几盘冷菜

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 05:15 编辑 <br /><br />几盘冷菜
季大相

在宾馆、饭店里的宴席桌上，总会有几碟精致的冷菜作搭配。这些小碟装、造型别致的冷菜看上去养眼，但那有农家信手拈来的几盘冷菜新鲜、无公害，一股原汁原味的诱人清香。

我家屋后的几分田小菜地，一年四季里，生长着黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒等各式时令蔬菜，吃菜不用花钱去买。我家餐桌上的冷菜，也全部是由小菜地贡献，新鲜、绿色，招待来客，其它菜有的甚至一筷未动，唯独自制的冷菜犹如风卷残云般被一扫而光。因为家里有小菜地，所以，端盘凉拌的冷菜上桌，也是件容易的事。前几天，朋友阿兵登门，时近中午12点，全家人中午饭已吃得差不多了，餐桌上只有2菜1汤的剩菜残羹，捉襟见肘。我邀请阿兵去饭店坐坐，他却一口回绝，并提议随便搞两个菜就行。客随主便，这一来，倒成了主随客便。妻还未下班，我只好自己去小菜地里摘了几条黄瓜和几个西红柿，洗干净后，便动手做冷菜。首先是炝黄瓜。我将黄瓜放在案板上，切成薄薄的细片，装进瓷盆里，撒上盐，用双手搅拌，并压挤水份，待颜色发蔫，将挤出的卤汁倒掉，再撒些盐，将几个蒜瓣用刀脊拍碎撒进去，搅拌均匀，装进海碗（我们这里将深底大碗称为“海碗”）里，倒几滴酱油、醋、麻油，用筷子挑拌几下即可；接着，凉拌西红柿就更简单了，将西红柿切成薄片，叠放在海碗里，每放一层，撒些白糖。前后约20分钟时间，炝黄瓜和凉拌西红柿就端放在餐桌中间。当然，我还取材制宜地炒了一个青椒肉丝，拿出瓶白酒，与阿兵把盏共饮。下酒菜不多，阿兵兴致却很高，他口嚼黄瓜丝，连声夸赞道：“老哥的手艺不错，这黄瓜炝得又脆又香，比饭店里厨师炝得有味道……”阿兵对凉拌西红柿也赞赏有加，他说：“西红柿甜津津的、凉习习的，好吃又解酒。”还把海碗端起来，将西红柿的汁水一饮而尽，连呼：“凉爽、凉爽，舒服得一塌。”借着微微的酒意，我得意地嚷道：“到我们乡下来，没有好的招待，你要早点来，家里养的小公鸡、鸭子、老鹅，自家菜地里长的蔬菜，再到渔塘里钓几条自家养的鱼，全部是绿色的，你在城里花钱也享受不到。对不对！”“是、是……”阿兵忙不迭地点头。

每年，我家3分多旱地全部点种上蚕豆，蚕豆收获后也不出售，而是托一做粉丝的亲戚代为加工成淀粉，留着自家做凉粉吃。夏天，凉拌凉粉是我家餐桌上的一道常见菜。凉粉是妻自己动手制做的，头一天晚上，放些水下锅烧开后，将蚕豆淀粉用水和成浆倒下去搅拌均匀煮成粥，用铜勺舀入盆里，摆放在那里让它自然冷却。第二天起床再看时，淀粉稀粥已凝结成块，用刀划开，便成了一块一块的凉粉。一次，外甥拿些淀粉回家做凉粉，妻再三叮嘱他注意事项，他却有点不耐烦地说道：“不就是将粉煮成粥，摆在那里凉透就行了。”然而，第二天天未亮，就被一阵电话铃声闹醒，一接听，是外甥打来的，说凉粉做得像铁块一样板结，询问是怎么回事？我打趣地答道：“那是你技术不到家，要好好向你舅妈讨教。”所以，别看制做凉粉的方法简单，其实，在细节方面还是很有技术含量的。那淀粉粥，如果煮稀了，它就凝结不实，会瘫；反之，如果淀粉粥煮得太稠了，那么，它就会凝结得太板实，难以食用。只有拿捏准火候，做出的凉粉才会又细又嫩，滑腻可口。

一块凉粉托在妻子的掌心，一把菜刀飞舞，片刻工夫，整块凉粉就被她削切成大小如一的凉粉条，直接落入备用的瓷盆里。削切好凉粉条，她又把几个蒜瓣敲碎成细末，撒在凉粉条上面，放些盐，再倒些酱油、醋，滴几滴麻油，端起盆颠几颠，调料与凉粉条拌匀，便可装盘上桌。酱香、滑腻、凉爽，乃是既充饥又防暑的夏日时令食品。

秋天，凉炝萝卜是一道很美味的下酒小菜。我家小菜地里生长着两种萝卜，一种是又长又圆的或青皮或红皮的大萝卜，另一种是圆形状的红皮小萝卜。这些萝卜除了烧肉、烧豆腐，以及腌萝卜干外，平常就是凉炝着吃。既然大小有别，凉炝的方法自然不同。其一、大萝卜用铁刨子刨成细长的萝卜丝，撒些盐和糖，倒点酱油、醋拌匀，装盘可食；其二、小萝卜用刀拍成扁碎状，撒些盐和糖，倒点酱油、醋拌匀，便可装盘上桌。这两种制作方法的区别在于，大萝卜是刨成一条条细丝，小萝卜则大致保持着原有的整体形状。凉炝萝卜，入口清脆、丝丝的辣味，喝几杯酒，真是一种惬意地享受。炝萝卜丝，还是早晚吃稀饭就咸的上佳小菜呢。小菜地里生长的莴苣，也可做出一盘不错的冷菜。莴苣用刀切或刨子刨成丝，撒点盐，用手轻轻地揉搓出汁水倒去，达到去除浆汁苦涩味的效果。然后加入些青椒丝、蒜头的碎末，再撒些盐花、滴几滴醋、麻油，拌匀即可。当然，如果加点鸡蛋摊饼切成的细丝，那可算是锦上添花了，，味道香脆无比。

花生的吃法很多，刚出土的花生可以烀着吃，晒干的花生可以炒着吃。花生米有盐水花生米、鱼皮花生米等多种吃法。醋泡花生米，则是农家冷菜吃法中的一种。花生米用开水浸泡拉滤一下，倒点醋进去拌匀装盘，盘边再放点榨菜丝，榨菜搭配着花生米吃，咸香适宜。这种吃法，还是一位老中医所创。有一段时间，找老中医诊治高血压、心血管病的人很多，老中医结合中医理论，反复研究，拿出了醋泡花生米的药膳谱，具体方法是：将花生米浸泡于食醋中，一日后食用，每日2次，每次10-15粒。长期坚持食用可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。我对医学知识知之甚少，也不知其中的科学含量到底有多少？倒是醋泡花生米，在农村被衍生为一道美食乃是不争的事实。时下，许多宾馆、饭店的菜单上，醋泡花生米已堂儿皇之的登上了大雅之堂。

农家餐桌上随意摆出的炝黄瓜、凉拌西红柿、醋泡花生米等几盘冷菜，虽算不上珍稀，可它全部是土生土长的有机、绿色之食品，能清除现代人长期食用大鱼大肉等山珍海味所积淀在肠胃里的油腻（一家之言）之污浊，给人一种亲近自然地享受。

（全文共2300字）

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