农家小菜

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 06:44 编辑 <br /><br />农家小菜

季大相

那天，家住县城的表姐大清早登门，恰巧赶上吃早饭的时刻，便理所当然地与我们全家人一道围坐在餐桌边吃早饭。早饭是米粥稀饭，外加10多只送货上门的菜包和肉包。桌中间摆放着一盘酱黄瓜，颜色黄亮亮地。“这黄瓜又脆又香，真好吃……”表姐夹起一块黄瓜，放入口中轻咬，随即连声夸赞不已。妻笑道：“这是自家做的下饭小菜，还有咸菜、萝卜干、酱蒜头……”表姐回去时，自然捎带上些酱黄瓜、萝卜干等所谓的农家土特产，那高兴劲儿，仿佛得了宝贝似地感染着每一个人。农家小菜，鲜活鲜活地丰富着餐桌上的生活，勾勒出一幅独特的风景。

农家自产自做的酱黄瓜、咸菜、萝卜干之类的小菜，那一道道工序，乃是勤劳与智慧的结晶。就拿酱黄瓜来说，首先从地里摘来黄瓜洗净，放在太阳底下暴晒一天，黄瓜回软后，晚上拾进盆里，撒上一层盐浸泡。第二天，将黄瓜拿到太阳下面晒，盆里的盐水保留。黄瓜可搭在盆沿边，或摆放在长条凳上，等等，只要便于日光照射即可，做到白天晒，晚上将黄瓜收拢放回盆里继续用盐水浸润，反复三、四天后，黄瓜晒至半干，即可下酱缸。每天早晨翻个身，以酱水淹没住瓜为宜，过些时日，黄瓜被酱得黄亮亮地，便可当下饭小菜了。

秋天，萝卜成熟了，红皮的、白皮的、青皮的……五颜六色，圆滚滚地，煞是惹人喜爱。这时，母亲会挑一些萝卜用土围住，留着烧肉或烧豆腐吃。接着，就开始腌萝卜干。母亲头天晚上将萝卜洗净，切成长条形，倒进大木桶里，一层一层地撒上盐浸卤，第二天一早，捞出来均匀地铺放在大匾里晾晒，晚上收回放进木桶里继续浸卤。大概5天左右时间，盐卤浸得差不多了。于是，母亲将木桶里的盐卤下锅烧开，把萝卜干倒进去炒拌几下出锅（不能时间太长，否则会将萝卜焖熟了；也可免去这道工序。），拿到太阳下面晒，晚上也不用收回浸卤了。暴晒几天后，萝卜干晒干了，体积也收缩了，母亲用竹篮将萝卜干盛起来，挂在堂屋的太平钩子上。要吃时，抓上一把洗干净，切成碎丁，倒点酱油、醋、麻油，如再添加些辣椒酱，味道岂是一个“香”字能形容得了的。而有的人家在腌制萝卜干时，喜欢添加些五香、八角之类的调料，则又是另一种的香。

“大蒜好吃味难闻。”酱大蒜头的荤味特别大，但独特的醇香又让人难以自禁。我有一个习惯，晚饭时吃酱蒜头，饭后刷牙，第二天起床，嘴里的蒜荤味便已散尽，如此一来，享受酱大蒜的美味也就无所禁忌了。其实，在家庭制作小菜中，酱大蒜工艺最简单，可算得上是“懒汉酱蒜”，只须将大蒜头的根蒂揪去，整个儿的埋进酱水里，放点糖，在太阳下面晒些时日，蒜头便成了酱红色，吃时剥开瓣，褪去皮，入口略辣含香且甜习习地。也可事先将大蒜剥成瓣，褪去皮下酱缸，这种做法的优点是捞起来就可品尝；缺点是味道比前者大为逊色。所以，农家酱大蒜，基本上都是整个儿地下酱缸。

腌咸菜是细工活。咸菜的原料是白菜和雪里蕻菜（又叫“雪菜”）两种，尤以雪里蕻菜为佳。雪里蕻菜是九月栽种下去，不时的浇施些粪水，长得嫩汪汪的。记得每年第一场霜下过之后，大概是12月初，母亲便开始着手腌咸菜。她铲来地里的雪菜，择去黄叶，将菜洗净，倒挂在晾衣绳上晾晒，晒至恹恹状，收拢起来，手一把一把地将菜切成碎末状，放在木桶里，放一层便均匀地撒上一层盐，让菜发卤。两天左右时间，菜卤发出来了，便开始装坛。母亲用手抓起咸菜，用力地挤去水份，一把一把地从坛口塞进去，每塞一把，还使劲地用力压一下，坛子装满后，用一小块塑料布扎住坛口密封起来。腌咸菜，还有一种整菜的腌法，叫“腌咸菜把子”。“咸菜把子”的腌制，择菜、晾晒方法同上，只不过是在腌制时，使用的容器是缸而不是坛子。菜也不需要用刀切成末，而是整棵整棵地往缸里叠，叠一层撒一层盐，最后，在缸上面压一块石头或几块砖头之类的重物，叫“压卤”。一般一个月左右，咸菜便可以出阁上桌了。如果腌制环节有所欠缺，咸菜就会起白泡，只能忍痛倒掉，一番辛苦付之水流。咸菜可以生吃，也可以“小鱼煮咸菜”、“咸菜煮豆腐”、“咸菜烧肉”……不论何种吃法，“咸菜把子”只须将菜洗净切碎即可。虽说碎咸菜和“咸菜把子”同属咸菜，但吃起来却各有风味，这或许就是中华美食之神奇的所在吧！

我家餐桌上还有一道小菜—咸蛋，咸蛋以鸭蛋腌制为上品，次之是鸡蛋，至于鹅蛋则是很少的个数。过去，母亲腌蛋时，总到河边挖来一盆黄泥，先用手将泥捏成一个椭圆形的杯状，在四周涂抹上一层盐，然后将蛋放进去，再用手顺着边沿捏，把蛋整个儿地包住，小心翼翼地塞入坛里，腌制过程约一个月。要吃蛋时，从坛里取出，慢慢地剥去包裹在外壳上的泥巴，下锅煮熟，捞出后放进冷水中浸一下。剥开蛋壳，蛋黄黄亮亮，油光光的，溢出香喷喷的味道，让人闻之流涎。同样是腌制咸蛋，妻的方法则要简单多了，她烧些盐开水冷却后倒进坛子里，将鸭蛋或鸡蛋洗净后放进去，再滴入些白酒，随后密封好坛口作罢。吃蛋时，待煮熟剥开壳，掰开蛋白，蛋黄也呈现出黄亮亮、油光光的颜色，但怎么也品不出黄泥腌蛋的那份土色土香的味道来。

农家小院，餐桌上在轮流地变换着下饭小菜的品种，咸香色佳味儿美，把个生活点缀得犹如芝麻开花—节节高。难怪表姐会如此钟情于农家小菜呢！原来，返璞归真已成为人们追求健康消费的一种时尚，农家小菜，仅仅是缩影之一。我恍然大悟。
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