家乡风味：老豆腐[原创]

　　家乡风味：老豆腐 　　小时候，小贩们那悠悠长长的叫卖声，总是有着无限的吸引力。只要听到一声吆喝：“豆腐——来——”，那吆喝声拖着长长的尾音，由远及近地到了胡同口，我便急忙跑回家去，拿上一个粗瓷大碗，向外跑去。 　　吃饭时，饭桌上便多了那个粗瓷大碗。碗里的东西雪白柔软，凝似膏脂，上面撒着一层红红的、油汪汪的辣子。一家人的兴致显然高了很多，一把小勺轮流使用，一人一口美美地品着。尽管被警告有辣子，但我实在抵不住诱惑，忍不住也抢着要吃。一不小心，就被辣得眼泪直流。那麻麻的、辣辣的、香香的味道，却久久在我的舌尖上停留、回味。 　　这就是我家乡的老豆腐。 　　老豆腐制作精良，吃法讲究，风味独特，很受家乡人的喜爱。在这里，“老”字并非是真正意义上的“老”，而是和东北方言中的“老”字一个用法：“老儿子”其实是最“小”的儿子，老豆腐实实在在是“嫩”豆腐。 　　那豆腐有多嫩？洁白晶莹，韧而不松，舀起一勺来，哧溜一下就到了嗓子眼，细腻滑爽，柔若无物。以前走村串巷卖老豆腐的，都是肩挑着担子。一头是瓶瓶罐罐，装满了各种调味品，另一头则是刚出锅的老豆腐。老豆腐要当天做当天吃才鲜美，所以，做老豆腐的人家，都是特别勤快的人家，半夜里就起床开始操作，豆腐出锅正好天亮，将新鲜的豆腐放到特制的保温桶里，早早地挑出来卖。 　　老豆腐用黄豆加工而成，制作要“精”而“专”。精，是指选料要精。黄豆要一粒粒精选的上等黄豆，不允许有一点杂质；水必须是深井里的甜水，而且是被晒过的。专，是指技术要专。这里指“点”卤水的技术。俗话说：卤水点豆腐，一物降一物。老豆腐只有点得刚刚好，才成为风味独特的老豆腐。欠了，少了韧性，就成为稀稀薄薄的豆腐脑；过了，就真的“老”了，没有了入口即化的柔嫩滑爽。“点”的技巧与火候，颇有些点石成金的神秘，实则是百练成金，熟而生巧。 　　为了显示自己的豆腐品质好，卖老豆腐的人喜欢用一种平底勺——似一只圆形的铁片，来给食客盛碗。手腕转动，一勺一勺，飞快地舀起来，薄薄的豆腐如雪片般落入碗中，却依然不散不碎。 　　老豆腐吃法讲究，主要在于调料的配制上。一般有高汤、辣椒油、酱油、花椒水、味精、盐、麻汁、韭菜花、干炸辣椒末等。雪白的豆腐，被鲜浓的调料一浇，很是撩拨人的食欲。吃上一口，咸香麻辣鲜，很是过瘾，回味无穷。食者可根据自己的口味，适量添加调料。有口味喜清淡者，只需放一点点调料，慢慢地品着原汁原味的老豆腐，清清淡淡的豆香，似有若无，沁入心脾，则又是另一种享受。 　　如今，卖老豆腐的人不再走村串巷，沿街叫卖。而是找个空闲处，备几只条桌，十几个马扎，摆开了摊子。想吃老豆腐，可以随时坐下来。老板见来了客人热情地招呼：来碗豆腐？吃辣吗？要咸还是要淡？说着话，一碗雪白的老豆腐，浇好了调料端到你面前。另外还备有馒头、花卷、油饼等，吃什么自己去拿。你如果风卷残云，很快吃的见了碗底，老板会走过来问你：要不要再给您添点？您千万不要客气，再添是不要钱的，这是老豆腐行里的规矩。等你大饱了口福，老板才笑容可掬地问：吃了多少？你说多少，就收你多少钱，这也是吃老豆腐的规矩。无论你是生客还是熟客。 　　吃惯了老豆腐的家乡人，有时候外出，见了豆腐脑也格外亲切，买来却越吃越失望。且不说豆腐的品质不够，就连调料也单调的可怜。外出的学子或者游子，回到家的第一件事，就是跑到老豆腐摊上，美美地吃上一顿。也曾有人想把老豆腐发展到别的城市，可惜均未成功。不知道是原料的原因，还是水的原因，又或者是做老豆腐的人，缺少了家乡人的那份勤勉与淳朴，那种一丝不苟的精神。 　　可见，世界上的任何一样东西，都是有根的。即便是一样小吃，一旦离开了自己土生土长的地方，离开了适宜的环境，也同样会失去原有的风味和生命。