农家三菜

　　　过了农历十月，无论城乡，人们都在忙着储存过冬的蔬菜。
　　城里人忙着买大白菜，青、红萝卜，还有大葱。人口小的买几十斤，人口大的要买100多斤。甚至城里姑娘找对象，也要看看这男孩有没有力气，帮家里把大白菜扛到几楼几栋。乡下人除了忙着刨萝卜、出白菜、刨葱外，还要趁着晴好天气，赶快“卧酸黄菜、淹蒜菜”。免得上大冻了，手“咕嚅”伸不出来。 　　那时一年到头，只有夏、秋两季，能吃上几天新鲜蔬菜，其余时间都没有。特别是到了冬天，冰天雪地，大雪封门，你想找一片绿生生的蔬菜叶子看看都难。 　　但即使在夏秋季节，蔬菜品种也很少，产量很低，生长期缓慢。不象现在，塑料大棚、日光温室，催化速生、保鲜技术等　，使超市里各种新鲜蔬菜琳琅满目，常年不断。让小伙伴们认为，大自然从来如此这般。 　　从地里收回来的大白菜，要晾“疙蔫”了才能存放久。人们就挑选长相靓好、严实饱满的留下，剥去外皮，放在檐下晾晒蔫了，再码放起来，以备过年过节炒菜吃。长得歪瓜裂枣的，四散乱飞的，都拿来切碎做酸黄菜了。 　　萝卜怕冻，上冻前就要刨出来。经挑选后，在院子挖个大坑窖起来，吃时再挖。形容谁家小孩不懂礼貌，就说“腊月的萝卜－－欠窖（教）”。而大葱呢，要用土壅住根部，吃时一根一根抽取。若是刨回来空置在那里，不多长时间就成了“空空瓢”。 　　制作“酸黄菜”，是每个家庭的大事。我们这里叫“卧酸黄菜”，就是把萝卜缨子、白菜梆子，切碎担到河渠里淘净，然后搭到大锅里焯个半熟，然后捞出来，按到准备好的大缸里。到谁家舀一碗酸黄菜水倒进去，这叫“根”。上面压上干净的大石头，盖上盖，等它发酸。找不下“根”的话，就往里面投点做豆腐的浆水汁子，或者投些西红柿浆，最不济的往里投些醋，都能促使发酸。几天以后，揭开缸，菜颜色发黄了，味道变酸了，就可以吃了。 　　这里说的“卧”，是指把菜按到缸里。卧酸黄菜时，母亲会把一颗好白菜，一切四瓣，按进缸底，叫白菜刷子。过一段时间捞出来，生的白菜刷子也变酸了。脆生生的，特好吃。 　　酸黄菜也叫浆水菜，卧酸黄菜也叫投浆水菜。是指往里边投浆水汁子做的菜。酸黄菜是越肯吃越活泛，如果你卧了一缸酸黄菜，顾不上吃，或者人少吃不了，那么缸里的酸黄菜很快就会“白化”，就是上面浮一层白乎乎的雾，坏了。有句顺口溜，形容小夫妻之间恼了好了，就说“打是亲，骂是爱，不打不骂臭黄菜”，就是从这里来的。 　　酸黄菜一年四季都能做，有的人家一年四季都吃。野菜中，水芹菜、野刺苋、猪耳朵叶、苦曲菜都能投酸黄菜，水芹菜最好。蔬菜中，舍不得扔的萝卜缨子、萝卜蒂、把，白菜板子，是制作酸黄菜的主料。 　　酸黄菜吃着顺口，特能下饭。有了它，再差的饭食都能吃下去。那时一天三顿，早上吃“烫饭”或者蒸红薯，嫌寡味了，可以就着酸黄菜。中午糁子饭，玉谷面馍，捞一碗酸黄菜，用盐调一下，一家人围着，你夹一筷子，我夹一筷子，呼噜呼噜吃它个两三碗，不亦乐乎。到了晚上，烧滚锅，下点面条，往锅里扔点酸黄菜，拌颗子盐，又是一顿饭。 　　当然，讲究的人家，调酸黄菜时，不但有盐，还调辣子油，绊点葱花、香菜，就好吃许多。或者把酸黄菜炒了再吃。乡下人还用酸黄菜包酸菜包，包菜包馍，包饺子，变着法儿调剂生活。 　　本县西南山区缺粮，人们一年四季不吃馍，早餐多数是稀糁子汤，就酸黄菜。呼噜呼噜喝几碗，蛮顶饥呢。现在小城里的早餐店，大都有酸黄菜。许多老年人还专门奔有酸黄菜、糁子汤的店，吃起来特别对胃口。当然这都是吃“稀罕”了。 　　比起酸黄菜，蒜菜就精致多了。父亲在三年困难时期，吃野菜把胃吃伤了，经常“厉人”，就是烧心，一见酸黄菜就皱眉头。还经常告戒母亲，酸黄菜里面含什么什么，吃多了不好等。于是母亲就多做些“蒜菜”。蒜菜原料主要是白菜、红萝卜。把白菜、红萝卜切成条，焯半生，捞出来控净水，装进罐子里。然后捣些蒜汁子，盐，浇进去，拌匀，用布蒙住捂几天，蒜汁浸到菜里去，就成了蒜菜。 　　夹蒜菜要用专用的干净筷子，以免感染细菌变坏。当然如果仅仅是白菜、红萝卜，那样的蒜菜也不好吃。条件允许的话，在蒜菜里加上黑木耳、煮黄豆，这样白、红、黑、黄相间，不仅味美，仅色就很诱人了。蒜菜比较金贵，不象酸黄菜那样弄一大缸，而是弄个小罐装一罐。家里来客人了，母亲就夹一盘蒜菜，调些醋，待客，既方便又实惠。 　　吃蒜菜时，我总是把木耳、黄豆先吃了，然后再吃红萝卜，最后才吃白菜。老公第一次来家，母亲就用蒜菜招待他，给他留下深刻印象。以后老是念叨着，让我给他做蒜菜，但我再也做不出母亲那种味了。 　　除了酸黄菜和蒜菜，冬天里还有一宝，就是“酱豆”。酱豆在冬天吃得多，但却是在夏天捂的。捂酱豆是一项系统工程，费时费力。村里家家都捂酱豆，但只有母亲捂的酱豆最好吃。因为她不怕麻烦，比别人多了两道工序。别人捂酱豆，是把黄豆泡软后，搭在锅里蒸，蒸出来后，就弄到罐子里捂。晒干后粘成一疙瘩，吃时得用开水泡，颜色也不好看。 　　母亲是先把黄豆炒熟，然后用破鞋或砖头，把豆子搓成两半，把豆皮箥出去。然后再搭到锅里蒸。蒸好后，捞出来，弄到筛子或卜篮里捂。这时我就有用武之地了，母亲让我去构好多树叶，有核桃叶、香椿叶，还有柿子叶，再割些青蒿。她把核桃叶铺在筛子最底层，接着铺一层香椿叶，再铺上光洁平展的柿子叶，然后把豆瓣摊在柿子叶上，再盖上一层香椿叶，最外层覆一层黄蒿。在筛子上蒙一层白布，然后拿到生产队的麦秸集里捂。 　　在捂的过程中，树叶的香和青草的香都一点一滴浸润到豆瓣里了。捂一星期后，取出来。把捂好的豆瓣从树叶上慢慢刮下来，弄到大盆里，然后买一个大西瓜，把西瓜瓤、西瓜籽全部挖到豆瓣里，用筷子搅匀，调上足够的盐，这叫“下酱豆”。下酱豆也可以用西红柿，但以西瓜最好。 　　以后就是天天搬到大太阳底下晒，眼看着酱豆由稀汁子晒成红润润的颗粒，最后晒干装起来。真是“晒，晒，晒，晒够一百八十天”，天晴下雨搬进搬出，不辞劳烦。豆子炒熟再蒸，还有用树叶铺上捂，这使母亲捂的酱豆好吃的原因。和淹蒜菜时一样，纯粹豆子并不好吃，捂酱豆时，母亲还在里面加些花生米、杏仁。 　　夏天麦子黄熟时，杏子也黄了，母亲就鼓励我们拾杏核。一想到杏仁那种美味，我就自觉自愿拾很多，到捂酱豆时候，砸了，泡去苦味，放在酱豆里。纯酱豆炒熟也不好吃，要配些豆腐丁、萝卜腿，葱花、蒜瓣等。 　　母亲把炒酱豆叫“熟酱豆”，就是油烧热了，把各种配菜炒熟，把酱豆放进去，添些开水，小火焖到汁快干时就可以了。吃酱豆时，我也是先挑花生米、杏仁吃，然后才吃豆瓣。最后用馍把炒酱豆的锅都擦擦。 　　那时一年到头，很少吃炒菜。酱豆就是最好的东西了，炒上一盘酱豆，能吃几天。学生娃子放学后，拿一个热馍掰开，夹些酱豆，边吃边跑去耍，想想都很爽啊。