[原创] 青菜的炒法

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 07:58 编辑 <br /><br />青菜的炒法
□　王富中
　　炒时令青菜是再普通不过的小炒了，然炒青菜却需要很深很厚的功夫，这和切好土豆丝需要很好的刀功一个道理，好的功夫炒出来的青菜不失菜味，不变本色，甚至视之犹如刚刚从菜园中采摘回来的一般。
　　有一个叫袁枚字子才的人，煮了一本书叫《随园食单》，在这本书里他说，炒素菜要用荤油，炒荤菜要用素油。这是很有道理的。但现在的厨师炒素菜和荤菜用的油都是一样的。在我们家乡开县，吃猪油的人家较多，因为每年每家都要杀过年猪的。用猪油炒出来的青菜色泽饱满，新鲜滑嫩。油多，爆火，时间快（也就是动作迅速，这也是需要功夫的），这是炒好青菜的诀窍。炒青菜的时候我个人认为一定要下蒜，青菜的清香里面夹杂着淡淡的蒜香味更是迷人。当然，也有不大爱吃蒜的人，这自另当别论的了。
　　重庆有两道小炒很有名气，炒菠菜和炒藤菜。炒菠菜是很多爱美的女士首选的小炒素菜，既有营养，适宜于身体的需要，口感又极好，当然这得首先把菠菜给炒好。炒菠菜忌翻动过勤，否则炒出来的菠菜就会发黑，甚至吃起来有些丝丝的涩味。藤菜又叫空心菜，口感十分的细腻，也是很多人爱吃的素炒。炒藤菜时最好用炒筷而不用铲子，这样翻动起来更加的简便，而且不容易发黑，极易入味。炒得好的藤菜端上桌来热气腾腾，藤菜脆而鲜，口感细滑而不腻，最好慎用酱油，使之色泽翠绿，清香诱人，看上去便食欲大增。
　　重庆人爱吃麻辣，所以有时候为了照顾顾客的口味，也在炒素时使用麻辣。我见得最多的莫过于麻辣花菜。即是在炒花菜时用川椒中的“大红袍”和一些青椒一些红椒做作料爆炒花菜，花菜失去了本身的脆香，但新增了麻辣鲜香，吃起来又是一种风味。只是外地人恐怕很难接受的了。
　　在重庆炒辣椒这道菜也是很受欢迎的，即是虎皮青椒。把青椒炒至表面发皱，就是虎皮。加上作料，虎皮青椒不能少了醋。但我认为还是烧烤店里的烧烤青椒更好吃，摸上油，作料，用木炭火烧烤至熟到香，香气逼人，逗人食欲。只是这不是炒了。