土家人的年猪肉

土家人的年猪肉
文/匡建华
上星期天，老王邀请我们几个老同学到他老家吃年猪肉，可到了他老家还没动静，老王笑着说：“杀猪是定在下午，让你们早点来玩，重拾童年的记忆。”

大多数同学已不是第一次到来，有的上山观风景，有的玩牌，有的聊天，有的帮老王做一些小事，热闹的场面让周围的老乡以为老王家里是过什么喜事。

老王的父母已八十多岁了，身体硬朗，耳聪目明。老爷爷退休后就回到大山里过上了田园生活，每年喂两头肥猪。我问老爷爷：“您喂猪是用商品饲料吗？”老爷爷答道：“不用。不然自己种的五谷杂粮就浪费了。”“山里野菜、五谷杂粮喂猪长的虽然慢，但肉质好。”我又问老爷爷：“现在杀猪还需要办哪些手续？”老爷爷哈哈大笑：“现在的政府可不管这些小事儿，自己喂的猪自己做主，想什么时候杀就什么时候杀。不过杀猪时还是要看看日期，不犯忌就好。”我感到好笑，“您也信这个？”老爷爷说：“这是当地习俗，期盼来年再杀两头大肥猪呢。”

想起四十多年前，居住在清江沿岸的土家人，如果年终能杀一头或两头大年猪，那是家庭富裕的象征，是一年辛勤劳作的回报。可在二十世纪六、七十年代，家里喂的有再大的年猪也不一定能杀，一是要报批，队里查账，看你家是否欠生产队的口粮款，若欠账就要先还，俗称“揪猪尾巴”；二是看你家卖了商品猪没有，如一头猪也没卖，就只能吃半头猪，另一半卖到公社食品公司，称之为“购半留半”。如果一切顺利，并拿到公社发放的“宰杀证”，才能考虑选择杀猪的日期。杀猪前几天，东家要请人看看合适的日期，准备好烧水的柴火，请“杀猪佬”(屠夫) 和四、五个帮手。

等到下午两点，老王请的杀猪班子来了，和过去不一样，就连直径一米多的大木盆、杀猪的板凳、烧水的用具都是他们自带的。

杀猪时我是不愿观摩的，因为那场面血醒，猪子嚎叫声让人有点心慌。儿时就跟婆婆躲在猪圈屋里，或许是婆婆对养了一年猪儿有了感情，猪儿嚎叫时她还在不停地呼唤着猪儿。

儿时听婆婆说，杀猪最好一刀杀死，可极少数还是有杀两刀的，如果是那样，东家就会不高兴，有的还会骂杀猪佬，后者只好受之。因民间传说，猪被杀两刀不吉利，预示来年东家的家运不太好。

在我的记忆中，猪杀死后会继续放在板凳上，杀猪佬用小刀在猪后蹄的皮上划开约半寸大的口子，再用一根食指粗的铁质通条（俗称“挺撞”）从口子插入，沿着皮下进入猪体的各个部位。接着双手将口子撕开，用嘴对着一口接一口地吹气。吹气的同时用木棒敲打猪的躯体，直至猪体像球一样鼓起来，才用细绳将口子扎紧，目的是便利除毛。如今已经没有了这道程序。老乡告诉我，十几年前就没了，猪毛同样刮的干净。看来这杀猪的技术也是在进步中。

大山里娃娃们娱乐的玩具少，如遇上有那家杀年猪，就像过年一样，娃娃们早早就守候在旁边，生怕别人抢了好玩的东西。杀猪佬将猪开肠破肚后就会把猪的膀胱割了下来（乡亲们称之为“猪尿筋”）扔给娃娃们，“玩去吧！”随着一股腥臊猪尿味的蔓延，故事便开始了。玩猪尿筋首先是做好清洗除臭工作，倒掉猪尿，把里子翻出来，用瓦渣片将那表层里发绿的浆子刮掉，再用灶灰搓揉，一次又一次，直到那股腥臊的猪尿味慢慢淡去。紧接着是吹气。一般由粗壮且年纪一大点的娃娃完成，因为吹猪尿筋单纯有力气不行，要吹了揉，揉了又吹，从拳头大小吹到足球大才算完成。球状的猪尿筋可踢、可投、可抛。无论是踢，是投，还是抛，长大后才知道那就是足球、篮球和排球的启蒙运动。那一日，十几娃娃在家门口的打谷场上围着猪尿筋，又踢，又投，又抛，欢呼声，哭闹声，合着山寨里狗儿的狂吠，其热闹程度并不亚于一个小型的运动会。当然，持续时间就停留在其中的一个娃娃将它踢破，或是被狗儿一嘴咬烂。如今说来，玩猪尿筋多少有辱斯文，也很不卫生。一起到老王家来玩的同学似乎大多玩过，讲起来大家还是那么兴奋，依旧那么让人怀念。

猪宰杀结束后就开始做格子蒸肉。选一块尚冒着热气的五花肉，切成三四寸宽，半指厚，拌上苞谷面，加上姜、蒜、花椒、辣椒等酌料，搅和匀巧，放置半小时上格子。在格子垫底的芭蕉叶上铺上金黄金黄的老南瓜，老南瓜上像排座次般的铺着一片片肉，一般中间放排骨，围绕排骨一层一层码上肥肉，大火蒸上四十分钟左右，上大气便可开席了。

随着一阵吆喝，蒸笼盖子揭开，一股浓烈的香味袅袅升起，钻进五脏六腑，精壮的土家汉子也忍着冒出来的口水，抬轿子般的抬格子上桌，大家互相谦让一番落座，第一筷子必定是伸向格子里的蒸肉，那肉在筷子上一颤一颤的，并不断裂，金黄透亮，入口即化。那天大家喝着老烧，拉着家常，不到一小时，六七斤的格子蒸肉就一扫而光。
几十年过去了，土家人吃格子蒸肉的习俗没改变，过去要求蒸肉肥而厚，片片大，吃肉时一咬就冒出油来才算有味。而如今的人们身体好像退化了，吃肉只能品尝，重体力劳动也干不了，那大块吃肉，大碗喝酒的场景似乎已成为传说。

那天我们在老王玩到晚上七点才离开，可老王夫妇还要腌肉，做香肠，一忙就到了大半夜。土家人腌肉除了盐，没有其它酌料，肉表面簿簿地涂上一层盐，一块挨一块放在大木盆里。在大山里，气温比城里低五六度，两百多斤新鲜肉只需要放两斤食盐即可。腌上一周就把它们吊在火垅屋里小火慢慢熏烤。让柏树叶，柑子皮、桔子皮，香椿皮燃烧产生的烟雾，绕着肉条，并将香味慢慢浸入其中。香肠细长，只需熏烤三五天；腊肉则要两到三个星期，猪肉就被熏烤得黄清干色。

做香肠看上去似乎没啥技术含量，就是把混有酌料的上好的瘦肉小条（如今不少人会加少量肥肉）灌进猪小肠里，可它是一项精细的手艺活，用力大了小肠就会破裂。儿时，我只能帮妈妈扎香肠时剪线，或在扎成小节之前用小针扎眼放出香肠里面的空气。其实娃娃们并不关心那做香肠的过程，而是想吃才做的新鲜香肠。每年做完香肠后都要向妈妈讨一节，用青菜叶包好，放在柴火灶里滚烫滚烫的草木灰中烤熟了吃，那香味哟，想起来口水就直流。

说起熏烤的腊肉，可以追溯到有两千多年以前。据《易经》记载：“于阳而炀于火，曰腊肉。”可见其历史悠久。在那没有冰箱的年月，熏制的腊肉、香肠便于保存，可供全家食用一年。在大山里，乡亲们一年四季腊肉、香肠就放在火垅屋里吊着，过年过节，或来了客人顺手取下一块食用。可这低盐腊肉、香肠不适合气温高的城里，有一年亲友给我带来一块腊肉，舍不得吃，又没放到冰箱里，结果不到一周就变了质，心疼了好一阵子。

别看被烟熏出来的腊肉表面黑乎乎的，可它有特殊的香味，只要靠近闻一下，就知道什么是土家风味。清洗干净后的腊肉煮熟，那香气就会弥漫整个厨房，漂到窗外，切成二三指宽放到盘中，晶莹剔透、深红凝白，未及举箸，便已令人食指大动。挟起一块放入口中，轻轻一咬，松软适度，满口生香。

说了不少人不信，土家山寨喂猪的野菜、五谷杂粮如今竟然成了人们喜欢的美食，因为它们集大地之精华，富含各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及食用纤维等多种营养成分，尤其是维生素和矿物质元素含量较为突出，较一般蔬菜高许多倍。你说用它们来喂猪，肉能不香么！

但凡来过土家山寨的外乡人，吃一次格子蒸肉，或几块腊肉，或几片香肠就难以忘怀。不少人每到冬天就要下乡来买一些腊肉过年，或送给亲朋好友。有的人生怕明年过年少了这样的年货，今年底就向土家山寨的乡亲下了订金。

如今土家腊肉已通过电商或快递从遥远的土家山寨走进了城市的餐桌，带去的不仅是温暖和满足，还有来自故乡的问候和牵绊。过完春节，年迈的父母总是不忘在游子远行的行囊里放上一块包好的腊肉，或是几节煮熟的香肠，连同拳拳叮咛，一起来到繁华的都市。