味道新疆之一——好吃莫过肉抓饭

　　　凡生活在新疆的人，无论哪个民族，无论男女老少，没吃过抓饭的几乎没有。当然，我也非常地爱吃抓饭。抓饭对于我，就像一个情种对于他的香艳情人，常常是“一日不见，如隔三秋”。这次来阿克苏出差，由于是酒店包饭，人家做啥咱吃啥，一连数日竟然没吃上抓饭，急得我抓耳挠腮之际，干脆一个人上街去找。一边找一边打探，终于找到了一家“亚克西抓饭馆”，顿时喜出望外，一头扎了进去。
　　不用说，这是一家维吾尔风味的抓饭馆。由于不是吃饭时间，饭馆里食客不多。见有客人进来，满脸络腮胡子的阿里木大叔扯嗓子喊一声“倒茶——”，就走过来，用不太标准流利的汉语普通话，问：“老板，您要吃波糯？”
　　“波糯？”第一次听到这个词，我懵住了。阿里木大叔肯定明白了我的糊涂，就眨巴着那对黑亮的大眼睛，笑眯眯地解释道：“波糯嘛，就是抓饭。抓饭嘛，就是波糯。我们维族话叫波糯，你们汉族话叫抓饭。就像你们汉族人偏要把猫叫咪咪一样，反正就一个东西。哈哈哈！”维吾尔老乡几乎个个都有阿凡提式的幽默基因，风趣得很，常常故意把一句话翻过来倒过去地说，待把你倒晕了，他们却乐得哈哈大笑，就像这位抓饭馆的老板阿里木大叔。 　　开够了玩笑，阿里木大叔才问我，到底想吃什么抓饭？我说，就是抓饭呀！平常咱们新疆人都吃的。见我又糊涂了，阿里木大叔就开始掐指头，如数家珍：“老板，抓饭也有好多好多种呢！我们这儿嘛，有甜抓饭，有咸抓饭，有肉抓饭，有素抓饭。你是要吃甜的呢，还是要吃咸的？肉的呢，还是素的？”“啥叫甜的？啥叫咸的？”我真的越来越晕。“甜的嘛，一般是素抓饭，用大米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油做的；咸的嘛，一般是肉抓饭，用大米、羊肉或牛肉、黄萝卜和洋葱做的……”“我当然吃咸的呀！”血糖偏高，让我对糖有一种本能的拒斥，就说，“肉的。羊肉的。抓饭除了羊肉，还拿牛肉做？没见过。”“老板，你又错了。”阿里木大叔一边揭开他的几大铁锅抓饭，给我看，一边津津乐道地继续介绍，“瞧！我们这儿不光有羊肉抓饭，牛肉抓饭，还有鸡肉抓饭，鹅肉抓饭。你到底想吃哪种肉的抓饭？”呵！在新疆生活了几十年，还真是头一回见这么丰富的抓饭。几大锅抓饭，看上去都色香味俱全，令我一时竟没了主意。不过，我最终还是决定吃习惯了的羊肉抓饭。
　　不愧是专卖“亚克西抓饭”的店，抓饭不但量足、好吃，还有一种特殊的香味。我边津津有味地吃，边兴致勃勃地与阿里木大叔喧话，听他讲述自己抓饭之所以“好吃”的独门秘笈——
　　一般做抓饭嘛，就是把大米淘净，用水泡上；把羊肉剁成块，连骨头一起剁；把黄萝卜洗净后，切成丝；把洋葱剥皮后，切碎。然后下油，烧热去沫，洒些盐水去除辣味，然后再加入羊尾巴油。等羊尾巴油溶化后，放些洋葱稍微炸一下，放进肉块，待炸成暗红色，再倒入切好的胡萝卜丝，炒到半熟。然后，加精盐、孜然粉翻搅几下，倒上清水。清水嘛，要漫过锅里的肉和菜，用火焖上半小时左右。再把泡好的大米捞出来，倒进锅里，不要搅动，扒平。做抓饭嘛，最忌讳肉块和黄萝卜沉在锅底。大米放好后，盖上锅盖，煮上十分钟左右，将上面的大米翻搅一遍，用筷子扎上十几个眼儿，然后放上锅盖焖。煮十分钟后，再搅一次，让夹生的米翻到锅底下去，加盖。再看不到水时，就抽出明火，用小火慢慢地焖。这样过半小时，抓饭就熟了。
　　“我做抓饭嘛，基本跟别人一样。”阿里木大叔故意卖了个关子，才道出最后的“谜底”：“要加些骨髓油和酥油。明白吗？哈哈！”
　　明白。明白。难怪，有种说不上来的奇异的香味。我这才恍然大悟。好久没吃抓饭了，这次远道来阿克苏，没成想不但吃到了一顿地道的维吾尔风味抓饭，还听到了一回正宗的抓饭经。就在临出门时，阿里木大叔又神秘兮兮地对我说：“老板，我看你戴副眼镜，像个文化人。下次来嘛，我再给你讲一个关于抓饭的故事……”
　　抓饭还有故事？我倒真想听听。因此，第二傍晚，我约了几个当地朋友，专门去“亚克西抓饭馆”吃抓饭，并听风趣幽默的阿里木大叔讲关于抓饭的故事。
　　见昨天才吃今天就回头来了，阿里木大叔喜出望外，果真没忘自己的承诺，坐在旁边，给我们讲起了抓饭的传奇历史——
　　相传很久很久以前，有个民间医生叫阿布艾里·依比西纳。晚年时，他身体很虚弱，啥药都吃了没用。于是，他就研究做一种饭，进行食疗。阿布艾里·依比西纳医生选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米，加水加盐后，再用小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能刺激人的食欲。每天早晚，他都要各吃一小碗。没想到半月后，阿布艾里·依比西纳的身体渐渐恢复了健康。周围的人都很惊讶，以为他吃了什么灵丹妙药。悬壶济世的阿布艾里·依比西纳医生，就把这种“药方慷慨地传授给大家。于是一传十，十传百，百传千，便有了现在的抓饭。
　　感觉在阿克苏的“亚克西抓饭馆”，我享用的不仅仅是正宗抓饭，还是一种快乐，一种历史，一种民俗，一种文化。事实上，素有“小人参”之称的黄萝卜，药理上酒具有补气生血、生津止渴和安神益智的功效，它是新疆抓饭的核心主料；被俗称为“皮芽子”的洋葱，也是抓饭中必不可少的调味品，它含有大量的蛋白质、氨基酸和糖类，还含有硫醇、二甲基二硫化物和三硫化物等多种成分。从药理上讲，洋葱非但有祛风、发汗、解表、消肿等的功效，能治疗风寒感冒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿和痢疾，还具有溶解血栓的独特功能。因此，欧美国家称洋葱为“蔬菜中的皇后”。将这几种食物配料进行有机组合，做成一种滋补性极强的饭食，能不令人心驰神往，馋涎欲滴吗？有人称新疆抓饭为“十全大补饭”，真是名符其实。
　　抓饭抓饭，顾名思义，即“用手抓着吃的饭”。维吾尔族传统吃抓饭，就是待客人净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布。当抓饭盛盘端来后，客人就可以直接用手抓着吃，啖指唆香，余味无穷。可惜现在，城市餐桌上多用勺和筷子，抓饭的“抓”也就徒有虚名了。
　　
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-8-3 10:27 编辑 ] 阿凡提, 普通话, 亚克西