[原创] 鹤庆脆辣可口的猪生皮

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 01:19 编辑 <br /><br />鹤庆脆辣可口的猪生皮
　　鹤庆的猪生皮跟大理、洱源的猪生皮是不同的。
　　大理、洱源的猪生皮，吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝，整一碗黑乌乌的酸醋酱油醮水料，将那细肉往醮水里一滚，腌熟了，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。可是这让很多胆小，爱惜身体，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士，他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉，就下口了，而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次是连醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起来。当然这样做也是有原因的，他们宰猪时不像鹤庆人用开水烫，俗语：“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛，这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪，通过烧烤已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已经烧熟了，看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃呗！客气什么。”这响皮就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，嚼起来爽快得活像神仙，那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的。
　　鹤庆人知道生皮好吃，可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋，跑到自己身上来，欺负人，让人难受。出医药费不说，还人生命危险。看准了这一点，和掌握了那些热爱生命的人的心理，鹤人对“生皮”这一白族民间美食，进行了合理有效的改进。特别是鹤庆松桂镇人，他们不仅继承了白族“生皮”这一美味佳肴鲜美的特色，而且对“生皮”这一美味佳肴，进行了全方位的改进和改造，使这一传统白族美食大放光彩，现出写来和大家共品。希望能发扬光大这一白族传统美食，也希望大理、洱源人，也能从中得到启示，改变吃生肉所带来的不良后果。
　　农历的十月周（十月初十）过后，鹤庆人见自己家里秋收回来的包谷饲料，喂得差不多了，便要杀猪了。服侍了一年的年猪，自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。以前杀猪隆重得要看日子，那几天，不冲犯，日子好……定好日子后，才去通知亲朋好友，现在出门在外的人较多，也就不好计较日子的好坏，而是看出门的人是不是双休日，或者星期，或者轮休……反正，无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。一方面以示杀猪的隆重；另一方面也表达了在家里的人，对出门在外人的辛劳的犒慰。当然，如今杀猪，不再像以前那样，只杀一头猪了。那时候可怜得只杀一头猪，也还要上交一半，因为粮食少，猪就瘦。猪头不好分成两半，杀猪的人家便落一个猪头。落个猪头，就是对于现在来说谁有人放在心上的猪尾巴，已经占了猪头的便宜，猪尾巴也是要上交的，否则就不通过，不准杀猪了。
　　而今农村人往往杀一头猪是不够的，有的就杀到三、四头猪。所以这杀猪的隆重自不用说，也能看得出来了。到等齐了家里的至亲好友，宰猪的头天晚上，大家便聚在一起，快乐地吹牛，叙说家里的、外面的、身边的、天边的……轶闻趣事。第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水，水开了，请来的寨子里麻利的杀猪匠也来了，在一片喜气的猪嚎声中，那猪便被收整清秀了。准备早饭了，每一个都会提醒主人家：“生皮怎么腌？”当然不用问主人家对腌生皮这件事，也是非常重视的，已经安排人专门料理这件事了。这些人要刀功好，切丝的技艺高超才行。
　　主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大类，　一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。这一类大体上分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。
　　另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都是自家菜园里种的，不施任何一种化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……
　　上面的两大类属于作料系列。
　　主料系列是：香橼（一种常绿木本植物，类似于橘科，生长适应能力强，叶片比起橘树，宽大厚实。四季挂果，未采的果实长年累生长地生长，大的可以到三、四公斤，果小时青绿色，味苦辣。一年以上的果实变为橘黄色，时间越长，颜色越黄，味道越鲜，脆甜清香。清肺润嗓止咳，是中药之一），如果没有香橼也不要紧，有最最普通的“萝卜上市，医生关门”中的萝卜，这萝卜也有讲究，不是如今新品种水果萝卜，只是甜甜的，绵绵的，软不拉叽的。这里萝卜最好就是用宣化馆（鹤庆金墩一山寨村名）的颇有男子汉气概的萝卜，硬硬的，脆梆梆的，甜中带点厉厉的辣味，让人想吃却有点怕的那男子汉萝卜来替代香橼，自然味道比起香橼来，是逊色了些，可也别一番滋味在嘴头的。
　　上面的香橼和萝卜，虽然也可以算得上是主料，但更主要的主料应该是猪身上最好的部位。一般的就有猪鼻子、猪舌头、猪耳朵、猪里脊、猪后蹲肉、腰里子……都要选取猪身上最嫩细的瘦肉，来当作生皮的主料，这些东西看着就好吃，看着就让人口水直下三千尺，况且还要经过鹤庆白族妇女的精工细做，想想看，这美味不说天下一绝，也是中华难得的美食吧！
　　鹤庆生皮不仅原料味美，更美的是她的制作过程。
　　其实做这些事情，是要有很好的耐心和很高的出神入化的刀功方可做到的。比如在干料中有些佐料要做到细如粉还是比较难的，没有十二分的耐心是绝对做不到的，且有了耐心还不够，还要善于动脑筋想办法才能实现得了。
　　鹤庆生皮这一传统美味佳肴，承传发展了鹤庆坝子甸南金墩化龙一带，妇女们制作饮食上的精工细切的老传统。要求对上述佐料，真正做到干料要碎如粉，鲜料要细如丝。要做到“碎如粉，细如丝线。”现在来讲是比较容易做到，特别是现代家庭加工制作的小型机械，被广泛应用到厨房制作的今天，是很容易做的，可以说是举手之劳。但是鹤庆妇女不是这样，她们要把做到“碎如粉，细如丝”全部采用手工方法，这就很不容易了，没有两刷子是一般的人是很做到的。不能用机器是因为鹤庆白族妇女认为：“用厨房小机械加工出来的那些粉面，因为机械发热，而将有些能够挥发的香味烫跑了，因此那佐料的味道，就大不如用手工加工出来的了。”因此她们宁可自己辛苦点，也不让那佐料的味道“跑”掉，反映出她们良好的崇尚自然的高尚美德。
　　世界上的事情，都是：“说者容易，做者难。”就拿冲草果粉和橘皮粉来说，就需要好几道工序，才能将那草果变成草面或者草果粉。冲草果面要用石臼、石杵冲，也不能用火烤，用火烤过，容易上火，要用生的冲出来，才算是合格的草果粉。街上买的草果面是用机器粉碎出来，味道走了。要么时间放长了，“跑”味了。最好是自己加工出来的用起来才放心，可是自己加工草果面，那必须要细心加上耐心，方可实现愿望。因为不能一次冲到位，在冲草果面的过程中，还要准备一个用马尾编织的细小的马尾筛子，一面用石臼冲，一面将石臼中冲细的草果面拿出来，用马尾筛子将最细的筛下来，然后再冲，直到冲得粉一样细才罢手。不吃到嘴里，光这冲草果粉的精神，也让人先对这美味多了几分好感，自然品起来那味道来就不同凡响了，有一种厚重的沧桑感。
　　其它的那几种佐料，也就是这样用石臼冲打出来的。　
　　生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切那香橼丝或者萝卜丝，那不是一天两天可以练就出来的本领，而且要有天生的悟性方可将达到这种切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切完了的香橼丝或者萝卜丝，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那样子就成一滩稀泥，有碍食容，且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，还要均匀清楚。要注意，鹤庆人做生皮吃的肉和大理、洱源人的生肉是有区别的。鹤庆人做生皮用的肉，已经不再是生肉，而是通过在锅里烤、煎、瓿以后，已经被弄得半生不熟了，自然吃的时候风险就小了。其实准确地来讲，这生皮应该叫熟皮了，只是为了照顾人们传统的习惯，才称之为：生皮。
　　切那些鲜作料也是如此，既不能烂碎，也不是随意的大刀阔斧。并且叶子和根块的切法是不相同的。有叶子的鲜料，先将叶片摘下，再分类来切杆和叶，尽量保持原色原味原汁原样。有根块的也毫不含糊，先打薄片，鹤庆俗语曰：“切丝容易，打片难。”难就难在那片要厚薄一致，否则那丝就失败了。切了丝后，将丝调一个头，再细细地切，切出来的样子就像一小堆碎得非常规则的翡翠，可爱得不忍去动它们。这已经超越出吃的境界了，达到了艺术的境地。其实很多民间艺术或者民间艺人都是如此，他们把高雅的神圣的艺术品，都玩股于指间，而不知这就是艺术。开发民间艺术是需要伯乐的慧眼，才能发现得了。
　　到这个时候，应该说生皮的大功已经告成，可接下来的调味也不可小视。一般情况下，在寨子里专业级别的业余调味师，也只有那么廖廖的三五个人。只有他们在场，主人家也才把上好的佐料摆出来，否则怕佐料会被遭踏掉。这调味师的技能和外国调鸡尾酒的调味师的技巧差不多，只是没有等级和认证的证件而已，是民间的。但是他们也已经得到了当地人们的最高礼遇了，只要哪家来了贵宾或者希客，或者宰猪，他们都是座上客，也算是对他们的技能技巧的嘉奖了。
　　这些调味师的技术是口口相传，或者全凭自己的感觉摸索出来的，而那种技术也就全凭感觉了。什么加多少，他们会根据来人的职业身份来作调整，尽管：“众口难调。”但他们能基本满足各人的口味，有小孩子时，当然只好单独处理了。聪明的调味师还会将口味相近似的人群召集在一张八仙桌上，将人们分成口味不同的几桌，以利于操作。这样这自看起来有难度，其实因为积习了一些定势思维，所以看难，其实大家习以为常后，也就好安排了。
　　调味师先凭感觉，将上述准备好的主料和佐料一整盘摆在桌子上，拿一海碗，放进去鹤庆人自己酿制的漆醋（因为鹤庆传统的熬制醋酸的工艺独特，那醋黑得有些像黑油漆，故名：漆醋）、或炖梅、或杨梅酱和酱油，漆醋酱油的搭配比例也是非常有讲究的，还有其它主佐料的搭配全凭那调味师来把握，这种把握已经达到了出神化的地步，当然他也会问吃的人：“什么不够，先尝尝。”毕竟众口确实难调。
　　开席了，那生皮的酸香味溢满了整个院子，偷跑到寨子的小巷子里，窜来窜去闲逛，勾引人们的口水。自然嘴馋的人就找个借口，来到了这宰猪人家，大家和和乐乐地围在一起，喝着皇帝命名的——乾酒，吃着说不出味有多美就有多美的生皮，这真是人生一大幸事。到白族人家，没有吃尽兴是不会放你走的。
　　本来淹生皮的漆醋酱油就让人垂涎长淌了，加上那甸南人的佐料和调味师的高超技艺，这样美味的东西——怎能教我不想她！
　　焕发出青春魅力的生皮，正需要我们用十二分的热情来开发她，利用她，珍惜她，保护她……