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经典散文

故乡的年味

2021-12-23经典散文
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                                                                 故乡的年味
                                                                    
                                                                     张恒

       村口皂角树上最后一片卵形小叶恋恋不舍落下的时候,淡淡的年味便开始从各家各户轻轻袅袅,弥漫开来,人们开始有序忙碌,把过年的事排上了日程。
       最先要做的自然是蒸米面。我记得太阳好的那几天许多家都蒸,想借个簸箕都难。
       蒸米面是有一定工序的。头十天前,就挑选好糯米,再掺些籼米,混合后用水浸泡,让其发酵。待到手指恰好能捻破一层麸皮,便可上磨。磨米要起得早,约莫鸡叫时分,赶在太阳出山前磨完。每家都要做几十斤或是上百斤的米,不能迟了。迟了米面晒不干,影响切丝,影响收藏。在磨米的同时,要做好其他准备。比如灶间备上足够多的柴草,锅要蒸几个小时,没得烧不行;水缸装得满满的,锅里的水蒸发得快,要不停地添加冷水;门口拴上许多根绳子,要保证米面有地方晾晒。还要准备好簸箕和筛子,切好的米面不及时照太阳,会捂馊的。  
       磨好米浆,一切准备妥当,就开始蒸面了。蒸面用的模子是白铁皮做的长方形凹槽,像现在快餐店里的托盘,但比托盘稍大。舀上满满一瓢米浆,放在铁模子里上下左右摊匀,用筷子沿四周划一道印,再放到开水锅里蒸。滚开的水,面熟得快,只需一分多钟,就可拿出铁模子。从拐角处拈出一个口子,沿着筷子划的沟印慢慢撕开,一块香喷喷、粘糊糊的米面就托在了手中。然后送到门口的绳子上像晾晒洗脸手巾那样对开挂着,遇上好太阳两个钟头就能晾干,就能卷起来切丝。晒米面也是一道风景,家门口白晃晃的一片,树之间,竹竿之间,都被绳子牵着,都被米面围着,高高低低,像旗,像帆,像帷帐,人钻进去躲迷藏一般。切好的米面晶莹剔透,银光闪闪,再晒上几个日头,就能收藏。家里的桶、柜、麻袋甚至木箱里都装得满满的,像藏着真金白银,一个殷实的年不焦不虑就装在了心里。
       其实,开锅的米面很是好吃,淡淡的米香里稍有酸味,像是添加了一种佐料,爽口得很。我至今都难以忘却那种淀粉转化成乳酸的特殊香味,只是当时不晓得这种香味是怎么来的,含有什么科学道理。当然,若是蘸些酱油,更好是放在碗里拌点红糖,那味道就更美。即使不蘸酱油,不拌红糖,就简单地卷起来裹上几根葱蒜,吃起来也是胃口大开,吃了还想吃。
       也难怪,米面平时不大蒸的,除非家里有人生小孩做月子。祖祖辈辈传下来的风俗,坐月子人都是吃米面,不吃挂面。米面清淡,泡米发酵后再磨成浆做成面有种特殊的营养,健脾养胃,对身体虚弱的人有好处。姑娘在婆家生孩子娘家送三都少不了几大筐米面,约定俗成。平时家里不大蒸是因为蒸米面费事,既忙人又浪费粮食和柴草,那时生活都不富裕,能省则省。只是苦了馋嘴的孩子,平时吃不到米面了。但过年不蒸不行,正月来人早餐少不了的,不下米面显得不客气,也撑不起门面。所以,蒸米面体现年的重要,也算是年的开始。
       接着便是打糖。这是我们孩子最喜欢的,日后口袋里就想有这东西。
       打糖先要熬糖丝,打糖之前就要做的事。每家每户都会捡没有变质的好山芋洗干净,切成碎块放到锅里烀烂,再放入麦芽汁搅拌,变成糊状,使糖分尽量分解。然后用葫芦瓢舀起来放入一个纱布兜里。纱布兜四个角拴在绳子吊着的十字架上,纱布兜下面放个大盆接着。上下左右摇晃着十字架,里面的水就会从纱布眼里漏下来。待基本漏得差不多了,就把十字架和纱布兜都摘下来,十字架担在盆沿上,裹紧纱布兜放在十字架上不停地揉挤,直到无水分往外渗为止。将大盆里的山芋汁液再次倒回锅里熬,大约两三个小时,锅里的汁液慢慢变稠,变黏,颜色也由淡黄变成深红。这时,用筷子一捞,如果两根筷子中间有一片片的黏状物慢慢往下掉,则说明糖丝熬好了。
       望着浓浓的糖丝,家里的孩子们都会直咽口水。糖丝很甜,比商店里的小糖还甜。糖丝也很黏,沾到手上可以舔半天。但是,望也是白望,大人们基本上不会绞一吊糖丝给孩子们吃的。既是舍不得,又是 不放心,煮了那么多冻米,还不晓得打糖够不够呢。
       冻米也是早先晒好的。选个晴好的日子,将备好的优质粳米稍加浸泡,然后淘洗干净煮成米饭。要煮得硬些,趁热放倒簸箕里,手一扒拉就散噜噜地摊开。几个太阳晒下来,米饭就一粒粒变得坚硬,成为冻米。因为浸泡过,煮熟过,所以冻米要比原先的米粒大些,光泽度要好些,晶莹发亮。
       村子里最会打糖的是道龙师傅,到了初七八,各家各户排着队请他。请不到的只有自家捏糖果了,那玩意铁硬,咬不动还不好咬,初一早上拜年拿给人人都懒得要。
       道龙师傅有自己的一套打糖工具,打糖也有自己的一套程序。
       先是化糖丝。冬天温度低,糖丝早已变得厚笃笃的,必须放到热锅里化稀,根据情况可适量加些水,烧开后气泡直冒。然后是炒冻米。混在铁砂中一起炒。因为铁砂烧热了温度很高,冻米很快受热膨胀,体型变大,像爆米花一样,却比爆米花齐整,劲道。再将炒好的冻米放到滚热的糖丝里,迅速搅拌,使每一粒冻米都能浸泡到糖丝,变成金黄颜色。然后趁热将软塌塌、黏嗷嗷的冻米铲到门板上,用擀面杖使劲擀,使其均匀摊开;再用条形木四边拍打,使其变得方方正正。紧接着就是切糖。先是把毛边裁掉,然后切成体积一样大的长方体糖坯子,最后再切成一片片糖块,干了,就能装起来。
       道龙师傅完成打糖工序很快。特别是切糖,那把特制的长白刀在手里“嚓嚓嚓”快得看不出上下。道龙师傅说,慢了不行,糖丝冷了冻米变硬刀就切不动了。
       当然,这样打出来的白米糖不怎么好吃,只是甜,只是脆。有条件的家庭会在冻米中加些花生或芝麻一块搅拌,做成花生糖和芝麻糖。花生糖和芝麻糖除掉有白米糖的口感外,还特别的香,嚼起来回味无穷,老远别人就能闻到你在吃糖。还有专打芝麻糖的,一粒冻米都不用。这样打出来的糖板结,要切得很薄,不然咬不动。芝麻糖香脆可口,带有油质,算是上档次的食品,不是每家都有条件做的。尤其是那个特殊年代芝麻不好搞,大多数人家都只打白米糖,至多也就是顺带打点花生糖。我们家在上世纪七八十年代生活困难,过年的时候几乎没打过花生糖和芝麻糖。村子里也只有三婶家、大伢家等少数几户条件好些,年年打芝麻糖。拜年的时候我到他们家遇到芝麻糖,不自觉地就多吃几块。
       到了腊月二十五六,村里有些人家会杀年猪。猪肉除了少数自家留着过年用,大部分都是卖给村子里其他人家。或者是送给亲戚朋友,早早的,他们可能就打过招呼。谁家杀年猪,也像是做喜事似的,左邻右舍都要来吃杀猪饭。年没到,过年的气氛早早到了。开饭时,主人一声吆喝:喝“头刀汤”了!小孩子们一个个伸出早已备好的碗,满满的盛上,然后狼吞虎咽地喝起来,喝得满屋“啧啧”响,香气四溢。其实,头刀汤基本上都是猪下水做的,比如猪肝汆的,猪肺熬的。在农村,猪下水不值钱,没了不心疼。大人们则要坐桌子,喝点酒,猜猜拳,热闹热闹。杀年猪代表着一种喜庆,就像过年一样。
       当然,不是每家都有年猪杀。不杀年猪的人家一定是要杀些家禽的。那几天,家家户户屋檐下都挂满了收拾干净的鸡鸭鹅只,一排排,一吊吊,形成了乡村年关一道独特的风景。多少年后我读“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”这些诗句时还在疑惑,当年陆游在山西村看到的景象怎么和我老家的情况一模一样?
       在这几天,每个人家还要做干子。我们老家所说的干子和其他地方说的干子不是一回事,巢湖南一带习惯把豆腐说成干子。而豆腐则特指豆腐脑,软塌塌的那种。做干子其实就是做豆腐。
       做干子挺费事。黄豆要泡,要磨;豆浆要用开水洗,要装在布袋里挤。然后把挤出来的浆液放到大锅里烧开,再放入石膏和卤水,变成豆腐脑。最后还要把豆腐脑压成豆腐也就是我们说的干子,切好后放到水里养着。做十几斤黄豆的干子,半天都忙不过来。不过,再忙都得做,过年干子少不了,青菜豆腐保平安,许多菜  都用得上,一般人家都要吃到正月十五,养在水桶或是缸里都有点馊了。
       队里基本上都是腊月廿七或廿八起鱼,早了,过年鱼不新鲜。村前村后总有几口塘,归生产队所有,集体放的鱼,过年起,集体分。起鱼的场景也是很热闹,从上午到下午,满塘埂的人围着看,围着等。大塘用腰盆捞,小塘用大网拉,起鱼的人一身豪气,也一身腥气。那腰盆不是什么人都能划的,不掌握技巧的人站上去肯定摇摇晃晃不稳,稍不小心就会翻个底朝天。但起鱼师傅却能划着它灵巧地在水塘里穿行,小丝网一下,再敲打出响声,受到恐吓的鱼儿就会四处乱窜,正好被网绞住。用手桨一挑网绳,沉甸甸的,收着网往腰盆里拽,鲢鱼、鲫鱼、餐条鱼甚至青鱼就会挂在网上翘头摆尾地挣扎。小塘起鱼容易,一张大网十几双手从这头拉倒那头,塘里鱼基本上拉得差不多了。收网时最是壮观,那些鱼因为无路可逃,上下乱蹦,演杂技翻跟头一般。网越往上提,鱼越蹦得厉害,直到大网露出水面,拖上埂,挤在一起的鱼方才安分。
       分鱼其实很简单,就是码堆拈阄。队长和会计按鱼的大小搭配,在塘埂上排成一堆堆,工分一部分,人口一部分,然后拈阄确认。平日里遇上什么事还讲究个前后大小,过年,谁也不在乎了,认了堆,笑呵呵地装进篮子拎回家,满屋里的喜悦。
       腊月廿九炸油锅。
       这天晚上村子里少有大人出来做其他事,都在家里围着油锅转。即使有人出来,也大都是抱柴草,或是看看烟囱,锅洞长时间燃烧,防止有火星蹿上了屋头。当然,不时的也有嘴唇吃得油腻腻的孩子们蹦到门外放零散的炮仗,此一声彼一声的,在黢黑的夜晚裹着油气释放着年的味道。
       热气腾腾的油锅里最先炸的自然是圆子,糯米饭做的。傍晚时分就把饭煮好,煮得稍微烂些,放适量的生姜、大葱、食盐等佐料搅拌,讲究的人家还掺些肉末。待饭温热,就蘸着凉水搓,圆子搓得和乒乓球一般大小,搓好后滚一层山芋粉再放到簸箕里。炸的时候,一个个拿,顺着锅沿往下滚,小心翼翼的,生怕溅起了油珠烫着脸。煮沸的香油几百度,溅到脸上能破皮留麻点。一锅圆子只能炸二三十个,多了容易沉下去,黏在一起。即使这样少放也还要不停地用筷子翻,用铁漏子搅,约莫五六分钟,圆子全都变成金灿灿的颜色,齐扎扎在油面上漂一层,氤氲着酥酥的香味。这时,就要赶快捞起来,防止糊了。
       第一锅圆子基本上都是当场吃掉。大人用筷子夹,小人用手指抓,忍着烫就往嘴里塞,一不小心就会烫得龇牙咧嘴。才炸的圆子真是好吃,外脆里软,香味十足。大人吃一两个就停了,一是舍不得吃,二是还要做事情;小人则是吃了还伸着手要,直到被大人骂歇了。
       过年来客人的时候,桌面上是少不掉一碗圆子的,它和鸡鱼肉一样,是大菜,有团团圆圆的意思。不同的是,鸡鱼肉客人一般不动筷子,主人端上来只是做做样子,因为那时一般的家庭都困难,这东西备得少,要留着再来客人的时候拼桌,凑碗数。但圆子客人却是吃的,而且最先动筷子,都晓得这玩意家里炸得多,还边吃边说,这圆子炸得好,送给主人一句赞许的话。早餐面锅里也有放圆子的。客人碗里放圆子就如同放进鸡腿、排骨或五香蛋一样,是对客人的尊重,是一种礼遇。面锅里的圆子柔软,有黏性,还有各种佐料的味道,吃起来甚至比刚炸的圆子还要爽口。
       圆子炸过之后,一般都是炸生腐。“生腐”这名字也是我们老家的说法,其他地方大多叫豆腐果。生腐过年肯定要有的,烧肉要,做锅子要,特别是炒和气菜更要。年饭也好,来人拜年招待也好,一碗和气菜绝对少不了。和和气气是每家每户的愿望,一碗和气菜承载着全社会的期盼和祝愿。
       炸完生腐接着便是油炸小吃,过年的时候上碟子用。像什么炸山芋条,炸麻花,炸馓子,炸土豆片,炸年糕……各家情况不同,有钱的人家花样炸得多些,困难一点的家庭就简单点,炸出个年味就算过场了。那些年因为困难,我家每年除了炸圆子,小吃炸得不多。虽然我们兄妹四个都喜欢吃零食,但因父亲去世早,家里只母亲一个人劳动养家糊口,所以过年总是尽量简单。我记得母亲炸得最多的就是山芋条,一炸都是一洗脸盆,油滴干了就放进铁皮桶里装着,来人拜年的时候就抓这个。山芋条不花什么成本,地里收的山芋拣好的烀熟,切成片后再切成条,晒干后就可以下油锅。虽说这玩意比不上麻花馓子好吃,但也硬邦邦的,嚼起来有韧劲,甜丝丝的,而且耐吃,一把要吃老半天。
       大半个腊月,村子都弥漫在浓浓的年味中。
       其实,最浓的年味还是在村口那棵皂角树下。吃罢腊八粥,接二连三就会有人站在那里张望,等自家回来过年的人。牛奶奶几乎天天去,水大爷也几乎天天去。早先没有电话,在外面的人什么时候回来不晓得。但肯定是要回来的,有钱没钱回家过年是古话,所以,家里的人早早的就在等。
       等是一种心情,也是一种年味。
       那高高的皂角树,就像父亲高举的手,远在异乡都能看到;家中浓浓的年味,就像母亲传递的温暖,相隔千里都能感觉到。年味爬上了皂角树,那些等待的人恨不得也爬上皂角树,爬到皂角豆吊挂的高处,让期盼的视线能够伸得更远……

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