辽西年俗记忆之三——年豆包

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 04:50 编辑 <br /><br />年豆包
　　年豆包就是过年时蒸的豆包。黏米面包豆馅。黏米分大黄米和小黄米两种。大黄米是黍子碾出来的米，小黄米是黏谷子碾出来的米。两种黏米面包出来的豆包成色相差很大。首先表现在颜色上。大黄米蒸出的豆包是焦黄的，有光泽，起亮皮儿；小黄米豆包则较之发白发暗。补救的办法是，和面时兑一点姜黄。但兑了姜黄的豆包，黄是黄了，却仍然没有光泽，不用尝，一上眼就能看得出来。口感也大不一样。大黄米豆包有筋性，小黄米豆包则发囊发澥。但黏谷子比黍子包打得多，对于土里刨食的乡亲们来说，他们更注重的是填饱肚子，口里的感觉还在其次。因此，每年种黏谷子的还是很多。

　　黏面是用碾子压的。压面前要先淘米。淘米的作用有二：一是洗米，沙去米中的沙子；二是用水泡一泡，使米湿润。沙好的米，放在锅盖顶上或笸箩里。放置三四个小时，这个过程叫粉米。等到用手指肚一碾就碾出了细面面，就算粉好了。泡米的时间长短是很有讲究的，短了，浸水不足，粉不好，不出面；长了，水浸得多了，就是淘涝了。淘涝的米用碾子一压一个饼，又箍罗，筛不下面，更是麻烦事。

　　在我的记忆里，一进腊月，生产队就开始组织抓阄，排号压面。压面用的是生产队的驴，如果都压，碾子轮不过来不说，驴也受不了。

　　碾道在村子中央。两间草棚，一大一小两盘碾。压面一般都用大碾，大碾好使。有压个猪食什么的，都自动奔小碾子去，就没人来抢大碾子了。

　　平常日子，人们压碾子讲究的是先来后到。后到的，扔下笤帚占下碾子。再后到的，看见了坎墙上有了笤帚，知道有人先占了，就把笤帚排在外面，依此类推。虽然大多时候人们都能够遵照这些不成文的规定，但有时也免不了因“先来后到”的问题弄叉劈喽。因此，碾道不是个消停的地方，三天两头地就有人吵吵起来，大打出手的也不鲜见。到了腊月压面蒸豆包的时候，“扔笤帚占碾子”的土政策就暂缓执行，一切按照抓阄排号说话。抓阄排次序，有条不紊，也免去了多少纠葛。离年傍近的，谁都不想生闲气。

　　压面不是一个轻松活儿。人手少了不行。运米运面的，扫碾子的，筛面的，半道换驴的，都得有人去做。人手不够，就要请帮工。请的帮工多数是女人，筛面。碾道靠墙的一边，有一溜木头架子。架子上摆四五个簸箕。面就往簸箕里筛。四五个女人，站成一排，一齐摇动着麻罗。因为佝着腰的缘故，从一侧看去，奶子和屁股都按照一个节奏齐刷刷晃动，很壮观的。乡村女人，天生的泼辣，不管跟前是大伯子还是叔公公，捞着啥说啥，没个讲究。年近了，人也就心舒气畅，也就比平时吃话，说深说浅都没人在乎，图得就是个乐呵。因此，在我的印象里，压面总是个愉快的事情。

　　发面是蒸豆包的一个重要环节。面发得好坏，直接决定着豆包的质量。发面的活一般都由家里最勤快的人做。据说，人勤，面发得也快，蒸出来的豆包，暄腾，肉头，香甜中稍稍有一点酸味儿；懒人发面，面就迟迟不发，面发不好，蒸出的豆包就死咕叮耷的，还有一股脚丫子泥味儿。我们家年年都是父亲发面。鸡叫头遍就起来，天刚放亮，所有的面都和好了，装满了两个矮粗的瓷缸，还有两大瓦盆子。瓷缸和瓦盆子都放在炕头上，焐上大被子。正常情况下，中午的时候，就发起一气。发一气不行，面没发透。揣下去，太阳落山时，发第二气。再揣下去，等发起第三气时才算发好了。

　　白天，还有三件事情要做。一是烀豆馅；二是煮饽饽叶；三是搭豆包架子。

　　豆馅有好几种，黑豆，小豆，还有豌豆。黑豆个头大，黢黑黢黑的。小豆有两种，普通小豆和红小豆。普通小豆灰绿色，红小豆暗红色。豌豆是白色，像老品种白棒粒子似的。其中最好的是小豆馅。小豆馅中又属红小豆为最佳。豌豆馅干面干面的，香味却差些，没啥吃头儿。后来又有一种叫阴凉豆。这种豆套种在玉米地里。生长期几乎见不到阳光，故名之为“阴凉豆”。阴凉豆馅白中泛红，品质一般。但因其种植不单占地，属于白得的那一种，因而很受欢迎。豆子烀好的时候，根据个人口味，可以用木勺子将豆馅捣成泥状。喜欢甜呢，再撒一点糖精。一大锅豆馅，撒一小捏就好，多了就苦了（现在当然是用白糖了）。

　　在我的老家，豆包也叫饽饽。蒸豆包用的笼叫枰屉。枰屉是用秫秸杆扎的。秫秸杆一根一根并排着用麻经儿勒在木称子上，再根据自家锅的大小，切成圆状。生豆包放在枰屉上，底下要垫上叶子。这叶子不叫“豆包叶”，叫饽饽叶。最好的饽饽叶是苏子叶。苏子叶的特点是，柔软，纤维少，用苏子叶做底叶蒸出的豆包有一种淡淡的苏子的香味儿。在生产队的时候，地头地脑年年都要种一些苏子，上工的人可以随手打苏叶。土地下放后，就没有人舍得拿出地来种苏子了。苏子的产量太低。不种苏子，就没有了苏子叶。人们就改用梨树叶做饽饽叶。梨树叶较之苏子叶有天地之别。梨树叶厚而硬，味道苦，更可恶的是，用梨树叶蒸出的豆包总留下一层黑乎乎的底子。黄亮亮的豆包，却印着一块黑，就像本来应是美女的脸上却生着一块黑记一样，让人不舒服。

　　豆包架子就搭在窗台下。一边借助窗台，一边安牢两个人字架，上置一横木。横木与窗台之间再搭以小横称。上面用木板一类的东西铺平。我家用的是三个屋门的门板。门板上铺上干净的塑料布。蒸好的豆包就放到这上面。一宿的工夫，冻得梆梆的。第二天早晨装缸存贮。

　　我小时候，蒸豆包都是夜间蒸。大人解释说，夜里蒸豆包好熟，省火。此说不知道有没有科学上的依据。但后来我觉得，夜间蒸豆包的实际原因有二：一是怕人吃；二是怕人看。

　　过去生活困难，一年里少说有半年掐着个瘪肚子。上顿粥，下顿还是粥。粥里能照出窗户影儿。曳着脖子干一年，盼的就是过年的豆包和或大或小或肥或瘦的一口年猪。白天蒸豆包，保不齐就有邻里邻居的串门子讨个便宜。即使夜间蒸，也有借由子赚豆包吃的。邻村有一个电工，谁家蒸豆包都得事先跟他打招呼。或叫一声大侄子，或叫一声大兄弟，说，晚上蒸豆包，去尝尝啊。晚上，他就准点到。如果不邀请，豆包蒸到半道，准停电。

　　那时候，人们都怕被人说富。见了面，总是先哭穷，似乎家家都快要砸锅卖铁了。有点好东西，总是藏着掖着。千年八百辈子不吃个调样饭，吃一次，又赶紧地拎着孩子的耳朵叮嘱，千万别到外面说去啊，说了，打死你。

　　在兄弟姐妹中，我是公认的缺心眼。这是有实例证明的。几岁我忘了，反正是我还不记事的时候。有一次，我们家吃的是豆包。刚吃完饭，母亲还没来得及嘱咐 “别到外边瞎说啊”，弟弟就跑出去玩了。弟弟排行第五，小名就叫老五，比我小两岁。于是，母亲就告诉也正要出去的我，告诉五子，别说咱们家吃的是豆包，谁要问，就说喝的粥。谁成想，我跑到外面，高声大嗓地嚷嚷，老五，妈说了，别说咱们家吃的是豆包，谁要问，就说喝的粥……从那以后，母亲就常说，这小子，心眼不全。

　　即如此，过年蒸多少豆包，也就忌讳让外人知道。夜里蒸完，早晨装缸。有人问，也都瞒着不说。

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