[原创] 云岭八月火腿香

　　地处滇黔交界的宣威市是云南的第一大县级市，这里勤劳的人们腌制出来的宣威火腿是云南火腿的代表，被称为云腿，宣威火腿正以其华夏三大名腿之一的良好品质被越来越多的人所称道，成为名副其实的人间珍馐。 　　在常识里，金华火腿比宣威火腿更付盛名，除二者以外的江苏如皋火腿很少听说，但作为猪身上肉质最好瘦肉最多的猪后臀肉，其腌制保存以及食用的文化源远流长，无疑，三者都是古老的中华民族聪明智慧的结晶。相传，火腿的发明者是宋代的抗金名将宗泽，当时宗泽被朝廷派去北方打仗，他的故乡浙江义乌金华一带的百姓为了让随宗泽远征的士兵们带上足够的肉食，将宰杀分割好的猪后腿肉涂抹上食盐，以备在辽远的北方战场上提供足够的供给。到了北方，宗泽让士兵们把带来的猪后腿肉挂置晾干，于是就吃到了味香肉美的猪肉，而且也陈越香，但当时士兵和将领们谁也不会想着把经过腌制凉干的猪后腿肉称为火腿。此后若干年，从北方战事上退下来的宗泽和他的士兵一直对这样的猪肉味道念念不忘，并在家乡金华府内广泛腌制。在一次皇帝御定的满朝文武宴会上，宗泽终于得以让这种美食为天下人所知，他不辞辛苦，从家乡金华府带来了腌制过的猪后腿肉，呈现在朝廷的筵席上，皇帝和文武百官食用后，赞不绝口，一致聚拢来围观这好吃的猪肉，但见切开来，其色红郁，香味扑鼻，于是大家一致同意将腌制过的猪后腿肉称为“火腿”。 　　火腿为什么会在宣威的城乡里广泛腌制呢？实际上，宣威、曲靖、陆良一带的人大部分是明朝洪武年间发配来滇的苏浙一带的汉人，他们从遥远的锦绣江南来到云南，于是就在滇东这广袤的山林间驻守下来，开荒，修田，犁地，烟火绵延了又绵延，鸡犬鸣叫了又鸣叫，他们也用源自家乡的方法对饲养的肥猪进行了同样的腌制，发现在宣威这片土地上的火腿更风干得慢，经历了农历五月后的夏天潮湿季节后，这些状似琵琶的火腿纷纷挂上了绿霉菌，但切开后，火红的颜色保持了肉质的鲜美和品质，一直到八月，火腿里的水份才完全干透，剩下的就是肉质结构紧密，彻头彻尾的一整只人间美味了。
　
　　宣威火腿在封建社会一直是自然经济的产物，即使曾经被当成贡品送给康熙皇帝品尝，但无法在市场上流行起来，一直到清朝晚期，出生于宣威本土的爱国商人浦在廷才让这样的人间美味传延开来，成了宣威火腿代表云南火腿的局面。浦在廷先后成立了 “云南宣和火腿罐头有限公司”、“大有恒”商号、“浦在廷兄弟食品罐头公司”，两次破产三次创业打造宣威火腿。一九一五的国际巴拿马博览会上，宣威火腿荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，获得各界人士的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区。 　　经过数百年演绎发展的宣威火腿，在改革开放的春风沐浴下，充分利用自身优越环境的优势，大力发展养殖业，不断提高腌制技术，把宣威火腿产业做强做大，如今已形成宣泰、宣拓、升达等一大批民营火腿企业，在全国各地的市场上，宣威火腿已经成为人们广泛欢迎的肉食品以及馈赠佳品。近年来，宣威火腿先后确定了“原产地标识”等一系列特产认证，对推动发展特色养殖业和品牌战略有着积极意义，更值得一提的是宣威城乡人民更具备了养猪和腌制火腿的积极性，对发展宣威特色产业宣威火腿走上更快更强的市场化运作提供了天然仓库。 　　每年的八月份后，宣威城乡的街上充塞着大量的火腿出售，这时，都是养殖户经过认真腌制精心挂晾后干练了的火腿，买回家来切开即能闻到火腿香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。整体看上去只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中，其品质找不出瑕疵，当然，细心的购买者还会用竹签或者是象牙锥子分别从火腿的脊骨、髋关节骨以及
“碗口”处刺三针，抽出后闻上去都香味扑鼻才放心。 　　宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称。汤煮爆炒尤其香味远播，烹饪方法也多种多样。汤煮火腿，瘦肉香而不咸，肥肉肥而不腻，既可热吃，又可冷餐。家常菜中有火腿焖饭、火腿炒青豆、干巴菌火腿炖冬菇。“宣威小炒”在云南境内也享有盛誉。高档菜肴中有火腿鱼翅、火腿燕窝等。八月里来，是秋收瓜果飘香的季节，宣威火腿香和各种各样的秋实美味混合在一起，构成人间独有的喷香佳肴。 　　经过各地优质特产的组合，更让宣威火腿成为餐桌上的美食，适合于大众口味的各地人民喜爱的名菜，如火腿乳饼，云腿月饼等。火腿乳饼选用上好的火腿和石林的羊奶奶酪切成片状夹在一起，两片奶酪之间一块火腿，蒸熟后香味四溢，让食者一饱口福。云腿月饼更具有实实在在的云南制造的特点，选取宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而志。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。以昆明市"吉庆祥"糕点厂生产的尤为有名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。 　　数百年来，宣威火腿的发展已经取得了天人物三者的良好结合，宣威人民正在努力打造火腿实业而披荆斩刺，勇往直前。 －－－－－－－－我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。