[原创] 猪肉猪肉香（四海食话之六）

　　文/堂珂 　　上世纪六七十年代大集体时，物品匮乏，布料、煤油、肥皂等生活用品都要凭票供应。对一介平民来说，猪肉属奢侈品，平时顶多割点肥肉膘子炼成大油，盛在小小的瓷油罐里，炒菜时放那么一点点。不是人们不喜欢瘦肉，而是只供应那么一点点，当然是好钢用在刀刃上。猪头猪爪子就更不舍得买了。就是逢年过节想买也买不到，尽管绝大多数的猪来自农村，来自那一双双粗糙的手。 　　因为在县城上班，借了干部身份的光，每年过年父亲都能拎回一半猪头，四个猪爪子。把黄香烧化，涂在猪脸上，等黄香干了，揭掉黄香，又硬又粗的猪毛被连根拔起，再用锋利的刀子使劲刮几遍，猪脸立马变得白生生的，很像时下某些女孩子涂了粉美了容的脸颊。打盆井水洗净了，挂在影壁墙后，整个院子因此变得丰盈起来，出去进来眼光总有意无意地往影壁墙后瞥，瞥见那片小小的白，心里就觉得踏实，温暖，还带着一丝活蹦乱跳的骄傲。 　　焦急的等待中除夕新娘一样翩翩而来，披红挂绿，分外妖娆。包完水饺后，把猪头猪爪子放在大铁锅里，加上葱姜八角桂皮等大料烧火猛炖，开锅后慢火细煨。随着时间缓慢地行走，香味越来越浓，打着旋透过门缝一个劲地往鼻子里钻。尽管夜已经很深了，兄妹几个却都没有睡意。等到父亲把猪脸猪爪捞出来，我们都支楞起头，活像四个嗷嗷待哺的小鸟一样，眼巴巴地看着父亲把骨头一块块地剔出来。这时，兄妹四个频繁的鼻翅翕动声，粗闷的咽唾液声，清晰可闻。父亲偶尔会把一小条肉送到我们的嘴边，或者把剔出的小骨头让我们啃吮，以此把快要窜出喉咙的馋虫打发回肚里。
多么生动滑稽而又辛酸的一幅场景呀！三十年后的今天，每每忆起，那浓浓的香味犹在鼻前缭绕。 　　我们说某人笨，常用这样一句话：猪脑子。也许正因了它的笨，所以才可爱吧。假如人人都像猪一样，也许这个世界会多一份太平。我就很欣赏猪的达观，只要能吃饱，只要是能吃的，不管是草，地瓜干，玉米粒，还是残渣剩饭，啥都行，吃饱了就睡，与世无争，人世间的爱恨情仇、尔虞我诈都是它耳边的风，过眼的云。 　　百菜唯有白菜美，诸肉还是猪肉香。人们喜欢饲养猪，不是因为它造形的憨厚可爱，也不是因为它的达观，而是垂涎它的肉香。它的肉肥瘦有度，口味纯正，人人都喜欢。不管是炒菜，红烧，水煮，还是包水饺，下清汤丸，样样都行。还可以制成腊肉，香肠，火腿，不管是储存还是吃起来更加的方便。一句话，它和谁都能合得来，算得上是大众的共同情人了。既是大众的，自然关乎民生，所以猪肉一涨价，就引起民怨。“神州肥猪短缺兮，三月不知肉美；长太息以掩啼兮，哀民生之多艰！”2007年春猪肉涨价时网上风行一时的这首打油诗虽有点夸张，却也是实情。小细节，大问题，不可小瞧也。 　　东北有道大众菜很是出名，在北京，在上海，在深圳，在海南，都能看到她的影子，闻到她的香味，用“遍地开花”来形容很是恰当。这就是“东北乱炖”。把猪肉、白菜、粉皮、木耳、香菇、豆腐等乱七八糟的凡是能吃的凑在一块慢火细炖，该菜以猪肉为“龙眼”，集百菜味道之长，大气，醇厚，朴素。吃着这道菜，感觉像跟一位朴实憨厚而又健壮的庄稼汉子打交道，暖意弥漫，亲切丛生。 　　绍兴有道“干菜毗猪肉”很有名气，去年到绍兴旅游时曾品尝过，味道确实不错。其做法是：将五花猪肉用汤煲在慢火煮到六七成熟，取出，用酱油涂抹上色；炒勺内倒入植物油，烧到七八成热，把煮好的肉放入，炸到大红色时捞出来，用流动清水漂至没有浮油，然后将肉切成大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里；将霉干莱洗净切碎，炒勺内倒入猪油，油沸时下蒜茸，下梅干菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面；用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸半个小时左右后倒出原汁，将霉干莱扣肉复扣于盘里；原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。此菜香酥绵糯，油润不腻，色泽枣红，咸鲜甘美，颇有田园风味。 　　“这么黑的路只有你见过，你每年都从岳母豢养的乡下来，两条腿留在梦中的故乡，另两条腿飘出红爆肘花的香味。空气里遍布淤泥，麦苗们集体溜出你的草包。”每每想起梅驿的这首《猪肉之歌》，就想起乡下家家户户养猪的情景，一股温馨油然而生。 　　说猪肉有个人不得不提，这个人就是苏东坡。“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡谪居黄州，戏作此诗自娱，他闲暇时做的这道红烧猪肉，就是千古传颂的“东坡肉”。历史上好多东西都沾了名人的光而名闻遐迩，猪肉也在此列。 　　你听说把猪的历史当作课程的吗？这稀奇古怪的事就发生在美国辛辛那提城的泽维尔大学，该大学开设了“美国猪历史”课，辛辛那提因此被称为“猪城”。科罗拉多大学历史学教授弗吉尼亚在大学里教授动物和人类的关系。他说：“历史上没有哪个历史学家把动物当做研究对象，现在这种偏见正在改变。我们很快就会明白，动物不仅改变了周围的地理环境，也改变了人与人之间的关系。” 　　善待动物，善待环境，才会有香喷喷的肉吃，这个世界才会太平。