[原创] 说 酒

　　
　　说起酒，也许人们马上会想到茅台、五粮液，想到人头马、白兰地等等等等。然而，酒之为酒，却留下了不少优美动人的故事，也制造了数不清的悲欢离合人生悲喜剧，酒好酒坏，一言难辨。

　　酒的历史，大概可以上溯到原始社会末期，也就是当果品采集和粮食生产出现剩余时，由于这些含糖物质堆积在一起，在一定的温度与湿度下，通过微生物的作用，自然发酵而形成了酒。考古资料证明，早在距今四千多年的龙山文化时期，酿酒就已经有相当的规模了。我国古代史籍中也屡屡提到人工酿酒产生于文明时代开始前的传说。如战国时期成书的《世本•作篇》中说：“仪狄始作酒醪变五味。少康作秫酒。”《战国策•魏策》出说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”这段话的大意是说，最早发明酿酒术的人是在大禹时期的一个叫仪狄的妇女，大禹饮了她进贡的酒之后觉得很甘美，便说：“后代中肯定有因为贪杯而遗误国家社稷的人。”后来大禹出就有意疏远了仪狄，再也不饮酒了。 　　大禹虽然戒了酒，但他的后代还是不幸被他言中，夏朝末代的君主桀就是这样，刘向在《烈女传》中汜录他的罪行时主要的一条就是大肆酗酒。称他成天与宠妃妹喜饮酒“无有休时，为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三干人，犄头而饮之于酒池，醉而溺死者，妹喜笑之，以为乐。”正是因为如此挥霍放纵，所以商汤灭了夏朝，这也许是酒色亡国住我国历史上最早的见证。

　　除仪伙作酒之外，民间还广泛地流传着杜康造酒的传说。相传，杜康为夏朝第五代国王相的儿子，从小帮外公牧羊。—次杜康放羊时突然遇大雨，便急忙赶着羊群回家，而把盛在竹筒里的秫米饭忘在一棵树上。等到雨过天晴，杜康再次来到这座山上放羊时，发现以前遗留忘的秫米饭已变得芬芳诱人了，特别是筒里的饭汁，更是甜美可口，于是，杜康认识到了米饭发酵的作用，后来经过反复的实验，终于酿出了能醉人的甜酒。

　　其实，关于仪狄造酒还是杜康造酒的说法，现已无从考证。但考古事实证明到了殷商时代，我国的酿酒技术已经达到了相当高的程度。由于这一时期农业生产有了发展，贵族们用谷物酿酒十分普遍，而宫廷中已能用各种粮食酿制出醴(用稻麦酿成、比较淡)、鬯(chang用黑黍酿成、掺有香草所煮的汁水)等不同品种的酒来，鬯在当时是王室中最高级的酒，多用于王室盛宴、祭神，或用于君王赏赐臣下。在著名的毛公鼎和大盂鼎铭文中均有锡鬯的记载。这一史实从正面告诉我们今天的酒厂和经营者，在产品开发和经营过程中应该有不同的档次，当然这是后话。也许正是有了如此发达的酿酒术，所以在夏桀之后，殷纣王酗酒更是有过之而无不及。司马迁在《史记•殷本纪》中这样记载：“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”有了商纣王的这种“率先率范”，自然就有了王室贵族没日没夜地喝酒，而且日大呼小叫，没有一点节制。商代王室贵族阶层沉湎于酒的事实从考古中也得到了印证，因为，在商代贵族的墓室之中，青铜酒器的数量与品种之多，可谓超古绝今。更令人惊异的是，1987年河南信阳商代墓地出土了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜卣内，密封良好，经河南省食品工业研究所抽样色谱测试，该古酒每百毫升内含有8．239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。这种酒虽经过三千多年的水解、醇解和氨解等一系列的变化，但仍然保存着浓郁型香洒的成分，与甲骨文记载中的鬯相吻合(见《人民闩报》1987年12月24日《三干年前古酒尚飘香》一文)。

　　到了秦汉时期，酒的酿造把酿化与发酵结合起来，使酒的质量有了较大的提高，这就是后来广泛应用，至今仍被沿用的以制曲技术为主的“复式发酵发”，酿造技术的逐步提高，使酿酒走上了科学的途径，并因此产生了大量名酒。从时间上来看，最早出现的酒属于浊酒，其特点是制造时间短，曲少米多，成酒稠浊，其味稍甜，略带酒味，从严格意义上讲，它只能算是一种甜饮料，如醴、醪等，与现在生产的稠酒、醪糟差不多。后来又出现了清酒，清酒的酿造时间长，度数高，滋味醇厚，酒液清澈。属于这类酒的有酎、醇等，是白酒的原型。为了提高酒的浓度，到唐宋时期，还出现了“烧酒”，也就是利用酒精与水的沸点不同而制造出的蒸馏酒。蒸馏酒的出现，是酿酒技术史上一个划时代的进步。李时珍在《本草纲目》关于葡萄酒条目中记载：“烧者取葡萄数十斤同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”《太平御览》中也提到唐太宗破高昌国后，不但把马乳葡萄种植在御苑里，不亲自过问马乳葡萄造酒之事，并用酿成的酒大赐群臣。这说明葡萄酒的生产在我国同样有着悠久的历史。

　　纵观历朝历代，均是以嗜酒而亡，以戒酒而兴，可见“酒之为害久矣”。然而东汉孔融却另有看法，他说：“酒之德，久矣。古先哲王炎帝礼宗和神，定人以济万国，非酒莫以也。尧不干钟，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣；高祖非醉斩白蛇，，无以畅其灵；景帝非醉幸唐姬，无以开中兴……故郦生以高阳酒徒菩功于汉；由是观之，洒何负于政哉!”可见．酒在特定的历史时期和特定的环境下是有一定的正面作用的。我们甘肃的洒泉，相传就是霍去病犒赏三军，将酒倒人泉中与士兵共饮而得名。而千占名篇《水浒传》中的“大块吃肉，大碗喝酒”成了梁山好汉就能够聚集山林，与朝廷抗衡的上要动因和最高理想。

　　当然，酒也推动着文化的发展，在我们平常所说的酒文化中，我们不难发现与文化之间的不解之缘。三国时曹操一句“对酒当歌，人生几何”定出了多少文人从政的远大抱负；而李白”斗酒诗百篇”又道出了诗人何等的情怀，乃至于他在《将进酒》中竟然提出“五花马、干金裘，呼儿将出换美酒”，真是酣畅淋漓。杜甫也是写酒的高手，他的“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”与“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”形成了鲜明的对比，将诗人忧国忧民的情怀展示的一览无余。杜牧的《清明》至今为人们传颂，其中“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”已经成了广告词。而绍兴的女儿酒也被写成了歌，谱成了曲，流行—时。《贵妃醉酒》的题目不仅写成戏、做成曲、绘成图，而且派生出许多文学作品来，《红楼梦》是更是酒文章不断，刘姥姥、史湘云、宝黛钗几乎全都有酒为名，可见酒文化之深。与此同时，还产生了酒俗。据传商代就有酒官，就有酒令，如今猜拳行令已是“大街小巷相闻”，结婚的、送葬的、开业的、告别的、迎新的、洽谈业务的、甚至是搬了新房的、发了奖金的、领了稿酬的，都要拿酒侍候，也许这正应了中国人“无酒不成席”的老话。

　　过去，酒是男人们的专利。相传，西方人制造酒也是专供男人和祭祀用的，但男人不能每天都守着自己的酒缸酒坛子，也不能将酒走那儿带那儿，所以每次外出回家，第一件事就是先凑到女人的嘴边，闻闻有没有酒气。这也就是“接吻”的来历。现在社会男女平等，女性中不乏酒中豪杰，大有巾帼不让须眉之势，所以她们今天在尽情享受美酒之时，用不着担心背上偷酒的罪名。说到这儿，还想起这样一个故事；有一对夫妻均好洒，家中的花费均因酒而捉襟见肘，于是二人一合计，酒的利润很高，不如自己边卖酒边喝酒，以酒养酒，两全其美。于是，他们倾其所有，先购得名洒一坛，零售一杯一元的话，售完后刚好对半得利。巧的是买酒刚好剩下了一元钱，丈夫拿着，他便对妻子说：“我先开个张，一元钱给你，我来—杯。妻子收了钱，给了丈夫一满杯，丈夫接酒后一饮而尽。见到此情此景，妻子再也忍不住了，她把钱交给丈夫，说，我也来一杯，就这样，一坛子洒很快就喝完了，夫妻俩手中仅剩下当初的—元钱。

　　一元钱的酒生意，自然是做不厂去了。但酒绝不会因夫妻店的关门而溜之大吉，相反，洒的家族越来兴旺，抛开洋酒不说，单是国产酒已是生产厂家星罗棋布、品种花色日新月异，昔日宫廷琼浆，今朝百姓佐餐。同时，我们发现酒的消费出现了一些微妙的变化，这无疑给酿酒业提出了许多新的课题。如酒的消费低度化、营养化和饮酒方式的健康化、文明化等趋势，不能不引起各界的关注。

　　另外，还有一个十分重要、十分关键的问题，就是酒的真假优劣问题。由于酒的消费量与日俱增，假冒伪劣横空出世，造成了接二连三的人身伤亡事故。尽管酒家包装经常换，防伪天天变，可仍然逃不脱被假冒的命运。假酒之害，已到了非常严重的地方，我们除了呼吁“酒不醉人人自醉”的制假者赶紧住手之外，也希望通过加大打击力度，整顿市场秩序来还老百姓一个放心的酒。

　　当然，除了饮用，酒还有其他许多方面的用途，比如医用，做菜等，对经济而言，酒的贡献就更大，所以酒的好处依然多多，所以酒的故事依然流传，所以酒的文化依然发展，所以关于酒的争论依然还会争论下去。