[原创] 酿酒与饮酒之闲话

　　想不到，时隔多年之后，我又要摆弄起久违了的酒甑子和酒坛子，重操旧业，干起酿酒的营生来。还为我自酿的白酒冠之以“芳馨酒”的雅号；取其“放心”之谐音，又有方兴未爻的理想，也企图张扬我那酒味之芳香纯正。 　　春节，大门上的楹联还这样不谦虚地写道：“自酿美酒自种菜，浅饮小酌；不攀高树不涉险，落得清闲”。 　　——酿酒就酿酒呗，干吗搞成这文诌诌、酸溜溜的？ 　　酸？咱就打住；酿酒之人也忌这“酸”字。“好酒弄成酸醋”，也是酒家最不愿听的话。 　　酿酒是我家祖上传下来的，爷爷奶奶靠酿酒，奔到一个山旮旯的小山村里的不到十亩地的富农家产。 　　在困难时期，妈妈和几个村里的山民，用橡子、沙棘果、野李子、山梨、蕨菜根等为供销社酿制过“代用品酒”，那时我不会喝酒，不知道那酒好不好喝，可那酒一滴都有没剩过。 　　在“割资本主义尾巴”的时候，我正好上中学，家里仅靠那点每个劳动日不到三角钱的年底“分红”款，是没法供我完成初高中学业的。几次想放弃学业都舍不得，因为当时，在四村八寨里，能到百里之外的县城上中学的就只我一个。妈妈就把祖上传下来的那套酿酒器具从尘封中翻了出来，用祖上传下的制酒曲的方法自制了酒曲；在深夜里，把分到的粗粮、杂粮都酿成了白酒，村里的人都知道了；空气里弥漫的煮酒、蒸酒的香味是掖不住的，可没人举报，没人说，反而拿来了杂粮来和我们兑换，他们信的是那老辈子手里传下的手艺，他们馋的就是这纯粮酿造的白酒。他们把劳务费折算了成粮食，父母亲花点劳力，粮食就多起来了，酒也多起来了，可以卖成钱了，但不能公开出卖，只能搞地下活动。多余的要到远处去卖，不能让上级和工作队知道，知道了，村里的干部们就有包庇坏人坏事之罪，家人就要被游街、批斗。 　　家里人又没时间到远处去卖，他们每天都必须出工，缺工了，要追究，会露出羊脚的。 　　放假回家，我就干起这地下游击队的事来了。我学会了酿酒、调酒和品酒，夜里在家把酒酿兑好，白天就背到边远的村寨，背到彝族人家里；和他们烧吃洋芋，烧吃苦荞粑粑，请他们一起喝我背来的白酒，他们品过了我的好酒，喝得高兴了，就会整坛整坛的买下，我就这样学会了喝酒，学会了裹着披毡在彝家的火塘边睡觉。 　　我们那时酿酒，用的是木甑子蒸馏，淌出的是温酒，对嗜酒的人来说，那温酒最好喝，最抢口，可也最容易醉人。 　　喝这温酒，还有一绝妙的喝法，那叫“金丝蛋花酒”：弄个鲜鸡蛋，调成蛋花，放点白糖，然后直接接在出酒口，立即就把蛋花“烫”成细细的柔柔的金黄色的丝丝，爽甜清香，酥酥地，醉倒了也不知道。 　　鲜酒蒸馏出之后，要把“头锅酒”、“二锅酒”和“尾酒”进行勾兑；头锅酒和尾酒的度数都不高，二锅、三锅酒的度数又太高，二锅酒可达到七十多度。因为我们南方的气候的关系，一般都习惯饮用四十五度左右的酒。那时没有测量酒度的“波美比重计”就凭经验，凭口感来勾兑；只须看一个碗里倒入另一个碗里的酒泡泡的大小、疏密及在碗边停留的时间的长短，就能知道酒的大约度数，然后再尝一尝，若是觉得还不够理想，就再行勾兑……。 　　刚刚学习酿酒、兑酒、品酒的时候，总是拿不准，一缸酒要尝好多次，结果自己就先醉了。 　　其实蒸馏是酿酒的一道重要的工序，我们用的是木甑子加天锅的原始的冷却蒸馏法，我们家的木甑子是用楸木做的，做工不错，不知用了多少代了，多少年来仍完好无损；楸木本身就耐腐蚀，加上一次又一次的高温蒸馏，这就能使它得以代代相传，若是不用了，折开来按次序叠放起来，捆扎好，等到重新启用时，箍起来就严丝合缝，仍然是不漏汽不漏水。 　　我们的木甑子并不大，每甑只能蒸馏四五十公斤的粮食的酒糟，用现在的话说那只是“小甑子酿酒”。 　　木甑子加天锅的冷却法较为简单，就在木甑子的约三分之二的高处留个圆孔，甑子中放入发酵好的糟，上面吊个接酒盘，将接酒盘的导管从圆孔中伸出；又将天锅架在甑子上，密封好，加热，并不断地更换天锅里的冷水，使天锅保持冷却状态，这样蒸腾上升到天锅底的蒸汽很快就凝成蒸馏液滴到接酒盘中，淌出来的就是蒸馏酒。 　　有经验的酿酒师，都能根据天锅水的更换次数，知道当时出酒的浓淡情况。 　　这种天锅冷却酿酒，甑子里的蒸汽是无孔不出的，有一部份热汽就会乘机从接酒盘的管道中逃逸；其中有乙醇等酒的成份，但也有一些对人体有害的乙醛等易挥发的物质被夹带走了，所以用这种原始冷却法酿制的酒，出酒率不高，但鲜酒也好喝。反而用现代的密封的冷却器酿制酒，半点热汽都不能外泄，出酒率是高了，但很多有害物质就滞留其中，鲜酒是不宜饮用的，得陈放一段时间才行。 　　在离我们不远的西山，有一种更为原始的“小小甑子”酿酒方法：那甑子就是我们居家十多口人吃饭的蒸饭甑子那么大，一次就只能蒸馏八九斤十斤粮食发酵的糟料，而且不用专门的接酒盘；将发酵好的糟料放入甑子里，在正中放一个接酒的小木盆或陶瓷器皿，甑子上也架个小天锅，用冷水冷却，密封后加热……。等火候到了，彻底熄了火，冷却下之后拿掉天锅，接酒器皿中就接满了稍有点浑浊的白酒；那酒是温的也是甜的，口感挺不错，可是一甑子也只能蒸馏两几斤，客人要是上了五六个，那就等不及了。 　　比起来，现代人弄出酒的方法实在是多的，酒的名目也多，但我觉得最踏实的还是出酒率并不高的天锅冷却法酿制的白酒。 　　因为生活水平的提高，酒的饮用量在不断增大，传统的方法酿制的酒已供不应求了，许多代用品提升的酒精勾兑的白酒也十分畅销，然而不论在勾兑时加入什么样的“调味素”，它的口感都不能与正宗的发酵蒸馏的白酒相提并论的。若从营养价值和各种酒中应有的微量元素而论，那就唯有蒸馏酒独尊了。 　　日本人用“色谱仪”对中国茅台酒进行分析，其中上千种的色素和味素是无法用人工调配出来的，也许发酵和蒸馏是其形成的唯一途径。 　　现在，“中国酒茅台有较高的营养保健的功效”，这已被国际所公认，它神奇地具有“抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒”等作用是出乎世人之预料的，专家认为：这是它的发酵和蒸馏等工序所创造的奇迹，而非蒸馏酒是无法做到的。由此，我们可以肯定，其它的传统的发酵蒸馏酿酒法酿制的白酒，也会对人体健康有好处的。 　　当然这里所说的“有好处”，是指适量的长期饮用，，而不是突然高兴或愁闷时的一醉方休。 　　我国古代的许多典藉中也有酒对人健康有益的记载，但并非是说狂饮烂醉，也并非指的是那些用非传统工艺制造的酒。也许是出于此因，我干起了重操早业的勾当，酿点自己喝的小酒。 　　原来我家酿酒用的酒曲是自制的，那时也没啥农药和化肥之类的，用现在时髦的话说那才是纯天然的、绿色的。可惜那些个药药草草的配方我都有没学到，当时无心去学，现在可就悔之晚已。 　　经过多次试用，及根椐我们这里的自然情况，我酿酒的酒曲，用的是贵州茅台镇出的“六二曲”这曲酿出的白酒是“酱香型”的，合我们的口味。 　　资料介绍说：酒香可分“酱香型”、“曲香型”、“清香型”和“混香型”等几种。茅台酒就属酱香型的，南方人大都不习惯于曲香型的。 　　曲香型的酒，曲香味较浓，一开瓶就能闻到，而酱香型和清香型的酒香味要靠上腭和舌尖的共同努力才能品出。——喝一口，含在嘴里，慢慢咽下，用舌尖和上腭去感觉……。
　
　　混香型的品辨就要难一点；除专业品酒师之外，就要靠喝酒人味觉的敏感度和经验来辨别了。 　　现在的假冒伪劣的酒也真个不少，坏了不少的人，也坏了不少的事，让咱好酒之人防不甚防，又不想因噎废食，也不能都像我一样自己弄来喝，——没条件，也没时间，那就只好提高点警惕。 　　正宗的发酵蒸馏酒中的香味和甜味都很悠缓的，有的还有微微的酸味；如果味太甜或太香的酒，可能就不地道了。 　　用食用酒精勾竞的白酒，是目前国家没有明令禁止销售的白酒，但要正规的厂家，正规的配方才行。可那些微量元素和多种香味是无法兑入的。 　　最可恨的是那些非食用酒精加调味素加水弄出的假酒！提醒和“杜康”亲近的朋友们，小心再小心！ 　　在喝酒问题上我还认为，饮酒要因地、因时、因人、因职业、因气候条件而异。 　　孔乙己常去排着大钱，站在柜台前喝的绍兴酒，只有十几度到二十度的酒精浓度，拿到“威虎山”上去肯定不能驱寒，可那被除数定为国宴酒之一，还得过六次国际金奖呢！反之，把北方人在冰天雪地里爱喝的六十多度的“二锅头”拿到“咸亨酒店”来打招牌，那也肯定不行 　　整天坐办公室的人和干体力活的人对酒精的接纳、转换、代谢情况是不一样的，也不能一视同仁。 　　中老年人和文人，宜饮用四十度以下的酒，不要误认为：能喝高度酒是你身强力壮的表现。高度酒对心脑血管不利，容易导致血管壁硬化，年轻，干体力活的人，代谢旺盛，没啥，我们就不同了。 　　现在四十度以下的白酒的价格最高，送给美国总统的茅台酒是三十六度。 　　其次，每个人的生理，心理状况不一样，也会对酒精有着不同的反应；有的人喝两口就脸红脖子青，而有的人三两斤下肚也脸不变色心不跳……。所以，不论是谁，要想喝酒，首先就应对自己的情况有个清楚的认识，所谓的“自我发现”。即便是在同一酒桌上，大家一起共聚共饮，也应随性随缘，各人自便。相互敬酒，是一种礼节，也是传统美德，但过了，就向反的了，弄不好还会出事。
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