辽西年俗记忆之六——磨豆腐

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 02:42 编辑 <br /><br />磨豆腐
　　磨豆腐用的是石磨。石磨安在村里老张家的院子里。三块大石作三足状支撑着磨盘。磨盘上面是上下两扇石磨。下扇固定在磨盘上，不动，中间有突出的轴。上扇就安在这个突出的轴上。转动的是上扇。上扇两侧有两个对称的眼儿，鸡蛋粗细，各安上半尺长的一根木棒儿。一根长约八尺的木杆，用绳套横着套在两根短木棒儿上。这横杆叫磨杆。推磨的人就是抱着磨杆推磨的。推磨可以是一个人，也可以是两个人。要是用驴，也是把驴套拴在一边的磨杆上，驴缰绳拴在另一边的短棒儿上，再用一个破褂子之类当作驴蒙眼儿一蒙，驴就得得地走了。
　　上扇磨中间有个洞，叫磨眼儿，是添磨的地方。添磨就是添豆子。豆子事先破成豆瓣儿，用水泡一段时间，等豆瓣膀胀了就算泡好了。添磨的人用一把铁勺子把泡好的豆瓣儿连汤带水地舀起来，添到磨眼儿里去。添磨是个技术活儿。一勺子里舀多少豆，舀多少水，多长时间添一次，都是有火候的。豆糊细不细，均不均，都在这个添磨的手法子上。添得好，豆糊乳白色，有油质的光泽；添得不好，豆糊就是黄白色的，细一看，有米糁子似的豆瓣在里面，豆腐出不净，都留在豆腐渣里了。磨盘四外圈有沟槽，磨出的豆糊就汇聚到沟槽里，再顺着一个洞眼流到下面的水桶里。水桶至少要有三只。轮流换，满了的，就直接挑到家里去。
　　挑回家的豆糊倒在一口大锅里，稍加热，就可以过豆腐了。过豆腐就是滤出豆腐渣，剩下豆汁子。北方农村人家的灶间大都有东西两盘大灶，每个灶上安一口大铁锅。东锅上面的房梁上长年吊着个拇指粗细的麻绳，下面拴一个大铁钩子。这是专门用来过豆腐的。使用时，豆包架子就钩在铁钩子上。豆包架子是两块窄长的木板，交叉穿在一个可以转动的带环的铁棍上。两根木板的四端，各拴着一个绳套，是用来系豆包的。豆包应该叫做豆腐包，是一块方方正正的布状物，像麻罗底一样，专门用作过豆腐的。豆包的四个角分别在四个绳套上打个结，就形成了一个兜。过豆腐时，一人舀豆糊倒进豆包里，一人两手握住豆包架子，上下左右地摇晃，以提高过滤的速度。滤出的豆汁儿哗啦啦地流到锅里，剩下的豆腐渣，攒成团，放到一个破筐里，留着喂猪。
　　豆汁子要烧开锅才能点卤水。烧豆汁子要加十分小心，旁边万不可离人，锅台旁边要准备好一瓢凉水，防止溢锅。豆汁子开锅时没一点动静，只是静悄悄地刷刷往上涨，眨眼间就如同喷泉一般汹涌而出。一锅豆汁子溢一次就能窜出去半锅，眼瞅着到嘴的豆腐瞬间就化为泡影。不懂行的人，以为像馇粥一样掀开锅盖就能阻止溢锅，其实不然，敞开锅盖也丝毫不能减其汹涌喷薄的势头。正确的方法是用凉水浇。看看要涨到锅沿了，一勺凉水就能解决问题。听说有一个刚过门的新媳妇，烧豆汁子烧溢了锅，惊慌失措中拿瓢往外抢救。结果还没等她抢出两瓢来，豆汁子早就满地发河了。新媳妇又羞又恼，不想活了，就喝了半碗放在锅台上准备点豆腐用的卤水。好在豆汁子是专解卤水毒的，灌进两大碗去，啥事没有。后来，这事就做为一个笑话传出来了，说人家这媳妇真有心眼，就着豆汁子喝卤水，那还有个死？
　　豆汁子烧开了，撤了灶火，开始晾豆皮儿。豆皮是豆汁儿中的油脂凝结成的，是豆汁中最有营养的成份。第一个豆皮儿按惯例应该给上岁数的人喝。这里有个说法，说是小人儿喝了第一个豆皮儿长大说话嘴好起沫（理由是豆皮儿里多少有些没撇净的豆沫儿）。我是无论如何也不敢喝第一个豆皮儿的。我看见过很多一说话嘴丫子就冒白沫的人，像发情的母猪，太恶心人了。到现在，我也一直固执地以为这样的人就是因为嘴馋喝了第一个豆皮儿的缘故。
　　决定豆腐质量好坏的一个重要环节是点卤水。“点”字很形象，点就不是“倒”，多少小心都含在里面。点卤水的人一只脚跨在锅台上，一只脚登在地上，左手端着盛卤水的碗，碗稍一倾，卤水就滴几滴下来。一边滴，一边右手拿着一把长把铁勺子，从下往上慢慢地搅，同时要不错眼珠地观察着豆汁子的变化。卤水多了，豆腐就老了，硬巴橛的；卤水少了，豆腐又太嫩，定不住砣，容易碎。要恰到好处绝非易事，凭的是实践经验和悟性。我们家都是父亲点卤水。父亲点卤水的技术是远近出名的。点出的豆腐不老不嫩，用筷子夹起来颤微微的，吃到嘴里滑溜，柔软，有筋性。
　　点好的豆汁子闷一会儿就变成了白花花的豆腐脑。在这之前，早已准备好了一碗辣椒蘸料。辣椒是本地老品种小尖椒，在火盆上一烧，细细地切了，拌上葱花，和上酱油，红红的辣椒又缀着几点绿，单从视觉上就勾起你无限的食欲。盛一碗豆腐脑，舀半羹匙辣椒蘸料，喝一口，热辣辣地从喉咙眼滑下去，爽极了。
　　喝过了豆腐脑，就要压豆腐了。取一个大浅子，底上铺上豆包。豆腐脑舀到浅子里，折起豆包四角，上面盖一顶盖顶，盖顶上再压一些稍重的东西。过一个小时，豆腐就压好了。打开豆包，用刀具横着竖着划成方块。这时的豆腐叫刚开包的热浆豆腐。不少人专爱吃这种刚开包的热浆豆腐，而且越热越好。村里有一个瘸子，姓肖，人称肖瘸子。肖瘸子吃热浆豆腐不用筷子，直接用手抓。趁热抓起一大块，一掰两瓣，左手一瓣，右手一瓣。往碗里蘸上辣椒，突噜噜一口一瓣。听说有一次，因为豆腐太热，烫了心，刚突噜进去一瓣，肖瘸子就妈呀一声，一个跟头从窗台越过炕，直跌到地下去了。家人都吓坏了，以为烫死人了。正手足无措间，肖瘸子坐起来，嘴一咧，说这家伙的，真好！
　　一个腊月一般要做两包豆腐。先一包做冻豆腐。冻豆腐要趁热冻，含着浆冻，这样冻出来的豆腐，到啥时吃都有豆腐的鲜味。第二包除留几块作鲜豆腐外，其余的大部分都用来炸丸子。豆腐丸子是大年三十的团圆饭上不可少的一道菜，有圆圆满满的象征意义。
　　据说，豆腐被誉为“国菜”了，而且像茶和酒一样，作为一种文化现象出现了，被称为“豆腐文化”了。豆腐类菜肴也大张旗鼓地形成了多少个系，多少个类，多少个种，还出现了专以豆腐为原料的“豆腐宴”。然而，在我看来，不管花样如何翻新，做工如何精致，都不如热火朝天地吃一顿家乡刚开包的热浆豆腐蘸辣椒和清汤清水的大铁锅炖豆腐来得痛快、过瘾。