秋日尤物

秋日尤物
1、大闸蟹
喜欢食蟹者，古已有之。
李白说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”白居易在杭州当太守时，说：“春雨星攒寻蟹火，秋风霞飐弄涛旗。”唐代诗人把下江南、吃蟹螯当做是一种时尚。
作为美食家，苏轼对螃蟹情有独钟，据传至少有20首诗词中提到了蟹，我最喜欢其中的“渔父饮，谁家去。鱼蟹一时分付。酒无多少醉为期，彼此不论钱数。”——其中一派豪迈情怀。据统计，陆游写的蟹诗词有61首之多，他是绍兴人，吃得多写得也多。不管是风雨、秋夜、霜夜、冬日，他都吃糟蟹。也不管是对酒、小酌、会饮，悲叹、病愈、记梦、午睡，他还是要提到蟹，真是无蟹不欢。比如“挑灯剩欲开书秩，擘蟹时须近酒觵”——看书、吃蟹、喝酒，都是他喜欢做的事。
单单是糟蟹，就有很多诗词，宋代诗人对此有偏爱。姜特立有诗，名为《糟蟹呈虞察院》。杨万里有《糟蟹六言二首》，其中有言：“霜前不落第二，糟余也复无双。”曾几、曹勋、陈师道、王迈等人都曾把糟蟹入诗，陆游说的很直白：“醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”
南宋林洪的《山家清供》中有篇《持螯供》，做法简单，水煮即可，只是要蘸橙醋，“此物风韵也，但橙醋自足以发挥其所蕴也”。
《陶庵梦忆》的《蟹会》里有言：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”张岱对河蟹，对大闸蟹评价很高。他和朋友每人吃了六只，吃得多不说，还对配菜、瓜果、饮品、饭食等，无不考究。周作人在《陶庵梦忆》的序言中，有句话很有意思：“唯有过去，才经得起我们慢慢抚摩赏玩。”其中当然是包含了螃蟹的滋味。
清代的李渔以蟹为命，把买螃蟹的钱叫做“买命钱”，且“嗜此一生”。他认为九月十月为蟹秋，心能嗜之，口能甘之，终身不能忘之。他能从蟹的上市吃到落市为止：“ 自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。”他说蟹的妙处很多，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”最好的办法是清蒸，要自己动手剥食，因“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡。”凡治他具，皆可代劳，“独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。”此与好香必自焚，好茶必自斟同理。蟹数量不多时，不得已时可以做成羹。
袁枚的《随园食单》中也提到了好几次蟹，先说“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”和李渔一样，他也认为蟹要自剥自食，才有味道。他还提到了“蟹羹”、“炒蟹粉”和“剥壳蒸蟹”，吃法不少。
炒蟹粉我没吃过，但看到“以现剥现炒之蟹为佳”，我想到了蟹黄包子，这个我吃过，宁波这里就有好几家，多是苏北人开的店。老板说制作的过程很繁琐，把大闸蟹蒸熟、放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。锅里入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，倒入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，淋上香醋，起锅装盘。再用鸡汤熬猪皮，小火慢熬成皮冻，待汤汁冷却凝固后，捏碎即成皮冻馅，拌入蟹黄蟹肉馅里，包入薄面皮中，标准的面皮上有十八个褶子。旺火蒸制6-7分钟即熟，其特色是皮薄如纸，吹弹即破，确实是制作绝、形态美、吃法奇。这种大汤包上桌时，晶莹剔透，微微颤颤，里面的汤汁似乎在流动，吃的时候要轻提、慢移、开窗、吮汤。我这俗人，除了感觉鲜美、过瘾外，已无话可说。
我母亲会做酱毛蟹。小毛蟹不贵，用海盐腌制一两个小时，待蟹死去，倒去苦汁，加姜蒜、味极鲜酱油、白酒、白糖、辣椒等调料，再腌一晚上就可以吃了。用酱毛蟹下泡饭，尤其是那蟹壳里的膏，味道是绝对的鲜，是能多吃一碗饭的。
清蒸大闸蟹，我每年都会吃上几次。吃蟹要趁热，蟹上桌后，我一般先掀起蟹盖，扳成两半，抓着爪子，享受蟹黄和蟹肉。再吃小爪和大钳，细细品味其中的清香、膏腴和鲜美，体会这回甘和细嫩。这“五味俱全”的尤物，值得细细品味。蟹对切后倒放在豆瓣酱里，蒸上几分钟，蟹肉沾染了豆酱的咸味，酱里也有了蟹的鲜味，两味并行不悖，我是连酱的汤汁也不肯放过的——用来拌饭，极好。
宁波人喜欢白蟹炒年糕，但今年海蟹产量低、价格高，不妨用毛蟹切成几块来炒年糕，肉虽然有点少，但鲜味更足。
蟹，被称为横行介士和无肠公子。我不才，也想写诗来凑个热闹：
西风助稻黄，淡水蟹肥乡。
一腹金镶玉，两螯皓月江。
介士横霸走，公子却无肠。
蒸煮烧糟醉，真味未有双。

2、栗子
   走在深秋初冬的街头，糖炒栗子的香味是最诱人的。买上一袋，边走边吃，暖于手，甜在口。如是情侣，剥开后送入对方的口中，更是温馨的一幕。
   吃不完的栗子，剥开后不管是炖肉还是煮白米粥，香甜软糯，都是美味。板栗有南北之分，一般是北方的较甜，毕竟经历的风寒重。我在菜场里选板栗时，一般选长在最边上的、一侧是圆弧形的那种。因为长在边上的栗子日照时间长，比较甜，味道好。小粒的炒着吃，味道佳，做菜则要选大个的。
   栗子和鸡块是好搭配，有多种做法：炖或焖鸡块、啤酒板栗烧鸡。若是再配香菇或茶树菇一起烧，也可以。栗子和夹精夹油的五花肉一起焖制，或是炖排骨、大骨头、猪尾巴或是猪蹄，栗子会吸收一部分的油脂，肉中融入了栗子的香味，荤和素的味道都很好。如果把它和牛肉或羊肉一起炖煮，亦可。嘉兴的粽子里，有一种是栗子和鲜肉，很是好吃。我最喜欢。
   用栗子做甜品，花样也很多。玫瑰栗子糕、蛋糕、馅饼等，没有不好吃的，有的听着名字就会流口水。把熟板栗打成泥状，和牛奶一起煮，这道奶香栗子沙，微甜不腻。除了做八宝粥，板栗还可以和红枣、银耳一起小火炖成汤羹，加入点冰糖，是秋冬季一道润肺益气的美味。
   我也试过自己在家里焖板栗。选用小粒的板栗，清洗干净，沥干水分，用剪刀在板栗的头上剪一刀，装入高压锅中，盖上盖子。开小火，慢慢升温，每隔1、2分钟摇晃几次锅子，让板栗受热均匀，也避免烧焦了锅底。这样小火烧10分钟，关火焖上5分钟，即可开盖子吃了。虽然不如街上卖的糖炒栗子的味道，但也有种独特的滋味。
生吃板栗，以新鲜的为好，脆脆的，有点类似于生地瓜的味道。干了后，就感觉嚼不动了。我还买过袋装的熟栗仁，在下午三四点肚子有点饿时，拿来充饥，差强人意。因为栗仁少了温度，吃在嘴里，总觉得少了点什么。
   古人亦喜栗子。李白是是把栗子当做饭：“朝来果是沧洲逸，酤酒醍盘饭霜栗。”杜甫借栗说自己的老病：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。”欧阳修有诗云：“晨灰暖余杯，夜火爆山粟”，这首诗名为《新营小斋凿地炉辄成五言三十七韵》，非常长。陆游也感叹：“齿根浮动叹吾衰,山栗炮燔疗夜饥。”
   南宋林洪的《山家清供》中提到了好几次栗子。其中有一篇《雷公栗》，说的是烤栗子，想来栗子是宋代读书人夜读时的解饿必备之物。他还把栗子和橄榄切片同食，取名为“梅花脯”，说是有梅花的味道。把栗子和山药切片煮食，加羊肉汤，因为颜色好看，称之为“金银羹”。但从名称上，看不出栗子的影子。
   板栗生在山中乡间，吸收了雨水甘露和日月精华，才变得这样的饱满香浓，好东西当常食之。