[原创] 新塘往事(八)

　　民以食为天，老祖宗给我们留下了遗训，生活离不开吃的，在新塘，对吃的讲究也不例外。新塘的吃，以清淡为主菜味，偏重甜酸。新塘比较有名的菜馆有“老酸鱼馆”，“新攸八味”，“和记酱鸭”和“武家三鲜”等几家。新塘人讲究吃，食不厌精，脍不厌细。这里的民风以重吃为尚，就以“老酸鱼馆”的招牌菜“老酸鱼”为例，这鱼是河里打的一斤多重的鲢鱼，先在清水里养上七天，吐尽泥腥污秽，当体色变成淡绿色时，活剖去内脏，放入本地的陈年荔枝醋中腌浸半日，使酸入鱼肉中，佐料有尖酸笋、酒糟、桂皮、桔梗、黄酒、砂糖、水淀粉等，等鱼腌制完毕，急火炝锅，入佐料调味勾芡，下鱼煸至鱼鳍开张为度，上盘，撒上少许胡椒面。此鱼味酸鲜带甜，鱼肉滑嫩，鱼刺已经醋浸化，吃起来方便，为新塘的第一名菜。“老酸鱼馆”就在新塘的老街上，离西虹桥百米不到，以前专为沈家做这道菜，后来，常人也能吃到这菜，并进一步流传开，成为寻常家菜之一。“新攸八味”就是“鱼馅烧麦”、“松籽鲈脍”、“蚂蚁上树”、“煎干柳鱼”、“八仙过海”、“竹林七贤”、“子鱼羹”、“脍雪肚”。新攸是新塘的旧称，鱼馅烧麦即以塘鳢的肉和淮山、海米、水淀粉等做馅，以面筋、淀粉为皮，做成烧麦，外沾裹花生粉，香鲜无比。“松籽鲈脍”以西山九华峰的松籽、带钩湖和外荡的鲈鱼（一斤多重）为主料，配以老醋、黄酒、砂糖、姜片、牛角笋、淮山等，松籽油炸酥后，焯过，去油腻味，活鲈剖解，对开平展，刀成菱纹，和葱丝、姜片和老醋、料酒腌制上笼屉急火蒸熟，再另以老醋、料酒、砂糖、牛角笋片、淮山和松籽等勾芡，下鱼过芡汁即装盘，此菜酸鲜无比，又有松籽的香味为佐，极佳。“蚂蚁上树”就是以新鲜河虾拌面糊炸成珊瑚状，以老酸醋、笋丝、姜片、糖、料酒等炝锅勾芡浇上，撒上新塘的黑豆豉，此菜极香脆不腻。“煎干柳鱼”以新塘河中柳条鱼为料，活鱼腌于酒糟中，加香辣粉、豆豉入味，裹蚕豆粉炸成干，此味香辣鲜具有，外脆里嫩。“八仙过海”即以花鲢头与水豆腐为主料，加猪大骨头汤炖熟，再加入鲶鱼鳍、鳢肉丸、鳗段、青鱼鳔、黄颡鱼（一种体土黄色类鲶鱼的小鱼），为八味鱼鲜汤，汤白如乳，味极浓酽。“竹林七贤”即以新塘西九华峰上的七种竹产品为菜，以上九华的白芽笋为主，辅以下塘的牛角笋、楠竹笋、黄笋尖、加上冬至的寸笋、笋鞭、陈年笋脯，辅料有：春季的青菌干、夏季的红菌干、竹荪、猴头菌、牛肝菌、冬花菇、茶树菇为臣，煨以竹鸡、竹鼠、竹地龙的炖料高汤，在竹林里养大的三黄仔鸡为后，多种料经蒸、炸、煸、炖、煨等复杂工艺，成为一道名菜，仔鸡肉烂而不绵，香而不腻，竹笋不柴不枯不燥不涩，菌类合味入高汤，汤色清黄略白，笋各保持原色，因各用七种料，故称为“竹林七贤”。“子鱼羹”即以新塘河里特有的一种银鱼苗，大约一寸长，通体银白半透明，肉细无骨，此鱼每年春季方有，以细网获之，拌入水鸭蛋中炖熟，成为清黄色水蛋脑，有鱼味，极鲜嫩滑爽。“脍鱼肚”以鲈鱼、青鱼、大头鲶、花鲢、塘鳢的鱼鳔为料，加青辣、姜片、大蒜、胡萝卜以及寸冬笋片等爆炒，加以高汤煨至汤白，此菜色鲜美，味极鲜浓，鱼鳔脆滑有胶劲。“和记酱鸭”用的是新塘白鸭，加新塘本地豆豉酱，鸭先宰杀，去内脏，放入酱料及八角、桂皮等入味半天，后置炉中烤至七成熟，再热油炸至皮焦脆，刀片入盘。色红紫如酱，皮脆里嫩，味极香酥。吃完的骨架还可以煮汤。比北京烤鸭为胜。“武家三鲜”即以新塘的鲜笋、鲜鱼、鲜羊肉为料，做成的荤素各色菜，也为本地一绝。 　　我们家有一道家菜，这里也一妨讲讲，我家喜食羊肉，以本地山羊为料，经宰杀后，带皮入带咸滚汤中煮八成熟，捞起，置冷水中激冷至皮不沾手，再控干水，待煮羊汤冷后整羊放入汤中泡一夜，次日捞起，切成片，则皮肉分明，无过烂沾手，吃时，蘸以酱油等，有羊肉鲜味，不腻不烂有咬劲，皮韧有弹性，肉鲜嫩，最后羊骨架还是炖汤。父亲爱吃此羊肉，全家都跟着爱吃了。还有一道是肉燕馄饨，以“和记肉燕”为皮，即精选瘦猪肉用木棰打成肉蓉，加入少量红薯淀粉经碾压成薄皮状经晒干而成，用时加水润湿后，切成方块作馄饨皮，馅可以是鱼蓉、虾蓉、猪肉蓉、牛肉蓉或豆腐等素馅。以高汤下熟，燕皮劲道，内馅香鲜，极佳！在新塘，传统的节日有春节、元宵、端午节、七夕、盂兰盆节（七月半、鬼节）、中秋、冬至等。每年的一些神佛诞辰也是节日，有三月廿三天后娘娘生辰、四月初八佛诞、三、六、九月十九观音圣日、腊八等。各有饮食与之相对。春节为最。我们家也算是过得去的人家，在吃的方面，稍稍讲究，但这都是改革开放以后的事了。以前的事，只听大人们东鳞西爪地讲一些，都不真切。以前沈家有个馆子叫西楼，是专为他们家做三餐的菜馆，太姥与沈家老太有些关系，所以，西楼的厨子经常来我家帮我太姥做菜，那是解放前的事了，是我奶奶告诉我的。太姥爱吃素菜，西楼有个柳胖子，是个做素菜的主厨，他的拿手好菜就是豆腐宴，寻常水豆腐，他能做出十二道菜，有玉兰豆腐煲、千层豆腐卷、粉豆腐串、豆腐丸、炸豆腐花、七汁汆豆腐脑、三鲜豆腐丝等，最好吃的是闷豆腐脍。我吃过，以香菇、面筋、金针菜、粉丝、紫菜、花生、芝麻和笋片、芹菜、芫荽等，经过小火煨、高汤（荤）杂拌入上述各料，煨至汤浓白，豆腐松膨满涨为度，极香，入口即化。 　　西楼的螃蟹宴是新塘最有名的，每候秋至，蟹肥膏满之时，以蟹为主，摆百蟹宴，约亲朋好友上西楼，饮黄酒，持蟹大嚼，蟹红膏黄，窗外秋风阵阵，或雁阵掠过天际，芦苇荡里瑟瑟一片，再看楼内一盆盆菊花盛放，香满西楼。此何等惬意之境界也！聊引一词作为尾叙：“渺空烟四远，是何年、青天坠长星。
　　幻苍崖云树，名娃金屋，残霸宫城。
　　箭径酸风射眼，腻水染花腥。
　　时靸双鸳响，廊叶秋声。
　　宫里吴王沉醉，倩五湖倦客，独钓醒醒。
　　问苍波无语，华发奈山青。
　　水涵空、阑干高处，送乱鸦、斜日落渔汀。
　　连呼酒，上琴台去，秋与云平。“（吴文英·《八声甘州陪庾幕诸公游灵岩》