[原创] 美食二题

　　　　　　　　　　　　美食二题

　　　　　　　　　　　　　叶梓 　　　　　　　　　　　　　猪油盒
　　一听名字，就让人能想到它像个小盒子。它看起来，还真像小方盒子，在早晨的天水街头，在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里，等待着刚从睡梦里醒来的人们。热气微散，色彩金黄，像一个老实人的方块脸庞，一搭眼，顿生亲切。但最初，平头老百姓是吃不上猪油盒的。据说，这是清代宫迁里的一道点心。清朝初期，随着满族人移居天水，猪油盒才慢慢地在天水传开了。那时候，叫“猪油饽饽”。显然，这是一个比较北京化的叫法，可能是天水人想“据为已有”吧，就改叫猪油盒了——取其形似，简单，朴素，只是没有天水人的胎记。不过，颇善美食的天水人，将其几经改良，声名远播陇上，成了天水饮食的一道名吃、一个牌子了。 　　说到牌子，它和天水呱呱一样 ，都是天水早点里的“响当当”，也就是人见人爱的意思——于我，情况有些不同——我生在天水乡下，记得那时候，早晨要么一碗浆水汤一角大饼，要么就是一碗糊糊一个馒头。至今，也就保持着早晨吃馍馍的习惯。而呱呱，吃得并不多。所以，在呱呱和猪油盒之间，我的胃对于猪油盒，有着一种特别的亲合力，一吃就上瘾。 　　可以说，这两年，我的一天是从吃猪油盒开始的。 　　我住七里墩，算是郊区，楼下卖早点的少。每天早晨，我经常骑上自行车，迎着晨风，在去市区的路上吃早点。一路上，摆了不少的早点摊，都有猪油盒可卖，而且都香。随便找一家，坐下，要两个猪油盒，先吃着，豆浆来了，一喝，一抿嘴，走了。有时候，吃完了也坐一会，边抽烟边看师傅做猪油盒，算是闲趣吧。而我所知道的猪油盒的“工艺流程”，也就是这样看来的。 　　因为是现做现卖，所以面一定得提前和好。我猜想，他们一定是凌晨三四点就起床，往面里入油，把面制酥。要不，到早上就来不及了。我看得最多的是北园子小区的一家。师傅六十岁了，听她讲，已经卖了大半辈子的猪油盒了，眼闭上都会做。熟能生巧的道理，在饮食上最容易显现。眼看着新出锅的快卖完了，她就把早已揉得很有韧性的面，拉成长条，用手蘸些胡麻油，抹上，揪成小面团，按扁，再把早就制好的生油酥卷包上，再按，放入猪板油、葱末、精盐等，一捏，收口，一个猪油盒的生坯子，就这么好了。她熟练的手法，像个手工艺人，颇有诗意。然后，把鏊预热，往鏊底抹些胡麻油，稍热，将生坯放入，烙一会儿，再放些胡麻油，炸，至金黄色，取出，入炉，烘烤 ，不出十分钟，熟了。看着她忙忙的身影，我总想，要是以后没饭吃了，在这里随便拜个师傅，学学，也能开个早点摊，养家糊口了。 　　唉，为了养家糊口，我该起身，不是上班挣工资，就是回家写字读书赚稿费。偶尔，回头一望，那一排排刚刚出炉的猪油盒，散着稀稀的热气，和同样冒着热气的呱呱、杏茶一起，让这座城市的早晨，温暖，闲适，充满了明清时代的市井气息。
　　　　　　　　喝一碗酸辣肚丝汤 　　甘肃天水，共辖两区五县。在五个县里头，我最喜张家川，秦安次之。我喜欢秦安的理由有三条，一是这里最有名的土特产，是人——这么说可能像笑话，但的确是这样——不过这里的人是指货郎，我们叫货郎担担，他们肩挑一担小玩意儿，手摇一个梆郎鼓，脚踏大江南北，身窜五湖四海，风餐露宿渴饮饥食的传奇生活，在路上的感觉，实在是太美了（据说，这两年去西藏的最多，也赚回了不少银子。但这不是我关心的）；二是我的交心朋友里，有三个是秦安人：诗人雪潇、小说家刘子、散文家薛林荣；三是那里的酸辣肚丝汤，好吃。 　　应该说，这是秦安除了千层火烧外的又一美食。甚至说，它比千层火烧更让人眷顾和惦念。 　　至少我是这样。 　　天巉公路的开通，让市区走秦安，一下子由原来的一个半小时缩到半个小时，刚好是抽四支烟的功夫，我试过多次，都是四支烟。因为我常常坐上依维克或者打车去秦安，喝一碗酸辣肚丝汤。 　　酸辣肚丝汤的肚丝，讲究刀功，切得细若发丝，最好。另一个，要洗干净。元末明初的贾铭，在《饮食须知》里谈到猪肚时说，“洗猪肚用面，洗肠脏用砂糖，能去秽气。”不知贾铭所指说的面，是小麦面还是玉米面，但秦安的酸辣肚丝汤里用的猪肚，都是用玉米面洗的。我小的时候，过大年时，家里杀了猪，母亲也用新磨的玉米面洗猪肚的。据此，我猜测，贾铭所指的面，当是玉米面吧。至于水质，秦安的水质是无可挑剔的。秦安水咸，不宜喝茶，但做酸辣肚丝汤，刚好。为什么呢，我也说不上。只听说用秦安的水做出的酸辣肚丝汤，其味与众不同，别出一格。同一个厨师，换成张川武山的水，做出的酸辣肚丝汤，就不好吃了。所以，在天水市区开了店专营酸辣肚丝汤的秦安人，最后，大都关了门。 　　这样也好。一个善食的人，为其香，奔走在路上的感觉，也是美事。倘若样样美味都在身边，反而索然无味。 　　在一个黄昏，邀上两三知已，去秦安的老巷，寻一家小饭馆，要一盆酸辣肚丝汤，且聊，且喝，多好；要是碰上一个大风起兮雪花敲门的冬天的黄昏，多美；更美的是，狭小的饭馆里，几个人围着一张方桌，或者长条桌，不谈股市，不谈女人，却谈着张岱或者袁枚。 　　“老板，汤好了”。 　　店里伙计一句秦安方言浓烈的喊声，常常让我们一下子从明清回到二十一世纪初的某一天，一下子从浪漫主义转到现实主义了。一盆酸辣肚丝汤，现实地摆在桌上，先前的斯文儒雅顿无，个个操勺，“滋儿——滋儿——”地喝起来。 　　汤面上，细细的肚丝、玉兰丝，还有木耳丝，飘着，像泛在湖面上细细的莲叶。 　　夜色里酸酸辣辣地抽上四支烟，归来，书桌前一坐，心情愉悦，像干了一件大事一样。