味道新疆之九——烤全羊

烤全羊
　　烤全羊我平时吃的不多。在乌鲁木齐最有名的“五一星光夜市”，烤全羊应该说是一道最亮丽的风景。可以看到，总有一大堆显然是远道而来的游客，团团围挤在某个烤全羊的摊点前，对着那只烤得焦黄油亮、令人馋涎欲滴的烤全羊，指指点点，品头论足。也许吸引人们目光的除了烤全羊本身，还有它头上那朵鲜艳的红丝绸花，和嘴里衔着的那撮鲜绿的香菜。维吾尔族的风趣、幽默和天然的爱美之心，在此可见一斑：即便是羊儿即便是被人享用了，也要让它显得那么安祥、可爱和漂亮。
　　在新疆，任何一个地方都是多民族和谐杂居，任何一座城市都有点“混血”，饮食方面自然兼蓄并收，集中包容了天山南北几乎所有的风味美食。除了烤羊肉串、奶茶、烤包子和抓饭这些小吃外，还有蒙古、哈萨克风味的手抓肉，维吾尔族的烤全羊这样的大菜。说烤全羊是“大菜”，一点都不夸张，即便是上档次的酒店，也不一定就有。
　　在乌鲁木齐一家星级酒店，胖乎乎的维吾尔族大师傅买卖提，乐呵呵地给让我演示和讲述了他的烤全羊全过程——做烤全羊嘛，要挑选不满周岁的肥羊羔，阿勒泰羯羊最好。羊羔被宰杀后，去掉四蹄和内脏，用面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊羔的身上。然后，用楔有铁钉的木棍从头穿到尾，放在电烤箱里，不断地翻动观察。大约一小时左右，烤全羊就出炉了，看上去焦黄鲜嫩，闻起来浓香扑鼻，真能把你的馋虫都勾出来啊！
　　把烤制好的全羊放在餐车上，买买提师傅便拿一条红绸带披在羊的身上。他还给羊头上挽个红头结，再给羊嘴里塞上几株鲜绿的芹菜。真像一只活羊，静卧在那儿悠闲地吃草呢！虽然，那被烤炙得黄里透油的光泽，浓香扑鼻的诱惑，使人食欲大开，跃跃欲试，但那动人的艺术造型，却令人实在有点不忍心下手。买卖提师傅诡秘地笑着，喊来服务员，幽默地叮嘱道：“他们嘛，不好意思吃。我们这只羊，正在吃草想问题呢！你嘛，给帮忙一下。”于是，服务生就用一把漂亮的英吉沙小刀，开始娴熟地切割羊肉。当第一片羊肉刚到嘴边，顿时有一股奇异的芳香直刺味蕾，嚼起来更是松脆酥香，妙不可言。“我的手艺，还行吧？”买卖提师傅颇为得意地说，“我的‘吐努尔喀瓦甫’，对！就是你们汉语说的‘烤全羊’，新疆最名贵的菜，完全比得上北京烤鸭呢！即是正宗的北京烤鸭，味道也不过如此嘛！哈哈……”他说的真不假。
　　后来去博尔塔拉蒙古自治州，我还有幸吃过当地最有名的蒙古烤全羊。
　　烤全羊非但是维吾尔族兄弟的拿手绝活，也是蒙古族同胞说的传统食品。蒙古语叫烤全羊为“昭木”，翻译成汉语即“烤整羊”。据史料记载，“烤整羊”曾是一代天骄成吉思汗最喜爱的宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的美食，其制作方法一直由宫廷御厨及大都（今北京）各亲王府内的厨师掌握。新中国成立前，阿拉善王爷达丽扎亚带着他的贴身厨师徐志一，从北京的王府学艺成才后带回阿拉善。从此，“烤整羊”就成为了当地的王府名菜。蒙古族“烤整羊”之所以驰名，除了选料考究外，就是它别具特色的制作方法——
　　选用两岁上好的阿勒泰羯羊，宰杀后剥皮，除去头、蹄和内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。接着，用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒和上白面粉等调成糊糊汁，将羊全身涂抹。抹上糊汁后，将羊头朝下放进灼热的土烤坑。盖严坑口，用湿布密封。焖烤一小时左右，揭开盖观察观察。如果木棍靠肉处的地方呈现白色，说明羊烤好了。整羊烤熟后，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，吃起来自然又别具一番风味。
　　少年时，我曾在老家放养过两只羊。一只是土生土长的小山羊，聪明活波，非常可爱；一只是来自澳洲的美利奴羊，肥硕健壮，名贵不凡。我跟这两只羊都产生了很深的感情，也认为羊是世界上最善良、和蔼、与世无争的动物。因此，每当面对烤全羊，我都要在心里默默地祈祷：善良的小羊啊，浴火的美神。我真的不忍心吃你。可是，谁让你生来就是人类的一道菜呢？你千万别记恨我。愿天堂都是大草原，也长满肥美的牧草，供你无尽地享用，任你快乐浪漫的生活……阿门！
　　

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[ 本帖最后由 木门长子 于 2012-10-8 16:12 编辑 ]