味道新疆之八——平民的馕

平民的馕
在新疆，无论是啥季节，无论走到哪里，你都能吃到香酥可口的馕。馕，是新疆人的主食之一，维吾尔等各少数民族同胞，更是一日三餐都离不开。各色各样风味独特的馕，是招待客人的最好食物，也是出远门必带的绝好干粮。据说，唐僧当年从长安出发，途经西域，远赴西天取经时，就曾带着馕跋山涉水，穿越大沙戈壁。由于香脆的馕比馒头更易消化，营养丰富，且可较长时间的贮存，又能辅助性地治疗胃病。如今连刚刚来自内地汉族人，对馕也几乎到了“一日不见， 如隔三秋”的地步。在首府乌鲁木齐街头，你甚至会常常看到，人们顶风冒雨排队卖馕的盛况。
作为一种食品，馕跟新疆少数民族的历史一样，古老悠久。早在汉代，馕就被内地人称做“胡饼”“炉饼”。新疆维吾尔自治区博物馆展出的文物里，就有吐鲁番出土的唐代的馕。我国古代不少著名诗人，也都描写过馕。唐代大诗人白居易，就曾在《寄胡饼与杨万州》诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”
我国古代杰出的农学家贾思勰在《齐民要术》中，也摘录了《食经》中关于做馕的技术资料。馕，历经数千年的炉火炙烤，特别是各少数民族的融汇交合，无论在工艺水平、花色品种和营养质量上，都有了很大的提高和改进。可以说，达到了炉火纯青的程度。 馕，主要以发酵的面粉做原料。一般做法是：只放盐，不放碱。馕有许多形状，大都呈圆形。最大的馕叫“艾买克馕”，中间薄，边缘厚，直径约40－50厘米。做这样一个馕，需要1-2公斤面粉，被尊称为“馕王”。最小的馕，只有茶杯口一般大，叫“托喀西”馕，厚约10厘米左右，是做工最精细的一款。由于多用于出远门携带，做这种小馕，一般要放上牛奶、鸡蛋、植物油和糖等，营养更丰富。还有一种馕，中间有窝，直径约10多厘米，厚约5－6厘米，叫“格吉德”，也叫 “窝窝馕”，是馕家族中最厚实的。除用发酵面做馕，也有不用发酵面的。比如，“喀克齐”馕和“比特尔”馕，就是用死面做的。做这种馕，面里要掺羊油或植物油，擀薄后再烤制。还有一种“喀特玛”馕，也是死面的，一层面抹一层油，做工更精细，擀薄后再烤炙。这种馕，具有久放不变质的特点，叫“油馕”，味道香而脆，多用于逢年过节招待客人。一般的馕，在表面上要抹洋葱末、芝麻和“西亚旦”(黑草籽)，再行烤炙。抹这些东西，不仅是为了好看，增加香味，更是为了增加营养。还有一种甜馕，维吾尔语称“西克曼”，表面涂有冰糖化成的水。烤成后，馕的表面结成冰糖花，在阳光下莹晶夺目。馕家族中，要数“阔西”馕和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋葱末、盐和其它佐料，和在发面里或包在面里，然后，放进馕坑里烤炙。这种馕，闻上去肉香扑鼻，嚼起来油香满口，吃过后浓香盈怀，久久不散。有一种叫“阿布拉的馕”，突然风靡南北疆。因为它用料丰富，加工精细，味道独美，一时声名鹊起，据说已经注册商标，卖到上海、深圳和北京等大都市去了。
新疆地域辽阔，南疆、北疆和东疆，城市、乡村和牧区的生活习俗，也略有差异。馕的花色品种，既有宜于城市乡村食用的，也有适合草原牧区食用的。比如，生活在草原上的牧民，虽然做馕也用发面，但还要放上牛奶和奶油，并习惯用干牛粪块做燃料，用“塔潘”(生铁铸成的烤盘)上下合起来烤炙。这样烤出来的馕，厚而干酥，充满浓浓的奶香味。
在和田市团结广场，有一尊巨大的铜像，是根据毛主席两次接见于田县维吾尔族农民库尔班·吐鲁木的真实故事铸造的。当年，库尔班·吐鲁木大叔下定决心带馕骑毛驴，上北京探望他心目中的大救星毛主席。库尔班·吐鲁木大叔骑毛驴去看毛主席，并非一时的心血来潮，异想天开。因为自古维吾尔老乡出远门，只要牵头毛驴，带一褡裢馕，就足可以独闯天涯了。 据说，著名作家贾平凹来新疆第一次吃到馕时，禁不住啧啧称奇：“这真是世上最好吃的锅盔呀！”有人就纠正说，馕就是馕，不是“锅盔”。锅盔跟馕是两回事。你们陕西锅盔是用铁锅来烙的，新疆的馕，却是用馕坑子烤的。做馕，是维吾尔老乡的拿手绝活。它不但需要用黄土精心砌成的馕坑，还需要恰倒好处地和面、揉面，更需要恰倒好处的火候和雕刻手艺。在馕的烤制过程中，假冒伪劣是不行的，必须正宗。否则，烤出来的只能叫饼，绝不是馕。馕，不但是劳动与智慧的结晶，艺术与生活的杰作，更是一门学问。烤馕的学问说简单也很简单，几乎所有的维吾尔人，包括刚脱了开裆裤的小“巴郎”，都会做；烤馕的学问说复杂也很复杂，我们汉族人纵然能制作出馋死世界的千般美味，却难烤出正宗的馕来。 在外人对新疆的印象里，馕没有烤羊肉串的名气大，这并非烤羊肉串真比馕香，而是烤羊肉串是肉，馕仅仅是粮食。就像自古以来，再伟大的布衣终究是布衣一样。在世人眼里，肉总比粮食金贵，虽然人人都离不开粮食。每当漂泊中的我，一边撕嚼着香喷喷的馕，一边为国家大事与人争得面红耳赤时，就有一个古老的声音响起在耳畔：“肉食者谋之。”于是，自卑和羞惭顿时袭上心头：你命中注定只配吃馕，何谈国家大事？馕，确实只是一种平民食品。 在新疆，无论城市乡村，每走过一地，都会有一缕异香随风扑面而来，诱惑你不得不循味找去，见原是一馕房。刚出炉的馕，晾在通红通红的炉火边，泛着金黄金黄的油香。蒸腾的热气，夹杂着粮食、芝麻、洋葱、泥土和柴火的馨香，使你忍不住两眼放光，双颊生津，馋涎欲滴。于是，赶紧从口袋里摸出一两元钱来，买上一个大大的热馕，在繁华的大街上边走边吃，吃的旁若无人，满口余香。那种感觉，真是惬意极了！ 一个看起来人模狗样的男人，在现代文明的繁华大街上，边走边撕着嚼一块卑微的馕，既有失体面，更显得可怜兮兮，像饿死鬼转生的流浪汉似的。不过，这对于我来说，却不算什么。如果我有钱，完全可以约上一帮红男绿女，坐在富丽堂皇的大酒店，呼喝人拿来大捆烤肉串甚至一只烤全羊，就着“很德国德国”的黑啤酒，吃得嘴角流油，喝得红光满面，吹得云山雾海，那多体面、气派和风光？然而，常常这样干，我消费不起。因为，对于一个并不富贵和可以公款买单的平民百姓来说，两块钱一串的烤羊肉，绝没一块钱一只的馕来得实惠。十串烤羊肉，你也许吃不过瘾，但一只馕既让你过足了瘾，更可耐饱。吃一只大馕跑上一天，你肚里绝不会发牢骚骂娘。官人有官人的讲究：体面；平民有平民的哲学：实惠。不然，怎么常有千元盛宴上的生猛海鲜人吃不了，只好让给猪或者狗吃呢？说句良心话，倘若百姓看见了，肯定会心疼得流泪，或者伤感得愤怒。因为，他们一年四季有馕吃，就感觉是无比的幸福了。尽管烤羊肉串好吃，也比馕更富有营养，但越来越昂贵的羊肉对于他们来说，又是多么的稀罕和金贵啊！

馕，无论放多久，风干如石头，都不会发霉、变质，这正是平民的品质。我敬重这种品质，所以也崇尚吃馕。
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-9-25 18:17 编辑 ]