[原创] 乡村，关于凉粉的记忆

　　　　　　　　　乡村，关于凉粉的记忆 　　我始终认为，一个地方的风味小吃，始终代表着一方民俗，也是乡土文化的一种集中展示。透过地方的风味食品，我们甚至可以触摸到淳朴的民俗民风，洞察到一个乡村的灵魂。作为风味小吃，它始终和一方水土唇齿相依。乡村是它扎根的沃土，只要离开了那块固定的土壤，风味小吃也便失去了其应有的风味。试想一下，如果北方的小吃来到南方，恐怕人们除了怀有猎奇的心理想尝上一尝外，要想让他们长年适应这种风味，毕竟是一件不太可能的事情。 　　家乡三川坝以盛产稻米著称。1800多米的海拔，四季如春的气候，使得这片土地仿佛是上天无意中抛到人间的一块宝石，种在土地里的庄稼，只需付出其它地方一半的辛劳，收获便可超过别处，家乡人向来以拥有这片沃土而自豪。在这块土壤上，凉粉作为一种极为寻常的小吃，却在数百年的风雨历程中得到了乡人的厚爱，无论男女老少都对凉粉情有独钟。每遇大事小情，凉粉便在各种宴席之上粉墨登场，为家乡人挣来了几许荣光。家乡人大多是明洪武调卫年间从中原大地屯军而来的兵士后裔，凉粉的制作方式估计也是他们从中原大地带来。三川凉粉味道以酸辣为主，因其制作原料不同分为豌豆凉粉、鸡豆凉粉和米凉粉几类。其制作方式虽然简单，但在每一个细节上都必须十分考究，不然会影响到凉粉的口感。几种凉粉的制作方法大同小异。米凉粉的制作方式较豌豆凉粉稍简易，首先需将优质的大米在水中浸泡，然后一边加水一边用石磨细细磨碎，直至成为米浆，再把米浆用温火烧开，等米浆在锅里翻滚时，边搅动边加入澄清的石灰水进行勾兑，最终待米浆熬成糊状，并具有一定的粘度，便可将其舀出，放入瓷盆中冷却。而豌豆和鸡豆凉粉在制作时，却比米凉粉多了一首过滤的工序。待粉浆磨出后，要用一纱布口袋反复过滤，将滤出的渣舍弃，而滤好的粉浆，让其在大盆中沉淀，最后将盆底的稠嘟嘟的粉浆取出待用，其余工序则和米凉粉基本相同，只是不需再加石灰水勾兑。不同的是，豌豆凉粉可在其成为糊状后加入适量盐直接舀出食用，家乡称这种凉粉为“凉粉浆”或“稀凉粉”，用来泡饭可抵一般汤菜，红白喜事的午餐便以它为主角。办喜事的人家，一顿午餐便可以消耗“凉粉浆”百斤以上。而米凉粉和鸡豆凉粉则要在冷却后加入各种调料，方才食用。在整个凉粉的制作过程中，并不添加其他的物品，从而保持了凉粉的天然和原汁原味。 　　凉粉的制作工艺虽不复杂，但要掌握好其制作工艺和火候也并非易事。凉粉质量的好坏，直接决定了它的味道。加热时间过短，原料磨得不细，或是浆滤得太稀，都会导致凉粉冷却后过嫩而不筋道，打成薄片放入调料后，用筷子一夹就会折断，或很难将其送入口中，或掉落于桌上地上，如果有外人一起聚餐，徒增几许尴尬；如果太稠，太老，又会失去凉粉那嫩滑的口感。在家乡，由于凉粉受到广泛欢迎，于是，能够做出好凉粉的主妇，一般便以此作为终生职业。 　　家乡有很多专做凉粉到集市上出卖的女人。每天早上四五点钟便需起床做凉粉，因为人们的口味不同，一般豌豆、鸡豆和米凉粉都要做一些，数量则根据平时所能卖出的数量来掌握。到上午十点钟左右，她们便得将凉粉挑至集市上，摆开摊子，并在摊子旁边搭上几只条凳，等待着顾客们的光临。及至中午，那些山里下坝来赶集的人，还有村庄里的人，便会围住一个个摊子，来上一碗又酸又辣的凉粉，饥者用其果腹，渴者用其解渴，馋者以此解馋，可谓各得其所。随着主妇们的菜刀便在案板上叮叮当当的敲响，不一会儿，那些原本堆积如山的装着凉粉的盆子或簸箕便全部空了，而顾客们吃过了凉粉，便带着满足的笑容继续去做他们的事情。在那些曾经贫困的日子里，在赶集时中午能够吃上一碗豌豆凉粉，便是我少年时期最大的一种享受。 　　凉粉的味道，主要通过调料来体现。醋是必不可少的，而吃凉粉的醋以家乡人自酿的梨汁醋、柿子醋为上品；麸醋居中，而用柠檬酸、醋精勾兑的则为下品。梨汁醋酸中透出一股清香，不倒牙，而醋精勾兑的酸味是足了，但只是一味的寡酸，没有梨汁醋的醇厚香味。由于梨汁醋成本较高，制作也繁杂，因此家乡人一般选择麸醋作为凉粉的主要调味品，而辣椒则要用精选的小米辣细细舂成粉末，再配之以花椒、味精、麻油、蒜泥、姜末、芫荽、酸菜等调料，在青瓷小碗中拌匀之后，米凉粉是纯白，豌豆凉粉是金黄，而鸡豆凉粉呈紫色，在调料的映衬下，可谓五彩斑瓓，一碗色、香、味俱佳的凉粉便出现在你面前。吃上一箸，酸得你全身舒爽，辣得你满头是汗，让你的味蕾接受着酸辣的强烈刺激，那种酣畅淋漓的感觉，你穷尽所学，也只能说出一句话：“太爽了”！ 　　由于家乡海拔较低，气候虽然温润，但盛夏之时还是感觉稍热，而凉粉的酸辣，正好可以给人在盛夏的天气里带来一种清爽，让人如沐春风。在我的记忆里，凉粉好像四时皆宜，夏天在阴凉处吃，冬天在太阳底下吃，都是一件很惬意的事情。凉粉不但开胃、醒脑，而且在感冒时吃上一碗，让汗从毛孔中丝丝渗出，便觉全身通泰，神清气爽。少年时代，五分钱一碗的凉粉一直占据着心底一个温暖的角落。那时每逢街天，爷爷都会给我们一点钱，让我们到街上去吃凉粉，这样的日子一直延续到我读师范学校为止。而山区下来赶集的人，有时到中午连吃碗凉粉都十分困难。我也在贫困中长大，一碗凉粉，见证了家乡的贫困与富足，成为了乡人挥之不去的一种记忆。 　　凉粉还可用油炸了来吃，特别是豌豆凉粉，油炸后色泽金黄，香软可口。也是家乡人所喜爱的一道菜肴。 　　每年我都会回乡几次，而每次回乡，我都要美美的吃上几顿凉粉大餐。找个临街的摊子坐下，让主妇来上一海碗豌豆凉粉，在懒洋洋的阳光照耀下尽情的享用，家乡人不会因你吃相难看而向你投来诧异的目光。在家乡，我才找得到那种根的感觉。而吃凉粉时那种闲散、舒适的感觉，是我在小城里蛰居所不能体会到的。 　　凉粉是简单的，它和乡村一样朴实，它和乡村一样真切。但它却不因自己的朴实和简单，而自伤自卑。在乡村困难的日子里，它把乡人缺油的肠胃填充；在乡村富足的日子里，它把乡人多油的肠胃洗刷。肠胃的清醒，保证了心灵的清醒。也许，凉粉的选择是对的，它拒绝了浮躁，从不自暴自弃，也不自怨自艾，因此，在数百年的风雨苍桑中，它不以富贵和贫贱错失自己的位置，始终和乡村站在了一起，最终融合，汇聚，让自己成为了家乡不离不弃的恋人。 　　朴实的品性，让凉粉在多年之后，仍然保持着它的真味。没有虚伪，没有浮华，正是它本身的无味，在和众多调料融合之后，便立即拥有了吸引人们味觉的能力。从凉粉的身上，我想到了交融与和谐。这种简单的食品，从不背叛乡村，也不哗众取宠，就这样在乡村的地盘上生长着，行走着，我行我素，始终保持着自己的风格，从而形成了自己独特的个性，在乡村的土地上扎下了深深的根，在物欲的滚滚洪流中从不迷失自己的本性。 　　而我们，不也正是像这种简单的食品一样，在乡村的地盘上生长着，行走着么？