从成都粉子到麻婆的演变

　　 　　
　　 国庆后出游，错过佳期，却正当时。从成都到重庆，从容半月，慢慢赏风景，细细品川味，其乐无穷。游成都，不能不去青羊宫，快到时，突然见车窗外有号称“陈麻婆”的饭店，古色古香的楼牌，两层楼（可惜照片丢失），原来的饭店被火烧了，这应该是成都麻婆豆腐的发祥地，于是返程时专门找去吃中饭。
　　 说起麻婆豆腐，容易联想到又老又丑的女人，会不会先倒了胃口？　
　
　　 过去在重庆饭店吃过麻婆豆腐，端上桌子一看，雪白的豆腐块块已经有红油滚过，作料染过，不洁的“面孔”上还有星星点点的黑不黑灰不灰的细屑，称之为麻子豆腐已经败兴了，再有“婆”那么沧桑，岂不是更难以下咽？ 谁知下箸就食指大动：首先是麻，引起酥酥的痒痒，勾引起食道里的馋虫；然后是辣，这种辣是使人开胃健脾的辣，那是纯正的刺激；接着感觉到烫，热油包裹着鲜香，即使烫着舌头，还舍不得吐出口中的豆腐；豆腐下咽，才感觉到还有酥酥的牛肉颗粒，入口就酥；嫩的是豆腐，由于煎氽得法，色白如玉，有楞有角，沾牙就化，所以最好用小勺子舀着吃；全菜原料都新鲜，鲜红翠绿，黑白相宜，真是鲜嫩鲜嫩的……
　　 可惜，成都味道变味了，寄予厚望的的麻婆豆腐，端上来是麻将块大的豆腐，上面黑乎乎的一层，如大块的老年斑，也没有星点绿色点缀，也不见肉末的加盟，本应有的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字特色，只剩下麻辣滋味，陈麻婆转世，会谴责败家子们糟蹋了她的绝技吗？
　　 关于麻婆豆腐的来历有几个版本，但大同小异：清朝同治时期，当年的陈麻婆在娘家时也绝对是个成都粉子，“温巧巧”的名字就引人入胜，脸上略微有些不伤大雅的细点，在粉嘟嘟的脸上点缀，更显妩媚与俏皮。父亲是成都万宝酱园姓温的掌柜，将女儿嫁给了马家碾油坊的陈掌柜，她的名字也作为陈温氏，相夫教子，日子也不错。但祸从天降，没过几年好日子，丈夫在运油途中意外身亡，留下孤儿寡母凄惶度日。她家隔壁分别是豆腐店肉铺，邻居看着可怜，送些碎豆腐碎肉什么的给他们打牙祭。豆腐多肉少，陈温氏干脆将牛羊肉剁碎，配上豆腐炖，为了下饭吃得长久，加上了花椒辣椒的，味道辛辣，香味远传，街坊邻居以为她烧了什么好东西，来看的人都尝尝，都夸味道不错，让她开个饭店。
　　 为了生计，她只有抛头露面，就将油铺改成以丈夫命名的饭店，本来她家店铺就在成都北边的万福桥边，来来往往的人很多，闻见香味都到＂陈兴盛饭铺＂吃饭，她以牛羊碎肉烧豆腐作招牌菜，就地取材，价廉物美，招待顾客，很受欢迎，一时名声大震。1909年成都通俗报社出版了《成都通览》，作者傅崇矩就把这家饭店及“陈麻婆之豆腐”，列入钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史都有记述。清末的诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里还专门写了诗：
　　 麻婆陈氏尚传名，
　　 豆腐烘来味最精，
　　 万福桥边帘影动，
　　 合沽春酒醉先生。
　　 当时并没人称之为麻婆豆腐，即使红颜老去，也对自己的容貌缺陷有些讳忌。但她肉末豆腐的手艺越来越精湛，生意越来越好，同行业嫉妒是不可避免的，甚至有长舌妇说她是个麻婆，人丑菜能好吃到哪里去？传到她耳朵里，淡然一笑，干脆打出“陈麻婆豆腐”的招牌，这种自取其辱的做法，引得人们反而赞赏她的坦诚。
　　据说，观她烧此菜更见功夫：选豆腐切四方丁用开水泡去涩味，菜油烧至六成热后将剁细的牛肉末炒散至微黄色，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣、酱油等再炒，然后加肉汤、下豆腐，中火烧到豆腐入味，勾芡收汁，撒上花椒面，再下青蒜苗节，这时奇迹出现：雪白细嫩的豆腐浸泡在一圈透亮的红油中，汁浓亮油的菜肴上，寸许长的蒜苗根根直立，如插在白玉板上的碧玉簪，看起来翠森森的活灵活现，但都是熟透的，一股蒜香更添滋味。
　　 从麻婆传下的经验，说炒这豆腐要注意几点：首先豆腐切丁后放在加盐的沸水中焯一下，既可以除豆腥味，也便于豆腐烹调时在烧制过程中有楞有角，不易碎烂；其二，碎牛肉一定要煸炒到颗粒分开，酥香变色才能入口香酥；其三，做“麻婆豆腐”，先将豆腐烧两分钟，豆腐烧入味后勾芡一次，放入牛肉烧两分钟再勾一次芡，汤汁浓稠麻辣味更重；其四，用花椒粉来调麻味而不是用花椒粒。
　　 这几点不是什么高科技，麻婆豆腐的炒作也不难，在饮食文化的普及下，这个算不上尖端的手艺谁都可以学了去，工业化的操作更方便生活，在各地超市就能买到的麻婆豆腐袋装作料，会让你无师自通，大差不差，若论火工、论原料、论配料也各有麻辣口味，并没有一个衡量的标准。但是将蒜苗炒活的技巧很少有人能掌握，还专门有饭店请了陈麻婆豆腐店的当家师傅去指导，学了几天，烧出了那种味道，也不能让青蒜段“栩栩如生”，所以至今依然是陈氏麻婆豆腐正宗，要吃绝对美妙的菜肴在成都也无法享受了。
　　 除此以外，想怎么炒就怎么炒，没有牛肉用猪肉，没有豆瓣用豆豉，顺序也不对，作料用不同。重庆人图省事，豆腐甚至不用开水烫也不用刀子切，整块往锅里一丢，用锅铲捣碎了就是，美其名曰“鸡划豆腐”。这样一来，四川名菜渐渐演变成了家常小吃，这是百姓的口福，这是饭店的无奈，陈麻婆有知，是高兴该是生气呢？
　　 她还是应该高兴吧，毕竟以一个求生存女人的辛酸，创立了川菜名牌，红颜老去，手艺流传，不仅一百四十多年来麻婆豆腐名声卓著，而且全国甚至海外风行，日本、新加坡等国家以吃麻婆豆腐为时尚，日本更出格，有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地，这可是中国大陆四川妇人发明的啊，因为没注册，就能巧取豪夺吗？男人们说“秀色可餐”，是指美女看着就想啃几口吗？那是要吃死人的——吃的与被吃的都得死，还是丑女让你健康长寿。有几颗俏皮膏的成都粉子当年是娇小姐，只有历经沧桑在生活的磨练中才有创造发明，麻婆豆腐是老去的成都粉子创建的，当初一定有滋有味，如今麻婆老去，她的百年老店不能老化啊。

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