发酵过的日子别有风味-----土法制作小麦酱

今年农历闰六月，热天显得格外长。自从入伏以来，几乎天天都是艳阳天，新加入的一个种菜群里有人已经在晒黄豆酱了！这一下子勾起了我吃的、做的和写的兴致，所有的兴趣和动力都来自于味觉的记忆。我们老家流行晒小麦酱（有些地方叫甜面酱），至今仍记得小时候结伴去偷吃乡亲晒在院子里的麦酱的经历，那种勾魂的酱香萦绕于脑海中一辈子也不会消散。而大大解馋、胡吃海吃则是在母亲做过之后，初三那一年的学校生活因为有大瓶大瓶的美味麦酱吃而印象深刻。
家庭发酵几乎是每个传统中国主妇都会的手艺。比如做米酒、做泡菜、做豆腐乳、做豆豉以及各种酱和咸菜。在合适的季节里，用简单常见的粮食为家人做出可口的开胃小菜，这真是每个贤惠主妇的居家必备技能。为什么大家都会呢？不外乎两个原因，一是耳濡目染，二是交流取经。就像我从小就看长辈们做，常常看常常看自然就知道了流程。村里哪家做的如果特别好吃，别人自然就会请教。对于被膜拜的主妇，这是很有面子的事情，一般都会倾囊指教、热情相助。这样一来，一个家族或者一个地方的做法就差不多相同了。

我老家对于麦酱的做法是这样的。先把去麦麸的小麦煮熟，然后摊开在平底竹筐中生霉。生好霉的小麦叫做酱坯。酱坯加盐加凉开水搅拌均匀就可以拿到太阳底下去晒了。好天气晒上七到十天，酱就成功了。酱坯也可以直接晒干作为半成品保存，在需要的时候分次晒酱。这个过程说起来寥寥数语，可是要成功做出美味的酱却不是很容易。所以有些没做过的，即便你告诉他怎么做，他也不敢尝试。而做过了也从来不敢吹牛说下一次就一定成功。因为这个还受天气条件限制。技术要领掌控不好或者天公不作美，都极易发酵失败。

就小麦酱来说，做坯是成功的第一步。可以说，有好坯，酱就成功了一半。那么酱坯的好到底好在哪儿呢？好在发酵过程的控制与引导，还有发酵程度的判断和把控。

传统自然发酵利用的都是自然界中的微生物，自然界的微生物很多，你需要引导有利的微生物生长。比如这个过程我们所需要的就是霉菌，其他那些腐败的微生物就不能让其滋长。微生物肉眼看不见，如何控制它们的生长？很简单，掌控其生长环境就可以。霉菌是好氧生物，所以小麦要放在通风透气的环境下生霉。霉菌生长必须水分，所以还要保证适当湿润。六月三伏天，艳阳高照，如果小麦就那么裸露着生霉，那很可能一直到风干了霉还没长出来。那怎么办呢？这时候聪明的主妇们知道要做一个辅助处理。

一是小麦要摊薄一些，这是防止厌氧的腐败细菌滋生，让小麦变馊。二是小麦上面要盖上一层青叶，这样做的目的有两个。一来控制水分慢速蒸发，青叶自带水分，可以保证小麦在长出霉之前不至于风干了。二是提供自然菌种，这样霉能顺利长出来。正因为青叶担负有提供菌种的使命，所以清洗的时候很有讲究。你万万不可用“洁癖”的作风来洗，那样会洗掉附着在上面的自然菌种。只能在自来水下冲冲，冲掉灰尘即可。然后晾干，凉到没有明显的生水就可以了。青叶的使用，是小麦成功长霉的关键。说到这里，我们不得不叹服先人的聪明！

这里的青叶从理论上来说，只要是无毒的植物都可以。不过我老家更偏爱用酱蒿，这是一种与艾草非常相似的蒿草。不过叶子比艾草瘦点，叶子正面和梗都绿中略带紫红色；艾草的梗是青白绿色。两种蒿叶的背面都是白色，叶形相似。为什么人们偏爱酱蒿，闻闻就知道了。酱蒿自然就有一种酱香味，艾蒿气味偏于中药一些。再者酱蒿叶子是光面，艾蒿叶面有细细的绒毛，后者更容易夹带灰尘。

至于发酵程度，可以从霉菌菌丝的颜色来判断。初长的菌落和菌丝是白色的，等到菌丝全面覆盖并且转黄就表明发酵成熟了。前期发酵若是不够，会导致后期的酱有淀粉沉淀，影响酱的口味和绵软程度。

酱坯做好了，酱就成功了一半。发酵进入下一步-----晒酱。此时就需要天公做美了！这就是即便再怎么内行的主妇也不敢吹牛做酱次次成功的原因。晒酱受天气限制，必须有连续至少一个星期的清爽大晴天。期间如果不慎淋了雨，酱很可能就会腐败。如果遇上连日阴雨，影响酱中水分的正常蒸发，那么后续的发酵也受影响，口味堪忧。好的太阳天会把酱晒出一层红色的酱皮，第二天搅拌一下再晒出一层，几天下了，酱内内外外就都变成了很勾食欲的酱红色，同时酱香也一天天浓郁起来。说起来，这真是一个天时地利人和的事情。好像大凡美味的食物都是如此。

那么为什么经过几日日晒，长霉的小麦就能变成美味可口的酱呢？这里面涉及到一些生物学知识。小时候我不懂，只知道膜拜它的神奇。后来大学碰巧学的是生物学，总算知道了其中的原理。

小麦的成分主要是淀粉、蛋白质等一些大分子，霉菌等微生物能将它们分解成小分子糖类和多肽或氨基酸。而我们的味蕾对这些小分子物质异常敏感，小分子糖类让人会有甜甜的舒适感觉，至于多肽和氨基酸则是让你的舌头感觉到鲜的物质。甜与鲜，这两种美妙的感觉，淀粉和蛋白质都做不到。这就是发酵食品的神奇所在，能把非常普通的食物变成妙不可言的开胃食品。说到这里，我们除了感恩聪明的祖先，还应该感恩神奇的自然界！

晒酱之前，酱坯先要用盐腌制。这样做的目的是杀死霉菌停止发酵。有人可能要疑惑了，刚刚不是说要靠霉菌分解小麦的大分子吗？这会怎么又把它们杀死了？没错，我们就是要利用霉菌达到这个目的，但是我们做酱是想给自己吃给家人吃，不是给它们吃。前面营造条件，让霉菌繁殖起来，繁殖到合适数量就可以了。此时需要停止发酵，不然小麦就被霉菌“吃光了”！

盐腌能让微生物脱水死亡，此时它们细胞内的物质就会释放出来，而我们需要的就是这个！是什么呢？如此神秘的物质叫做酶。霉菌细胞中有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等各种能把大分子分解成小分子的酶，就是这些神秘的物质让小麦变得那么甜鲜美味。并且盐不会破坏这些酶，酶释放出来还可以发挥作用，继续分解小麦。这就是酱的后熟过程。我们把它置于阳光下晒，只是为了提供合适的作用条件，使得霉菌全部死亡，而小麦淀粉和蛋白质得到充分分解。

晒酱过程要注意的除了不能淋雨，淋雨可能导致杂菌混入，酱腐败；还有一点要注意，一天一般搅拌一次就够了。不能有事没事地去搅拌，否则酱会泛酸。这是因为搅拌会导致氧气的充分混入，氧气充足时小分子会继续发生羧化反应生成有机酸。有机酸是让味蕾感觉到酸味的物质，比如醋酸、乳酸都是有机酸的一种。曾听母亲说过，若是土法制醋则需要多多搅拌，这也是通过控制发酵条件来控制发酵产物的例子。晒好的酱允许有略微的酸味，但不能过酸，不然影响口感。

做好的小麦酱，用罐子装起来，放在冰箱中，可以吃一年都不会坏。当小菜或者佐料都是不错的。对许多浓情子孙来说，它可能还承载着比食物本身更丰富的意义。一口酱香就能唤起故乡亲人的记忆，多少经年往事都已沉淀在那丰富美妙的味道里。不知不觉中，你已被它套牢，它已成为你乡愁的标示物之一。在每一个冷不丁的时候，会突然通过撩拨你的味觉神经来唤醒你对故乡的记忆。这真是可以称作舌尖里的乡愁啊！

包括做酱在内的土法家庭发酵技术包含了祖先太多的智慧，是和谐利用大自然的绝妙生活技艺，值得每一个子孙学习并传承。遇上合适的好天气，我也会买来小麦实验一番。这个对我自己来说是一种实践的洗礼，对孩子们来说也极具传统的观摩教益。作为一个热爱生活的炎黄子孙，不管是来自祖先的恩泽还是来自大自然的恩赐，我都不想拒绝。