的正式职工，他当年吃上公家饭的发迹史，至今还被人们所津津乐道。那还是大集体年代，一次，生产队饲养的一头约50多斤重的小肥猪病死了，埋掉可惜。于是，生产队干部研究决定，将死猪肉来一次大聚餐，这个光荣的任务落到了时任生产队记工员的成师傅肩上。成师傅叫来帮手，将死猪剥了皮，把猪肉放在水里浸泡了小半天时间，又亲自掌勺用了2个30多斤的冬瓜烧肉，他随手添加了些酱油、糖、姜等作料，虽说是病死猪肉，也被烹饪得喷香扑鼻。中午吃饭时，好像过节般热闹，全生产队的男女老少有100多口人，汇聚到成师傅家，人们拿着碗排队领取肉烧冬瓜。也该成师傅鸿福高照，县里一位领导下乡检查工作路过，见如此热闹地聚餐场面，便从吉普车上下来询问究竟。陪同的公社、大队干部向生产队长使个眼色，生产队长汇报说，集体今年副业搞得好，猪满圈，鸭满塘，杀头猪犒劳全体社员的。领导听得饶有兴趣，伸手拿碗打了份肉烧冬瓜，一品尝，香啊！忍不住地啧啧称赞叫好，让生产队长叫来掌勺的。

成师傅忐忑不安地站到领导面前，领导问道：“这肉是你烧的？”

“是。”成师傅嗫嚅着回答。

“你学过厨师？”

成师傅脸涨得通红答道：“没有，这是我烧的家常菜。”

“哈哈……真有你的。”领导拍了拍成师傅的肩膀，高兴而去。病死猪成了宰杀猪，领导走后，所有人都长长地舒了口气，包括成师傅。

几天后的一天，公社来人通知，让成师傅到公社去找书记一趟。成师傅从公社回来后，大队书记、生产队长等一帮干部远远地迎过去，询问是什么事？成师傅愁苦着脸说：“县里办招待所，调我去当厨师。我也没有学过弄饭，这可如何是好？”闻言，大队书记正色地说道：“你能调到县招待所，是我们全大队人民的骄傲，县里领导都是工农干部出身，在吃的方面没有多大的讲究，你要尽心把家常菜烧好，领导会满意的。”

就这样，成师傅摇身一变，由泥腿子成了拿工资的公家人。

成师傅也真是有心人，他在招待所围墙边开出一片小菜地，种上葱、蒜、姜等，普通的家常菜，他放进几棵葱或几瓣蒜、几片姜，便被调制得有滋有味。招待客人时，县里领导都喜欢点烧肉这道菜。为做好这道菜，成师傅可下足了工夫，他将自己第一个月的工资托人买了肉，一个人躲在厨房里琢磨烧法，烧好后拿出去请人免费品尝提意见，经过10多次地改进，红烧肉的烹饪技艺终于定型，此后的几十年里，红烧肉成了他的拿手招牌菜。这道招牌菜，为他在几十年的厨师生涯中赢得了经久不衰的尊严地位。无论是物资贫乏的年代，还是人们生活宽裕安康的时期，成师傅烧的红烧肉一直受客人钟爱，是餐桌上的一道风景。

成师傅做红烧肉，从不保守，还举办过全县各单位招待所厨师培训班，专门传授红烧肉烹饪技艺。我手头有一份成师傅烹饪红烧肉的教案，要点如下：500克猪肉，切成大小均匀的方块，锅烧热后倒进去，用锅铲硬炒，待肉里油吐出来，基本能闻到肉香时，将切成片的姜和切成条的葱放进去，继续炒一会儿，倒进适量酱油，再炒片刻工夫，然后放入备用的白糖和水，盖好锅盖大火猛烧。关键之处在于，汤不能多，也不能被烧干，保持肉汤浓浓的黏稠稠的，即可出锅装盘。

令成师傅略感遗憾地是，许多厨师都能做红烧肉，但味儿是或浓或淡，各有千秋，最多只能算是与他的烹饪特色形似。60岁那年退休，成师傅又被单位返聘掌勺，直到前几年改制，加之人们的生活过于营养化，许多人从养身角度出发，不敢大筷夹吃红烧肉，成师傅才得以走出厨房，回家安度晚年。有意思地是，一些老客人还多方打听成师傅的下落，还想品尝他做的红烧肉。后来，一家饭店老板登门邀请成老板出山，盛情难却，他的加盟，招徕一大批怀旧红烧肉的客人，乐得老板成天合不拢嘴，夏天还会亲自打手巾把给成师傅擦汗，就像供奉尊财神爷般虔诚。

成师傅呢！眼瞧着一个个熟悉或不熟悉的面孔，在津津有味地品尝自己烹饪的红烧肉，甚至还会听到几句溢美之词，那份成就感，足以让他返老还童了。

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