经典散文

姜之辛散

2021-12-23经典散文

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姜字的古写为薑，畺既是声旁也是形旁，是“疆”的省略，表示国境边境。篆文那个弓字底下没东西，按照王力先生的说法，彊与强通，表示弓有力，引申为强壮。王先生还引了《说文解字》（汲古阁刻本）中对这个字的解释，“御湿之菜”。篆文的异体字，省去了“弓”，隶化后楷书为“薑”——草字头是分开的。八思巴蒙古新字创立在忽必烈时候，有对应，参照古写“薑”来，好似窝得特规矩的铁丝上头悬一个四方灯笼。这个字，日文韩文中都有。王先生解释“薑”字引了三条古文，分别出自《论语•乡党》、《吕氏春秋•本味》和《礼记•檀弓上》，都是挺古的书，可见姜之一物很早就出现在人们的食谱中。

姜从外来——自印度或马来半岛引进说成为一种普遍认知。但，也有外国人咬定中国为发源地。安德鲁•多尔比那本《危险的味道——香料的历史》里认为中国是姜的原产地，随着海上丝绸之路流布四方。并且举了船上海员利用一些废弃容器种姜的例子辅证。那其实一点也不奇怪，北京的老太太们一直有在花盆中埋姜的习惯。姜久置生芽，中等人家，哪儿有那么多肉食好做。手样大一块，每次炒菜，一片两片借借味儿，要用好长时间。

八岁之前我不吃姜。年，三年级寒假那个年，在我心里只剩下一小碗炖肉。油乎乎的肉放在桌上。挑瘦的，搛一块填嘴里，一嚼是姜，歪脸吐了。再搛，还是姜。又要吐，爷爷的手伸到我嘴边示意吐怹手里。接过，爷爷吃了。亲戚家着火，家里的钱被借走，我们家没买多少肉。猫低下身子闻了我吐的姜，继续仰着头看桌子，看桌子上面的四张脸，爷爷奶奶妹妹和我。那一顿我跟妹妹吃热汤面。爷爷的手真糙，剌脸。

有一种中国瓷，青花为主，也有粉彩的，大肚收口带盖子，叫姜罐。名字是从外国反流进国内收藏界的。那种罐子在国外存量很大。在古代，蜜渍以及由蜜渍技术延续下来的糖饯是很好的保存食物的方式，《齐民要术》中有完整的蜜姜的制法。糖姜自明清以来一直是一种重要的海外贸易食品——附属于茶叶，佐茶之茶食。英国人爱吃糖姜，到清朝已经形成一种消费依赖——香港糖姜的最大主顾就是他们，上世纪二三十年代还延续着用瓷罐盛装糖姜出口的习惯。英国的上流社会视糖姜为高档食品——这就不难解释塞尚时期的静物油画中为何不时出现姜罐的影子。也不难解释姜在汉字文化圈嗜咸——炖鱼炖肉；而到了西方怎么就成为甜品的主要食材——姜饼，姜汁啤酒。我们看到的世界一单花布样，什袭斑斓，布的后面还有一单，还有一单。那些花布黏连在一起成了一堵海绵墙——推拥着我们眼见，存储着我们所不见。

那些配伍糖姜及生姜的罐子，出窑堆着，风里雨里缓缓地退着火色。蜜过糖过辛味内敛的姜片们，黏连着被塞进缩口大肚中，天光暗下盖子盖上。工匠的搬布，跳板的阴颤，船舱的潮热颠簸。数月之后，一阵杯碟轻微细碎的磕碰声里，被揭了帽子，罐子打开，清凉清亮的空气流淌进来，琥珀样的薄片，让不同温度的指头捏着，送进中国茶温过的嘴里。一疙瘩一块，手和其他夹取工具一次一次伸进蹲坐的罐子，直至把她掏空。空了的罐子，弃扔在储物间，带着盖子歪斜着承尘。或者被人插上把闲花，醇厚温儒静置一隅。一团釉色在异族人的眼眶里晃闪，碎石溅湖，澜澜清波；或者如石桥春草，安静出绿桥壁上，不管水流载船往东西。

辣椒之辣烧舌，姜之辣抵骨。万千蝎尾蜇舌，疼，说不出哪儿疼，双颊，不是；额头不是；找不到痛点，就是疼，如同一口咬开马蜂包，一兜细刺肉里行肉里钻，直直往腮骨面猬集。轻咀是疼，发狠大嚼也是疼，甚至连对面屋顶上的瓦都疼得泛黄。不是山呼海啸白洋潮，不是湿烟重雾曜精芒的胡星之光。非过电的酥酥麻，亦不是锥刺的凉飕飕。疼如大兵千踏急匆匆过境，急匆匆带起干尘万丈，干尘腾到高点下落时候，黯淡的苦，如星光一闪一点炸亮尘中，蓝茵茵汇成一片兜头网子，苦着苦着，甜劲儿返上来——如淘井，多少桶浑浊过后，安静的清冽，照得见疏柳朗月。

北京本地不产姜，园子里看不到，大野里也没有逸生。偶尔一遇，都在人家。破败的木头箱子，漏得快剩圈儿的脸盆，搓点土，或者砖围巴掌大一块地角，跟草茉莉矮康尖挤着。不生芽之姜切起来没感觉，生了芽再切，总会搅起人的护生心思——寻个花盆，沙土埋上。出梃儿看个青儿，用再去买。甫一入土的姜不大习惯土下的朦胧黑，绷着劲儿挣扎，顶开一层土皮盖，窥看没啥风险，掀了盖子蹿个儿。芽姜埋下去没有不出梃儿的，不出准是烂了。孤梃刚出来时候，尚有几天新鲜劲招些人眼，随后便与草茉莉的红花黄花摩摩擦擦。入秋草茉莉举着地雷样的黑子，摇几摇晃几晃，蔫叶断枝塌了秧。姜忽然高大起来，就那么孤孤单单戳着。上冻，家里换上棉门帘，呼哒撩起呼哒放下，院子里的姜杆儿半透明，冻成了玻璃。只有屋内一棵珊瑚豆盆里的还活着，第二年开春儿接着长，把珊瑚豆挤死了。挤死珊瑚豆的姜还是贴着花盆边儿，没有丝毫想往花盆中央挪挪身的意思。梃儿多出了三两个，叶子好似比前岁宽展，硬扎扎芦苇似的。秋上倒盆，掰了一小块，剩下，又被爷爷攥着秧种好。“姜够本”——浇水的时候爷爷说。

《燕京杂记》：京师蔬菜甚贱，唯有来自南方者贵耳，生姜、荸荠、冬笋之属，非燕地所产，故价踰珍错。至如菠菜、白菜，数钱即可满筐。——大清嘉庆朝的事情。那个时候，姜在南方很普遍，在北京还不大便宜。市衢有专门发售生姜的坐商，曰姜店。姜店所挂招幌两种，一种为横杆平挑出四个单串罗圈儿，一圈一字，“自置鲜姜”，下坠绸条儿。一种斜指向空，八个罗圈儿自杆头排下，一圈一字“自置鲜姜南货发行”。姜店在北京存在到清末民初，交通物运的改善，种植技术的提高，令姜的身价慢慢滑落下来。最后成了带菜床子的油盐店里的常物。

姜从南来。站定北京看，越往南越常见，越往北越稀珍。从时间上瞅，距离我们越近越便宜，越远越金贵。

南宋洪皓的《松漠纪闻》中讲述了作者作为大金通问史出使金国所见所闻。姜是珍物：“女真多白芍药花，皆野生，绝无红者。好事之家采其芽为菜，以面煎之，凡待宾、斋素则用。其味脆美，可以久留。无生姜，至燕方有之，每两价至千二百。金人珍甚，不肯妄设。遇大宾至，缕切数丝置楪中，以为异品，不以杂之饮食中也。”

从孔夫子的“不撤姜食”开始，姜就揉进了中国人的生活。到了东汉受到张仲景大用。《伤寒论》中共有一百一十三个方剂，涉及姜的超过半数占五十九则。生姜、干姜、炮姜、姜汁——名目与用法繁多，弄得后世学习中医中药的学生们头大。中医“辛甘酸苦咸”五味中，姜占了一个“辛”味，排头一名。这五个角儿从《黄帝内经》开始就在台上咿咿呀呀地唱，后台还有一个候场的，是“淡”——所以严格说，这个剧团是六位。阴阳属性上，辛味、甘味与淡味属阳。食药同源，中国人认识世界是从嘴开始的。早年间中国娃娃的开蒙书《三字经》中“酸苦甘，及辛咸。此五味，口所含。”辛苦，辛酸，辛咸，在汉字语境中都是不大好的词儿。

年轻的时候饮食无度喝酒没有节制，还总出差，弄得我的胃跟网兜儿似的，空一点便串着疼。厉害了，吐酸水。跟我师傅出差，胃病犯了，不停地往嘴里填吃食。都吃光了，忍着。到咸阳，我师傅跑着下车，上车的时候手里多了一块大姜和一脑袋汗。掰拇指大一节，捋捋杵给我。“嚼喽，使劲儿嚼。”——那一股滚烫的辣气，硬压进腔子，头皮发奓，后背都裂开了。车过西安，居然不疼了，撕着站台上买的饼看我师傅喝酒，火车开始钻山洞，亮一阵黑一阵，花白发下那的张脸笑滋滋地，越来越红。我师傅带我的时候满六十了，总是凶巴巴，喝了酒才会柔软起来。今年送怹老人家入土，我又独自折回墓地去，陪老人家坐了一时辰。那天有点风，把瓶口里倒出的酒绺儿吹得歪歪斜斜。

“姜就是药”，搡我一包子姜粉的时候，我师傅说。

姜粉真的不如生姜好咽，干噎干噎的。辣椒没入中国的时候，生姜的味道被古人冠之以辣。辣是一种灼烧感，辛没有。辛的味道跟严厉的批评似的，本身并不会带来伤害。不说后味回甘，仅就刚入嘴，也有一股甜味，不过辛味追得过紧，不久食不容易区分。批评是理想主义者的仁慈，持批评态度活着的人，如生姜之辛——尖锐但并不破坏，脸冷心热。那种人不大见容于世道。远不如口吐鲜花的赞美家那么讨喜。落实到名物上，梅盐指代酸咸，姜桂指代辛辣。“本草”上说姜能通神明，是指姜能够治疗昏厥恢复神智。清末京剧大兴，演员盛暑着棉服，严冬单衫单裙，唱念做打，身体羸弱的伶人往往有昏厥台上的现象。有经验的跟包检场，用姜汁灌。谭鑫培是内廷供奉，常在御前演出，紧张外加冷暖失和，曾昏厥多次。他的跟包带着姜汁，依据情况随时进饮，昏厥即除。

旧京有一行叫“窝脖儿”，属于七十二行之一。行业很特殊，全靠人力，旧时搬家及送嫁妆离不开。所搬运的物品预先在一块木板上摆好，软绳煞捆牢稳。之后由两人架起物品连带木板，放置在“窝脖儿”的肩头。物品上肩之后，中途不歇脚，无论多远，都目视前方大步疾行。到了目的地，下肩也需二人辅助抬下才算完成一趟活儿。这个行业干久了，落下职业病——肩颈相连处会磨出很厚很硬的膙垫。所以从业者兜里恒揣大块生姜——在“口子”茶馆等活儿，或者在雇主家待工，都会捏着咬去皮的生姜曲臂涂抹膙垫处——散瘀却结。

倪瓒是元代南宗山水画的代表画家，比张岱早生近三百年，但这二者的际遇却极度相似。少年青年时期，生活优渥，成年之后家道中落。人世的繁华不可把控，这二人，如群山四退之后，梵刹一座坪处人籁之中，独守情操，养得住性灵，霡霂沾溉，红尘四溅下得栖一派青翠艺术。

《云林堂饮食制度集》中，倪瓒给了一个拌凉面的吃法——冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，摅清作汁。冻鳜鱼鲈鱼江鱼皆可，旋挑入减汁内，虾肉亦可。虾不须冻。汁内细切胡荽或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂，冻鳜鱼江鱼等用鱼，去骨皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。倪瓒吃蟹：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，可煮二只。啖已再煮。

张岱处理姜事：糟姜，瓶内安蝉，虽老姜亦无筋。食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。糟姜入瓶中，糁少许熟栗子末于瓶口，则无滓。糟姜时，底下用核桃肉数个，则姜不辣。

人世间哪儿有那么多经天纬地的大事儿呢。人生百年，在自己，是一天一天过的，后人眼中的前人，只剩几个没有质感的名词。与万物的生长摩擦中，能在一个物品上留下一道划痕都属不易。人活不过瓷器，活不过姜。

苏东坡情深，情深之人意海——非大水不足以养情；情深之人趣畴——非阔野不足以植趣。居士用姜如用情，《东坡羹颂•引》：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。……”——做个汤菜还憋着坏笑讲道理。

我哥可会造厨。他评价自己，做饭第一，敲字第二。每年鲜姜下来，都会给我腌一坛泡菜，连坛子抱给我。我们家称得上罐子坛子的容器，基本上都是我哥带着泡菜送我的。说来也怪，那些生姜白萝卜，在我哥手里就那么听话，怎么侍弄怎么好，阳台上一墩，嘙喷儿~~，不紧不慢地吐泡儿。到我手里，如何也不成。虽然他一次一次地告诉我，见一面说一次，一年不知道磨叨多少回。

姜伺候活人，偶尔也为亡人服务。东汉郑玄注《仪礼》，说古人于死者下葬前一天晚上在棺材中放入泽兰和廉姜“皆取其香而御湿”。马王堆汉墓有香料高良姜和姜一同出土。《洗冤集录》对仵作的工作流程指导“……若避臭秽不亲临，往往误事。尸首变动，臭不可近，当烧苍术、皂角辟之，用麻油涂鼻，或作纸摅子揾油塞两鼻孔，仍以生姜小块置口内。”

不都是好，也有用姜教人弄奸的，元杂剧里的馊主意“我手帕角头，都是生姜汁浸的。你拏去眼睛边一抹。那眼泪就尿也似流将出来。” “你两个是死鬼，我两个是活鬼，有名叫做拖狗皮。买些生姜，擦出眼泪。”剧是人写的，谁说也是写本子的在说话。元曲中有个牌子叫《生姜芽》，不如《山坡羊》《耍孩儿》那么有名，不顾曲看看文字也觉着趣有生气。

朱国桢《涌幢小品•竹轩》：（徐本）独嗜书，每得一书，手自披对，缺板脱字，则界乌丝栏纸，乞善书者补之。笑谓人曰：‘吾犹老鼠搬生姜，劳无用也。’”鼠衔姜——劳而无用，呵呵。

姜辛令人远避，远避无伤之物拽过来罚人。古人罚人吃姜以为趣者。《武林旧事》中说，每年二月一日，为之“中和节”，宫中排办挑菜御宴。先是内苑预备朱丝花斛，上植生菜荠花诸品。自中殿以次，各以金篦挑之。赏则珠玉金银，罚则舞唱吟诗、饮冷水、念佛、吃生姜。以资戏笑焉。“荠菜挑残人未散，生姜冷水笑多时。”

广东人很有意思，他们对食物的精细远超北方人。猪脚猪手分得十分清楚。猪脚姜据说是给产妇吃的，早茶茶楼里也有卖，学着他们吃，配黑醋。北京跑大棚的师傅有一道拔丝姜条。食材处理上稍微繁琐，生姜去皮，用开水浸泡漂洗两次，拍上干淀粉。做法与其他拔丝菜肴同。入口脆生，有遥远缥缈的姜香味。曾经追随倪元林做过一回烧萝卜，萝卜切成麻将块，生姜丝花椒酒腌，勾酸咸汁，汁水稍多些，滗过汤的萝卜入锅，翻勺挂浆，上盖儿焖片刻即好。

姜芽破土，有竹意。周作人曾经写过一篇小文《薑与姜》，谈论汉字的简化。其实不简化，挺好看的。假若不简化，那个有关姜的谜语还能时不常地出现在灯会上酒宴间，或者会流传下去。

谜面：青青莲叶满横川。射薑字。

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