饺子

    小时候包饺子都是家人一起上手。外屋案板上擀皮，将醒好的面搓成细条，揪成一样大小，撒一些干面，手指转圈呼啦成小圆球儿，一个个按扁，擀皮，纸薄，月饼大小，中间略厚；里屋圆桌子上放了拌好的馅料，放饺子的盖帘，大人或坐或站等着开始。小孩子负责递送，一趟一趟跑出跑进，托着三两张饺子皮不辞辛苦地做着这件重要的工作。此时孩子被戏称为运输大队长蒋介石，蒋介石打了败仗，费劲心机得到的枪支弹药都被解放军缴获，成了我们的后勤保障。孩子不懂，大人出奇地温和，笑脸相迎，不吝啬夸奖，很重视的样子，孩子感受到了宠爱，喜笑颜开，干得起劲儿，小脸沾了白面粉，不知哪里蹭的或者就是大人抹的，成了小花猫，芝麻官儿。

    饺子包好放在圆形的盖帘上，我记得小姑姑用大针穿过高粱杆儿缝制盖帘的样子，上下两层高粱杆儿先分别Z字形横着固定，再十字交叠摞在一起竖着缝紧，不仔细看不到针线的痕迹，高粱杆儿中间的最长，边缘的最短，朴素而精致的圆型，犹如放大了的满月。圆盖帘上圆鼓鼓的生饺子，转着圈儿排列，像饱满的葵花盘。

    老人说不管几个人包饺子，摆放在一起，连排也好，转圈也好，都要向着一个方向，距离也差不多一样，不挨不离，整整齐齐。千万不能脸对脸，否则就要重新调过来，像队伍里转错了方向的士兵，必须马上纠正。这似乎是一件不容忽视的大事。说“饺子是气”，脸对脸会打架，会不愉快。究竟是不是真的，宁可信其有，不可信其无。反正我每次都相信，每次都认真规规矩矩地码好。

    待到水沸腾，往锅里下饺子，要默数“一对两对三对……”吃饺子往碗里搛的时候，也数，“一五一十……”所谓“哑巴吃饺子，心中有数”。煮饺子要三开三滚，煮面条只要两开就熟了。又说“开锅煮馅，盖锅煮皮。”煮饺子不宜大火猛沸，扬汤止沸才不至于皮破露馅儿。

    我在工程队上班时，吃食堂，有时候领导会组织大家一起包饺子。煮饺子时，老班长王师傅来帮忙，盖上锅吩咐大火猛烧，我说您那是煮片儿汤呢！那么无所不能的一个人，居然不会煮饺子，笑得我肚子疼。再煮，王师傅终于学会了，自己笑起来。捞起一只水饺，食指轻轻按一下饺子肚儿，马上抬起手，看饺子立刻恢复原状就表示熟了，仍然凹陷有小坑儿，那一定是还欠点火候，需要继续煮一煮。

    饺子讲究皮薄馅大，那时候我擀皮儿，能供应七八个帮忙的人一起包，一通紧忙，满脸汗珠子，后背也蒸出汗来。不是我擀皮儿有多快，是帮忙的小伙伴在家没进过厨房，知道饺子好吃，不知道包饺子有那么复杂，粗手笨脚地学着捏。于是乎，包出来的饺子鼓肚子破口的，瘪瘪的坐不住的，粘了不少干面的，乱七八糟羞答答。也有包得像模像样的，还有俩手用力挤出来的饺子，看起来还不错，巧手的还会捏成刺猬、小猪的样子。不管美丑，煮好捞出来都被吃掉了。我家孩子四五岁时就会包饺子，就吃自己包的那十几个，并且自认为他包的最好看最香。

    饺子好吃与否主要还看拌馅的手艺，“蒸咸煮淡”，多放盐叫水，少放盐没味儿。可我爷爷从来都是说“咸中有味淡中鲜”，没说过不好。老爷子做饺子剂儿从来不用刀，都是手揪，一般大小一样圆润。却极少展示。

    吃饺子得蘸醋，没有醋吃饺子在我们家那就是一种浪费，要赶快去买，还要被扣一顶做事没条理考虑不周的大帽子。醋来了，蒜泥捣汁，倒在小碗里，滴几滴香油，辣椒油——粗放的直接举了蒜瓣咬，精致如我玲表姐，她家是陕西人，辣椒面调醋，姜汁、蒜汁，热油泼上去，没吃呢香味已经扑鼻而来。万事俱备，最后一定得开瓶酒，顶好是老白干。饺子就酒越吃越有。再配俩小凉菜，花生米、酱牛肉，好日子美滋滋——生活的意义全在里边了。

    我哥哥喜欢吃刚出锅的饺子，热乎乎的下肚，家人担心他烫着，其实并不会，又不整吞，总要咬开两半，热气随之而出，热酒热茶趁热喝了温暖，热饺子，更香！

    过去重要的日子才包饺子，亲人久别，游子归来，冬至春节，现在日子好过了，天天都可以吃饺子，也不分什么节日假期，什么时候想吃就吃。不想包、不会包，就去饺子馆。原来牛街有一家恩记饺子馆，清真铺子，牛肉饺子羊肉饺子都很有特色，后来那里拆了，搬去别处，却又吃不出原来的味道。

    我妹妹新开了家“记住小海鲜”，碳烤三文鱼碳烤羊肉串碳烤大虾。主食却是水饺，凭饺子留住的回头客追过来捧场。茴香、韭菜，三鲜馅，皮皮虾馅，都是她自己选料，自己择菜，自己擀皮自己包，饺子裙褶都比别家的多，形状又像元宝，亲自煮了端出去，就跟家里包饺子一样用心。独家配方，从头到尾不允许别人插手。

    我吃过一次她包的三鲜馅的，一个饺子里一个大虾仁，咬一口就醉了。忍不住抬头寻觅这种美好感觉的来处，似乎那味道沁润在别处，像花儿自然散发出的，再看半只饺子，便觉珍贵，立刻放进嘴里，接着又去盘子里搛几只放到自己碗里，就跟没见过饺子似的，就跟没吃过饺子似的，竟然生出以身相许的念头，隔了好几天，唇齿之间还留着那股鲜香，稍一凝神香味儿就又溢出来。

    她盛放饺子的盘子底部有小孔，自动控水，灶上小锅煮饺子，旁边放一大碗凉水，火大火小凭她自己掌握。这边干活，还要兼顾那边烤串师傅递拿供应，好比戏台上演员，手眼身法步唱念做打功，无一处不调动起来。顾客手机结账，她手机就有提示，立刻高声回应一句感谢的话来，颇似旧时跑堂官儿的唱腔——谢谢老板打赏——反把食客称为老板，声音悦耳却又不卑不亢底气十足，活脱脱现代版的阿庆嫂。

    以前去“恩记”清真饺子馆，以为是聚会时坐中有回民朋友的缘故，直到某天赵师傅走很远来给我送一本重要的书，我想请师傅就近吃一点东西，师傅却说往回走，去路口的“大馅饺子馆”，我才后知后觉地发现，原来赵师傅爱吃饺子。