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叙事散文

拔丝饹馇

2021-12-23叙事散文齐凤池
拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食产物。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。拔丝苹果出勺前,每个桌上必须放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块……
  拔丝类食品,在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食产物。我记得,那个年代的婚宴上,每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了,最后一道大菜就是拔丝苹果。拔丝苹果出勺前,每个桌上必须放一碗凉水,热乎乎的拔丝苹果上桌后,用筷子夹一块苹果,夹多高,糖丝就能抻多长,然后放进凉水碗里一泡,糖就变脆了。当时,拔丝苹果算是厨师的拿手菜。一般的小厨师是不敢做的。做拔丝苹果的难度关键是熬糖的火候不好掌握。糖熬的火候大了,糖的颜色发红或黑红,糖熬火候小了,颜色不亮,挂不上糖,还容易脱裤。所以拔丝苹果,在当时属于难度大的高档菜。还有比拔丝苹果更档次高的,拔丝香蕉,拔丝葡萄。但很少有厨师敢露手艺,要是做一盘拔丝葡萄或拔丝香蕉,手艺高的厨师还敢做,要是一次做几十张桌的拔丝葡萄,手艺再高的厨师也不愿做,因为做不好,就会丢手艺,也会丢面子。
  因此,当时结婚的席面上大多是拔丝苹果,很少有做拔丝葡萄和拔丝香蕉的。拔丝饹馇几乎是看不到的,也很少有人吃过。尽管大饹馇是唐山的特产,但很少有厨师尝试做这道菜。我考虑,原因在于做拔丝饹馇必须要过两遍油,炸饹馇的火候,必须掌握好,绝对不能火大了,火大一点,焦黄的大饹馇就变成红色或紫黑色,颜色就不好看了。再有,饹馇不好挂糖,糖挂不均匀,更不好看,所以很多厨师不愿意做这道菜。
  今年元旦,女儿从北京回来,我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了,我也想尝试一下,看看自己的手艺丢没有。结果,做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色,还是挂糖,抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说,发挥比较正常,手艺没丢。如果再让我做一盘,可能就不一定发挥这么正常了。
  拔丝饹馇的做法,首先,把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以。把油烧到六成热时,放少量的饹馇,不要放多了,饹馇飘起来,不要让饹馇重叠,饹馇炸透后,然后捞出。接着再炸,等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不断的翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺,桌上放好一碗凉水,吃的人用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。
  这是拔丝饹馇的做法。不过,如今唐山的厨师很少人做这道菜了。
  说起拔丝食品,我时常在想,过去人们经常吃的好东西,随着时代的变化,也发生了变化。人们的口味也跟着时代在变化。过去人们吃腻了的东西,今天品品尝尝,换换口味,还能找到当年的感觉。其实,品味过去,也是对过去的一种美好的回味。
  过去我们餐桌上经常吃的每道名菜,不是某个厨师凭空想象做出来的,那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝,反复研究,反复实践才走进中国菜系,走上我们的餐桌,成为当地的一道名菜。
  如今,拔丝饹馇的丢失,它不是技术和手艺的丢失,它是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜,不加保护,也像拔丝饹馇一样丢失,也许随着时代的发展,在中国的菜系里,就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。
  其中,拔丝饹馇就是最好例子。
   2013-1-13
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