拔丝饹馇

　　拔丝类食品，在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食产物。我记得，那个年代的婚宴上，每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。拔丝苹果出勺前，每个桌上必须放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。当时，拔丝苹果算是厨师的拿手菜。一般的小厨师是不敢做的。做拔丝苹果的难度关键是熬糖的火候不好掌握。糖熬的火候大了，糖的颜色发红或黑红，糖熬火候小了，颜色不亮，挂不上糖，还容易脱裤。所以拔丝苹果，在当时属于难度大的高档菜。还有比拔丝苹果更档次高的，拔丝香蕉，拔丝葡萄。但很少有厨师敢露手艺，要是做一盘拔丝葡萄或拔丝香蕉，手艺高的厨师还敢做，要是一次做几十张桌的拔丝葡萄，手艺再高的厨师也不愿做，因为做不好，就会丢手艺，也会丢面子。
　　因此，当时结婚的席面上大多是拔丝苹果，很少有做拔丝葡萄和拔丝香蕉的。拔丝饹馇几乎是看不到的，也很少有人吃过。尽管大饹馇是唐山的特产，但很少有厨师尝试做这道菜。我考虑，原因在于做拔丝饹馇必须要过两遍油，炸饹馇的火候，必须掌握好，绝对不能火大了，火大一点，焦黄的大饹馇就变成红色或紫黑色，颜色就不好看了。再有，饹馇不好挂糖，糖挂不均匀，更不好看，所以很多厨师不愿意做这道菜。
　　今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，我也想尝试一下，看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定发挥这么正常了。
　　拔丝饹馇的做法，首先，把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油烧到六成热时，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飘起来，不要让饹馇重叠，饹馇炸透后，然后捞出。接着再炸，等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断的翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺，桌上放好一碗凉水，吃的人用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。
　　这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了。
　　说起拔丝食品，我时常在想，过去人们经常吃的好东西，随着时代的变化，也发生了变化。人们的口味也跟着时代在变化。过去人们吃腻了的东西，今天品品尝尝，换换口味，还能找到当年的感觉。其实，品味过去，也是对过去的一种美好的回味。
　　过去我们餐桌上经常吃的每道名菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌，成为当地的一道名菜。
　　如今，拔丝饹馇的丢失，它不是技术和手艺的丢失，它是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜，不加保护，也像拔丝饹馇一样丢失，也许随着时代的发展，在中国的菜系里，就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。
　　其中，拔丝饹馇就是最好例子。
　　 2013-1-13
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