清水酸菜

打电话跟母亲抱怨，说怎么老在梦中喊我回家吃饭呢，害我口水流了一枕头。母亲在那头直笑，问什么时候能回家陪她一起做酸菜？
出门在外，总喜欢四处搜寻那种质朴的味道，质朴的色彩和形状。只可惜，像酸菜、渣辣子、霉豆腐和腊肉这些纯粹民间的味道，外面的世界找不到，别人的土地上也吃不出来。尤其是用大兜菜做的酸菜，最让我难忘，我说不清为什么那么眷念它，或许因为我思念跟母亲一起做酸菜的那段时光吧。
大兜菜，据说是荠菜的变种，具体是否，没作考证。应该叫大头菜，但我们习惯叫它大兜菜。顾名思义，这种菜的根部格外巨大肥硕，就像土地里长出来的白面馒头，笨拙而香甜可爱。
用大兜菜做的酸菜是湘西农家最普通的菜，从我有记忆起，这道菜就摆在我家的饭桌上了，我成长岁月里的那些香甜滋味跟它的慷慨分不开。
拔大兜菜很讲究时令，最好在它成熟时选择一个恰当的日子，早一天，根部也许没有长透，那种清香没有充盈圆满；拔迟了，又太老了，筋多不脆。
往往在春寒料峭的二三月，我母亲会挑选一个阳光比较温和的日子，将大兜菜从土地里耐心地请出来，再用背篓背到家前面的小溪边。而我此时，按照她的吩咐，已经麻利地把小刀、刷子还有板凳，簸箕等一干家什运送到小溪边，并占据了一个最好的位置。趁着好天气做酸菜的人很多，每家都有一个母亲要为全家人的餐桌负责，每个母亲都会叫上自己女儿来做帮手，酸菜是通过母女齐心协力为全家人做出来的。
大兜菜从地里移到了河边，第二道工序就开始了：刮皮、清洗、晾晒。
这个时候，我喜欢注意母亲的动作：左手五指微曲，将大兜菜的颈部一把捏在长满老茧的手心里，右手拿刀，菜刀沿着根部一层层的旋转上去。翻转之时飘扬而下，不大功夫，她的跟前就堆了厚厚一层泥土根须。
去掉一层软皮的大兜菜在我眼里摆脱了泥土印象，脆而光滑，像雪一般白。有一股微苦的芳香，露出腼腆模样来，略有些楚楚可怜，我蹲在一边看得入神。母亲刮好一个就往溪水里扔一个，扑通一声，大兜菜跟我一样还没来得及叹息一声，就沉浸在溪水里。白而圆溜溜的一颗就像一团雪球卧在冰冷透亮的水中，在阳光下晃出一波一波的光圈，刺眼，有一种冰肌玉骨玲珑剔透之美。
母亲可没闲工夫去怜惜它的娇羞，一边跟旁边的伯娘、大婶、嫂子说笑着，一边还不忘了对我的痴呆训两句。我只好挪挪发麻的脚跟换个地方接着看接着听。谁家的笨女婿走人家闹了笑话，谁家的女儿长得乖兜人喜欢，谁家的牛很争气又产下了一小崽子……这一天，小溪边的故事就像母亲身边的大兜菜一样一层层的堆积得很高很高。
我喜欢看她们手上的动作，更喜欢听她们说笑话，尤其是寨子东头的小婶婶，她说话有趣活泼俏皮，常常让人笑得肚子痛，恨不得在地上打滚。
小孩子畏冷，把东西送到河边就溜得不见踪影时，只有我贪听母亲们的俚语说笑，拢着双手，红着脸，缩着脖子蹲在岸边不肯离去。母亲怕我受冻，不喜欢我在跟前呆着。每当她催促我离开的时候，她们就把目光都转移到了我身上，照常对着母亲夸我成绩好，喜欢读书，是个有出息的孩子。现在你妈给你做酸菜吃，将来你给你妈吃什么？他们喜欢这样逗我。将来我也给我妈做酸菜吃，我老老实实的回答，这样的话自然惹来一阵大笑。我有点委屈，酸菜不好吃吗？在我心里，恨不得母亲放下其他农活不做，天天都来洗酸菜，而我也可以天天赖在这里听她们说笑话。偷眼瞄母亲，母亲对着我笑骂道：“看来你妈一辈子就是个吃酸菜的命。”
把刮好的大兜菜放进水里浸泡是为了便于清洗，但那溪水冷得让人的肌肤刺痛紧缩，不知道大兜菜如何禁受？做好的酸菜那般香脆清苦，一定跟在这早春的溪水里浸泡有关，那溪水是雨露汇聚在山里而来，带了一股山的雄浑清泠和慈爱甘甜。
一天很快就过去了，到太阳暗淡的时候，岸边堆成山般的大兜菜已经被成功转移到了水中。你家一堆我家一堆，阻隔了溪水的来路去路。母亲们拢拢鬓间的碎发，双手在嘴边呵出几团白气来，吆喝一声，手已经伸进了透骨的溪水中，拎起叶子就把白胖的大兜菜提出了水面，接着翻开颈部的叶子，用刷子使劲刷着里面的污渍。刷了还要揉，揉了还要用棒子捶打。大兜菜的叶子天生一股倔强劲儿，极富韧性，即使这样，也依然鲜嫩如故。
漂洗好叶子，顺势提出水面，被溪水逼得通红的手快速抖动几下，水珠就四散开来，溅落到谁家媳妇年轻娇嫩的脸面上，在她的哎哟惊呼当中，这边抿着嘴笑的母亲已经将大兜菜啪一声扔进了沥水的簸箕筛子里了。这时候，各家的男主人已经在家里喊着吃晚饭了，母亲们这才慌张起来，再也顾不上说笑了，刷子声，流水声，啪啪捶打声……各种声音交织在一起，不绝如缕，合成一曲天籁，在小溪里哗哗流淌着。
吃好晚饭后，父亲跟母亲把大兜菜一前一后抬到家里，放在一处稳妥的地方，让它沥一夜的水。第二天早饭后，母亲把大兜菜的叶子扎成束，递给站在梯子上面的父亲，由他将它们一排排倒挂在屋檐下。等到大兜菜自然风干后，它那圆润的模样已经明显干瘪下去了，多余的水分已经去掉了，漂洗一下灰尘，大兜菜可以储存了。
做法多样，看各家的吃法习惯。有的把头跟叶子混一起剁细，装进坛子里，上面铺上芭蕉叶，再用细篾条固定好，倒放在装水的底座上，让它慢慢变酸；也有的把叶子跟大头分开，叶子剁成细颗粒，头部切成细丝或者条分别储存。还有一种做法是把头部整个的泡进水里，要吃的时候洗好切成细丝或者剁成颗粒，随便炒炒就行，还可以生吃，清脆而香，略带苦味，味道一等的好。当然那水不是普通的水，而是冷却好的开水，里面加了盐、花椒等各种佐菜的香料。在这种水里泡的大兜菜，注定带着一股撩人的味道，质地肥厚柔嫩，口感脆辣，泡得越久滋味就越地道。
不管如何做法，我们把它们统一叫做酸菜。可以切成细丝小炒，也可以凉拌，凉拌的时候加辣椒、姜、葱、蒜,然后加入香油、白沙糖、味精等调味品，别有一番风味。当然也可以炖煮，切成丝条或片状,作配料与排骨、鸡、鸭、鱼等肉制品炖煮，湘西人爱吃的扣肉下面往往均匀的铺着一层酸菜，那是所有孩子光是望着都能流口水的东西。
吃酸菜已经成了一种风俗习惯，穷苦时代借由酸菜让生活嚼出滋味来，让拮据的家庭渡过一次又一次难关。就是现在生活好了，餐桌内容丰富了，也同样少不了它，父亲喜欢夹着酸菜呡酒，母亲喜欢吃面条时喝酸菜汤。小孩子最喜欢在烧糍粑吃时，里面包一层酸菜，常常疑心自己在吃山珍海味。
赶集的大街上，到处都是卖酸菜的阿婆。她们戴着头帕，利索干净的坐在街道两旁，前面一个背篓，上面放着一个脸盆，里面装满了酸菜，放一只碗和一双筷子，脸盆上面搭一块干净的纱布，尖尖的隆起，老远就能闻到那股特有的清香。
爱吃酸菜的人会专门找她们买酸菜，因为谁都知道，好耐心的阿婆们做出来的酸菜才是最干净最好吃的。阿婆们是老了的母亲们，用酸菜辛苦喂养大了儿女，到老了不肯成为负担，也舍不得闲下那一双做好酸菜的手。有人来买时，老阿婆会笑着仰头打招呼，然后小心翼翼地揭开布，用筷子往碗里面熟练地夹酸菜。伸出的衣袖中露出半截银镯子，一晃一晃的，微微地反衬着阿婆安详的脸。一般是一元钱一碗，一元五两碗，遇到熟人时，在反复推让中老阿婆会坚持把碗用筷子装得严严实实，很快，老阿婆的酸菜就这样半送半卖完了。卖完酸菜的老阿婆会去肉摊边割半斤肉，再去为孙子买几个油粑粑和拿两块米豆腐，油粑粑必须要带馅的，米豆腐要有摊主配送的汤料，而馅里和汤料里必定有老阿婆们做的酸菜。
也许往后，我母亲也会放下她拿了大半辈子的农具，去赶集卖酸菜，接着用酸菜来养育她的孙子们……
人间有味是清欢，这味，是酸菜的味，是真正民间的味，来源于土地来源于母亲。带点酸，带点苦，辣辣的，脆脆的，这就是母亲的清水酸菜。多少次在梦里，追随着母亲温温的目光，流着泪夹一筷子酸菜进嘴巴，被香气胁迫着，舌头儿舒适地卷缩又舒展开来，心也跟着卷缩又舒展开来。