【散文】 也说靖远羊羔肉

说到美食，我的老家甘肃靖远的羊羔肉那是久负盛名。有的外地人甚至不知道靖远在何方却对靖远羊羔肉津津乐道，可见，靖远羊羔肉比我的家乡靖远县的名气还要大得多。最近几年，撰写靖远羊羔肉的文章连篇累牍，多如牛毛，平面媒体、立体媒体上随处可见，这对宣传老家的风味美食确实起到了不可估量的作用。靖远羊羔肉能有今天的名气，除了它本身所具备的风味美食色、香、味俱佳的美食要素外，是和媒体的热情宣传绝对分不开的。
读了好多关于靖远羊羔肉的文章，也有读得我直流口水的，不是我馋羊羔肉，而是说明这些文章对靖远羊羔肉的描写还是有一定的功力。能够让我读了流口水，那可不是一件很容易的事情，因为我对家乡的美食羊羔肉简直太熟悉了。我经常期盼有人能写一些靖远羊羔肉的带有文化味道的文章，也好在自己心血来潮，想写家乡的美食时拿来“参考”，可是等来等去，也许是我孤陋寡闻，在我的阅读视线范围内的让我满意的文章实在不多，绝大多数文章的作者都和我的心思一样，也是在互相“参考”，写过来三碗萝卜，写过去萝卜三碗，读不出什麽新鲜的味道。无奈，只能“自己动手，丰衣足食”了。
靖远这个地方处在黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的三原交汇之地。在漫长的历史长河中，这里是汉族和匈奴、突厥、吐蕃、党项等少数民族的杂居地，这里也是农耕文化和游牧文化的融汇之地。虽然这里的汉民仍然是以农耕为主，但是，作为身处两种文化融会贯通之地的先民们不可能不接受游牧文化的熏染和影响。加上这里群山连绵起伏，草场面积广阔，水草肥美，虽不及大草原那样发展畜牧业的条件，但也适宜一定规模的放牧。靖远的千年古镇“打拉池”（现划归平川区）就是一个标准的蒙古族的地名，翻译成汉语就是“牧场”或者“牧马的地方”。由此可见，在历史上，这里的农牧业是齐头并进、共同发展的。在当地的谚语中，就有“养羊不算富，养马腾仓库”的说法，意思是说，养羊虽然不能发家致富，但是可以过一个小富即安的日子，而养马是一般的人家养不起的。还有“母羊下母羊，三年五个羊”的说法，意思就是说发展养羊业也不是特别困难，只要认真操持，发展起来也是很快的。
在靖远，比较有名气的山有屈吴山、哈思山、香山（后划归宁夏中卫县）、黄家屲等。这些山上都生长着各种各样的具有中药材性质的野草，山上的泉水实际上就是现在城里人看得特别稀罕的矿泉水。羊吃了药草，喝了矿泉水，那羊肉就等于加入了稀有元素，肥而不腻，鲜而不膻。关于羊羔肉里面含有的什麽氨基酸等等营养成分，我是外行，也不愿把别人的研究成果拿来为自己的文章锦上添花。当地的老乡中流传着关于这些山区羊的戏言，说是这里的羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是太太口服液”。
那么，靖远羊羔肉是怎么出名的呢？
翻阅过一些资料，没有找到多少有价值的东西，倒是在民间听到过这样的传说：说的是清朝光绪年间，当地来了一位名叫宝善的知县大人，此人为官的政绩如何，暂且不论，倒是听说他有两大特点，一是喜好美食，二是擅长巴结上司。有一次，他来到靖远东部边缘地带接近宁夏中卫县的香山一带“体察民情”，当地豪绅们为他安排了一顿羊羔肉，把这位县太爷吃得连连叫绝。这位知县大人乃八旗子弟，对羊肉并不陌生，可是他从来没有品尝过如此美味可口的羊羔肉。他询问当地豪绅土人，为何这里的羊羔肉如此味美？土人向“父母官”将实情一一道来，美食家知县恍然大悟。大清时期，官员上贡成风，多少地方官员苦于想不出上贡的花样名堂而常常寝食不安。这位县太爷品尝了这顿香山的极品羊羔肉后如获至宝，赶快派随从在当地收集羊羔，并速派快马马不停蹄送进京城，还派当地土人进京宰杀和烹饪。
话说老佛爷慈禧太后用膳，平时用一长条桌，上摆50多样菜肴，主要是为了做样子，摆排场，其实，真正动筷子的就那么三五样，御膳房里的厨师们时间长了也掌握了这个规律，每天就在老佛爷面前摆那么七八个新鲜菜肴，其它的都是用木头雕的菜肴模型（厨师们也敢糊弄这个假洋鬼子）。正好这一天摆在老佛爷面前的是一盘羊羔肉。慈禧吃了一块，赞不绝口，连问这是何物？下人回老佛爷问话，说是羊羔肉。慈禧乃生长于游牧部落，羊肉对她并不是多么稀奇的东西，可是她却从来没有吃过如此鲜美的羊肉。她又问：这是哪里的羊羔肉？下人答，说是甘肃靖远的。慈禧一面吃一面说道：这个肉吗，味道还行，就是这些人也太狠心了，好好的羊羔不让它们往大长，杀掉多可惜啊！嘴里这样说着，筷子却没有停下来。
老佛爷的金口玉言传回靖远，吓得那位县太爷浑身一天到晚直冒冷汗，他抱怨自己“割了泡子献神哩，把人疼死了，神还不欢喜”，整天伸着脖子等待老佛爷的发落，一帮狗腿子们也是连吓带愁如丧考妣，惶惶不可终日。可是，过了几个月，知县宝善大人不但没有获罪，还平步青云，升任知府。后知情人透露，还是老佛爷念及宝善知县的一片苦心，发懿旨提拔了他。从此，靖远羊羔肉一时名噪天下。
关于慈禧老佛爷边吃羊羔肉边说靖远人太狠心了，不让小羊羔往大长的话，谁都可以怀疑那是我加油添醋虚构的，我也不完全否认，但也不是“空穴来风”，一点根据都没有。我和朋友们在餐桌上吃羊羔肉的时候，经常有朋友提出过这样的问题。不过他们非常幸运，因为他们问对人了，问到了我跟前，肯定能够得到比较满意的答复，要是他们去问别人，哪怕是土生土长的本地人，也很难保证能够得到像我的解释这么满意的。
羊这种家畜，繁殖能力比较强，发展速度很快。但是，由于受到草场、水源等诸多自然条件的制约，还必须进行人为的“宏观调控”，总量控制，如果任其自由发展，草场、水源就会承受不了。媒体披露的目前内蒙古地区大批草原严重沙化的事实就是例子。这总量控制的主要措施就是对待羊羔子的去留。一般来说，每年产下的羊羔，母羔当然必须留下来，公羔却只能留一小部分，其中包括为数不多的几只后备种公羊和专门用于长大以后做为肉羊的羯羊。留作种公羊的羔子一般都是选择体魄强壮、口轻的母羊产的比较健康的。成年以后，它们还要通过“打头”“抵仗”等一系列的争斗运动，来争夺它们对羊群的统治权，争到统治权的羊被称为“掌群羊”，它在羊群里有着至高无上的权力，可以享用为数众多的性伴侣。它们就要义不容辞地承担起为羊群传宗接代的重任。我们的文学作品里经常写到的“领头羊”“头羊”就是指它们。留作肉羊的公羊羔，小时候就被阉割掉，失去了生育能力，待它们长大以后就专门用来吃肉，这就是羯羊。除了这部分羊以外，其它的公羊羔都不能留，那它们的去向只能是灶上釜中了。
其实，羊羔子的经济价值并不完全在于它的肉，肉只是它的价值的一小部分，主要价值在于皮子。羊羔子的皮子叫“二毛子”，做出的皮衣俗称“二毛筒子”。现在，由于人们的生活水平普遍提高，或者是因为全球气候变暖的因素，还有就是人们审美情趣的变化，今天的人已经把它看得无所谓了。可是，在六、七十年代的时候，谁要是能身披一件“二毛干衣”，他的富有程度就跟当今那些住豪宅、开宝马、搂小蜜的的暴发户差不多，是很让人眼红的。“二毛干衣”其实就是在一件夹衣里面再附加上一层用二毛皮子缝成的皮衣，大冬天穿在身上，衣襟下故意露出一绺雪白的弯弯曲曲的细羊毛，那才叫“耍人”哩。虽然我们这里的人现在已经不穿二毛干衣了，但二毛皮子仍然很值钱，听说主要是通过外贸向中东地区出口，那里的人们到现在还是非常喜欢。
由于人们养羊羔子主要是为了羊羔皮子，所以，人们把宰杀羊羔子又称作“腾皮子”。啥时候“腾皮子”，那是有严格标准的。用行话来说，就是要“够毛”，说得通俗一些，那就是看着羊羔子身上的毛刚刚长够长度。长不够长度，叫“不够毛”；要是长得过长，又叫“过毛子”。掌握这个标准的通常办法是成年男人用手把羊羔身上的毛一抓，手的虎口里若刚刚露出羊毛尖尖，就“够毛”了，这个时间的掌握，一般在羊羔产下来一个月到40天左右。一“够毛”，羊羔子就得马上杀，如果当时不杀，羊毛再稍微往长长上一两公分，就“过毛”了，“过毛”了的和“不够毛”的羊羔皮子与刚刚“够毛”的羊羔皮子相比，那经济价值可就悬殊太大了。
我在讲羊羔肉的时候之所以不厌其烦地提到羊羔皮子，是因为羊羔皮子和羊羔肉的关系是密不可分的，二者互相依存，相辅相成。皮子没有够毛的时候，肉当然也能吃，可是不精到，吃到嘴里绵塔塔的；要是过毛了，肉就长粗了，就有了肉丝丝子，没有了羊羔肉的那种又鲜又嫩的口感和质感。所以，掌握好腾皮子的时机，不但能得到质量上乘的羊羔皮子，还能得到最佳效果的羊羔肉。
在我的老家靖远，人们在处理羊羔子时有一些独特的语言。如，把拉一只羊羔子准备宰杀叫“提”，这原来是专指从羊群里拉羊，后来也延伸到市场经济里来了。比如你到羊羔肉市场进去，那热情的有些过分的羊贩子们就会蜂拥向前招呼你：“大哥，这是刚刚才抹下的，把这一个提上吧！”我要是给老父亲买上一只羊羔，回家就说：爸，我给你提了一个羊羔子。如果说成“买了一只羊羔子”，就显得有些俗气。再比如，他们很少说“杀”“宰”这样的字眼，而是把这叫“抹”，把“杀”“宰”说成“抹”，一方面感觉就少了那种血淋淋的残酷，另外还含有一种轻描淡写的暗语，意即告诉你，这本来就是个菜蔬东西，不值得大惊小怪。这就是我的老家的父老乡亲们的聪慧和睿智。
靖远老家的人们把烹饪羊羔肉的传统方法叫做“漤”（读lan），这是一种介于红烧和炖之间或者二者兼而有之的烹饪方法。首先将羊羔肉切成如同核桃大小的块状，用大火将食用油烧开，将肉放入锅内，加入调料、葱沫、蒜、辣椒、酱油等，反复翻搅，待入味上色后，加入适量的水，开始用文火漤，期间还要经常翻搅。在漤的过程中，水分慢慢蒸发，调料渐渐入味。到了水快漤干的时候，再滴入少量料酒，就可以出锅了。在上桌之前，在肉的上面搁上几根长长的香菜，红扑扑的羊羔肉上面是绿茵茵的香菜，热气腾腾地端上桌，家里被爷爷奶奶惯坏了的调皮孩子们往往还来不及拿筷子，就用手抓着往嘴里塞开了。
靖远人吃羊羔肉，一般配的主食都是黄米糁饭。黄澄澄的糁饭入口，随后一大块红扑扑的羊羔肉，再抿上一口老父亲颤颤巍巍从柜子里拿出来的陈年老酒，那个幸福、惬意、舒坦，用革命样板戏《红灯记》里面的反派人物鸠山的话说，那真是神仙过的日子。
靖远羊羔肉进入社会主义市场经济领域以后，传统的烹饪方法受到了严峻的挑战。首先暴露出来的是一个速度问题，传统方法漤是需要一定时间的，时间不够，味道进不去，肉也不烂。要是熬到必需的时间，那一口灶一天也漤不了几锅肉。在商品经济的浪潮中遨游的靖远老乡们大胆地改用高压锅，速度当然提高了许多，经济效益也是成倍地翻番。比起传统的烹饪方法，经过技术革新做出来的羊羔肉从视角上说是好看多了，色泽鲜亮，肉块整齐，不像漤出来的那样有点黑糊糊的样子。但是从味觉上讲，还是有很大差别，老靖远们还是喜欢那原汁原味的老式做法。现在的餐厅里，几乎是清一色的用高压锅加工了，只有部分家庭仍然保留着传统的“漤”的烹饪方法。若要品尝传统的、原汁原味的靖远羊羔肉，还得到靖远人的家里才能吃到。
最早打出“靖远羊羔肉”这个牌子的，据我所知，是靖远北湾一个姓梁的老板。那还是八十年代初期，他在白银纺织路的白银针织厂门口开了一家羊羔肉馆子，开业那天，用一条只有三四米长的红布随随便便地在门口挂了一条横幅，上面用白纸剪成的字写着“靖远羊羔肉”五个字。当时，我在白银一家工厂上班，工厂就在这家馆子的对面，所以记得非常清楚。那时候，我经常来往于靖远和白银之间，对市面上的餐馆还是比较留意，虽然当时羊羔肉的馆子已经开了不少，但从来没有发现过这样的名称，那是我最早看到的关于靖远羊羔肉的招牌。后来，听说靖远县政府将“靖远羊羔肉”进行了注册，申请了专利，实行知识产权的保护，并将此打造成了老家靖远的一张王牌产品，在那个时候，能有这样的经济头脑和战略眼光，还是很令人钦佩的。但是，这中间有没有什麽必然的联系，就不得而知。不管怎么说，我想人们还是不应该忘记那位最早打出这个招牌，而现在已经不开羊羔肉馆子的姓梁的老板。
我的靖远老乡在改革开放以来，把羊羔肉这篇文章越做越大，在发展羊羔肉的事业上，那可真正的是“与时俱进”，羊羔肉的品种从原来单一的红烧（实际上就是传统的“漤”）已经发展成为系列产品。除了红烧，还有爆炒、清炖、蒸碗、烧烤等品种。这几年，又开发出了一种“羊羔肉炖野蘑菇”的新品种，据说这野蘑菇是无污染的绿色食品，这个品种在白银地区很受欢迎。最近听说已经开始研制加工熟食系列产品。把“靖远羊羔肉”的品牌要真正打出去，这当然是天大的好事，对发展地方经济，改善老百姓的生活都将发挥非常重要的作用。
羊羔肉是一种温和性的肉食品，除了极个别的拒吃羊肉的人以外，对于绝大多数人来说，确实是老少咸宜、雅俗共赏。它没有吃大餐那么正统，那么使人望而生畏，但又不乏一定的档次。从价格上说，也非常经济实惠。吃羊羔肉还是一种凝聚人心、增加友情的活动，平时谁得了奖，或者中了彩、领了稿费，或者搓麻将赢了几个小钱，大家就在一起起哄，让请客“搓”羊羔肉，这时，一般人都不会拒绝，扫大家的兴。三五个人也行，七八个人也好，大家聚在一起，一边吃着，一边黄段子交流着，高高兴兴、热热闹闹，花钱不多，要的就是个和和气气。要是换个“搓”法，说是吃大餐，请客的人就会感觉到“放血”太多，小腿也会发颤；被请的人也感觉有些压力，平白无故地吃请，“吃酒还席，吃土还泥”，还担心欠别人一份人情。要是吃羊羔肉就不会有这样那样的顾虑了；平时大家在一起，少不了有个磕磕碰碰，闹点小矛盾，产生点小隔阂，为了弥合感情，“搓”一顿羊羔肉，屁事没有；再比如，平时家里来个亲戚朋友，在家里做饭招待感觉特别麻烦，干脆，一不买菜，二不洗肉，友情叙着，小麻将打着，到了吃饭的时候，下楼进馆子，多潇洒、多干散、多酷？
最后，再说一说外地人来本地吃羊羔肉必须注意的几个问题。一是最好在本地朋友的陪伴下去吃，这样就不会被有些黑心的老板糊弄，本地人也知道哪里的质量好、数量足；二是点的时候不要一次性点得太多，吃完了不够再加，这样一方面可以减少不必要的浪费，一方面也能避免短斤少两的现象，你一次性点个六七斤，人家给你少个半斤一斤的，你也发现不了；再就是要注意店家把不是羊羔肉的肉给你端上来，有时候他们一看是外地人不懂，就把大羊肉（一般都是老母羊肉）给你端上来了。最简单的鉴别方法是：羊羔肉的肋骨最宽的也只有你的小拇指的指甲盖那么宽，要是肉里面有肋骨比你的大拇指的指甲盖还宽的，那绝对不是真正的的羊羔肉；另外，吃羊羔肉就吃羊羔肉，不要让服务员忽悠着点其它菜，要是点上一些不太可口的菜，还把吃羊羔肉的那种特有的氛围破坏了，再说，羊羔肉餐厅里的其它菜质量一般都是一般般，价格不菲，很不划算。
还有，你要是想在市场里“提”一个羊羔子在朋友家里做着品尝或者送人，就要注意，最好提一个重量在11--15斤重的，这就是羊羔子里面的上品了，小于10斤，太小气，要是太大了，就有可能不是刚够毛的正宗羊羔子。不过，也有15--20斤重的正宗羊羔子，但是，那都是由几只母羊或者奶羊“贴”着长大的，是羊羔子里面的“极品”，是轻易碰不上的。要是超过了20斤，建议你最好不要问津，那百分之九十的可能性是已经过毛的“迷齿子”。