宣威火腿系列之二，制作工艺：道法自然

在说到宣威火腿制作工艺的时候，一位清末才女清瘦的模样总在我脑海里不停地浮现。我试图从历史留下的只言片语中去寻求她与宣威的渊源，但这是一件极其困难的事情，历史留给我们的线索太少，只能通过苍白的想象力去串联起那段逝去烟尘中的蛛丝马迹。


她就是曾懿，一位出生在四川官宦家庭的才女。她在其中一本叫《中馈录》的书中写道：“昔蘋藻咏于国风，羹汤调于新妇”，很显然这是集成各地特色饮食制作方法的一本书。书的第一个章节，就是“制宣威火腿法”，在其后并附录了“藏火腿法”。显然，我们已经从中寻找到某些契机和关联。


这本书在光绪三十二年（1906年），由袁励准木刻刊印，与曾懿其它两部著作合编为《古欢室全集》。袁励准就是曾懿的儿子，末代皇帝溥仪的老师。


这样的历史细节可以告诉我们一个事实，在清末，宣威火腿的制作方法已经广为流传。但令人百思不得其解的是，这种从明朝汉族地区流传到云南边陲的火腿制作工艺，经过几百年的发展演变之后，从宣威又回传到源起的地方。那么，这个循环往复的过程中，到底又发生了些什么鲜为人知的故事呢？


这一切，仿佛是一个巨大的谜。


在查阅中国境内各地火腿制作工艺后，我惊讶地发现，宣威火腿的腌制方法与其他地方的火腿腌制方法并无本质上的区别，但在整个宣威火腿形成过程中与其他地方却有一个本质区别——自然地理气候条件。


经过数百年的发展，今天宣威火腿的制作工艺已经形成了一套完整的操作规程，产生出了鉴定火腿等级的标准。自古流传下来的养猪方法和火腿的制作工艺，在现代文明高速发展的今天，并未曾流失，那么循着历史里下来的足迹，我们依然能看到延续了数百年的古老技艺。


在宣威农村，家家户户都养猪，世世代代都腌制火腿，我实在找不出另外一种家畜去取代猪在宣威人民生活中的重要地位。在一个猪文化博大精深的地方，在一个繁衍火腿饮食文化的地方，不了解宣威火腿加工制作方法，那就等于不了解宣威。


霜降之后，腌制火腿的时节来了，这是一个振奋人心的季节。腌制火腿的时节从霜降开始，一直延续到立春。杀猪匠是这个时节中最忙碌的职业，过了这个季节，杀猪匠将锋利的尖刀小心翼翼的藏好，和普通的农户一样，上山下地，从事一个农户平常的劳作。而这种特制的杀猪利器只有在杀猪的季节派能派上用场，它们被磨得熠熠生辉，每口刀上都沾染过成百上千的生命和鲜血。


农户选定一个吉利的日子，提前告知亲朋杀猪的时日，一来是邀请他们来帮忙杀猪，二来也是请他们过来吃杀猪饭。杀猪的这一天，锅洞里的火熊熊燃烧，锅里的水烧得滚烫。喂养了一年的肥猪哼哼唧唧从圈门里走出来，杀猪匠早准备了案板和绳索，众人把猪捆得结结实实，猪在拼命的嚎叫，尖锐的嚎叫把寒冷的冬天吵得沸腾，把其它膘肥体壮的猪吵得心惊肉跳。心软的妇女躲在一旁抹眼泪，迷信的妇女会为它烧几张纸钱。但这容不得她们多想。因为她们得去端来干净的盆用来盛猪血，这是另一道菜，她们即将用猪血做成猪血辣子或是血豆腐。

猪躺在案板上，几个身强力壮的男人紧紧摁住它，另一根绳索紧紧捆住了宽大的嘴，浑身冒着从身体里挣扎出来的热气。案板和桌子一样高，杀猪匠确定了猪头朝着的方向，他要给猪的魂魄指明一条归路。杀猪匠像一个威武雄壮的大将军，他举起锋利的杀猪刀，暗自运足了力，刀背使劲敲在猪的前踢上，猪一时疼痛得忘记了哼哼。出其不意，一把利器插进它的咽喉，直抵要害。然后，热腾腾的猪血从刀柄特制的孔洞里澎涌出来，天地间都感觉到了一种生命流淌的畅快。这是极为关键的一刀，不能让猪有太多的痛苦和挣扎，因为刀进去以后，就决不允许拔出来再插一刀了。这是考核一个杀猪匠合格与否的关键所在，熟练的杀猪匠举重若轻，那看似不经意的一刀，实则在切断猪的气管之时，也已经切断了心脏附近的大动脉。血液流淌得干净与否，猪去得轻松利落与否，这直接影响到猪肉的鲜美与否。


一切变得井然有序，烫去猪毛，猪被刮得白净。在案板上，猪头被首先砍下来，一条绳索穿过猪的鼻孔，将硕大猪头悬挂起来。接下来是切下的猪项圈，然后整个猪肚被剖开，掏空了内脏，鲜红的肉在冬天里散发着热气。夹子肉，前腿，正菜，按照即将腌制出来的造型被砍下来。到了最关键的环节，这个时候，杀猪匠成了一个艺术家，他要用手中的杀猪刀，制作另一件精美的艺术品——火腿的雏形。这是一门讲究精致的学问，后腿从猪身上被分离下来，却不能动了后腿内部的骨架结构，因为，骨架松动了的猪腿，已经失去了腌制火腿的先决条件。


主人忙给杀猪匠敬烟，把烟点燃。杀猪匠嘴里吹出浓烟，他在思考，他要以最精湛的技艺砍下火腿，用锋利的杀猪刀雕刻出一只精美的琵琶，这精美的琵琶将和岁月一起发酵，演奏出农户人家幸福和谐的音符。两只精美的后腿成功卸下来了，女主人一直揪着的心才终于放了下来，她之前忧伤的情绪消散无影，她喜笑颜开地张罗着厨房的事务，从猪的身上切下每道菜需要的肉来——小炒、粉肠、猪旺、猪肝……


寒夜漫漫来临，宣威的冬天冷的让人发抖。这是最为忙碌劳累的一天，招呼走了客人，女主人开始在旺旺的火塘边用猪的肥膘炼油，男人喝足了酒，脸色红润，心满意足。


猪肉已经凉透，男人抽过了烟卷。他要给肉上第一道盐了。外地人大约不了解，腌肉是一件繁重的活计，在杀猪之前就要准备很多工作。第一件事情当然就是准备盐巴，岩盐随着国家食盐专卖制度的发展，已经逐渐退出了历史舞台，含碘的袋装食盐不适合用来腌制猪肉。云南境内产井盐，一平浪产的盐巴和黑井筒盐是腌制腊肉的上品。男人不光是要腌制火腿，其实腌制火腿是其中最为重要的一个部分，男人要将整个猪都腌制起来，前腿，正菜，然后火腿。宣威男人并不需要去刻意学习火腿的腌制方法，那是一种耳濡目染，传了若干代人的古老技艺，仿佛宣威人生下来就掌握这种方法。


男人再一次把火腿修整得精美，除去多余的肥肉，放干淤血。第一把盐从指尖洒下去了，关键部位是后腿从猪身上分离开的那个骨头。男人检查那个关键部位，骨头紧密得很，心里赞叹着杀猪匠的好手艺。


男人的粗糙的大手在猪后腿上轻柔的搓揉，这个时候心要平静，不能有杂念，呼吸出的气息均匀，完全达到一个人天合一的至高境界。仿佛男人要腌制的是，是上天赐予的幸福的生活。就这样，火腿的第一道盐腌制完了。


接下来，男人要根据当时气候的不同，来决定腌肉的下几个步骤，上第二道盐，上第三道盐。腌制好的肉堆放在一起，挤压出多余的水分。火腿宝贵，它自然占据了最好的位置，不轻不重。男人还要经常检查堆放的情况，把肉堆放的位置轮番调换，以便获得更好的挤压效果。


半个月后，逐渐入盐的火腿和其他腌肉可以上挂了。上挂风干的地方很讲究，要保持良好的通风，火腿便于与自然界的气温相通。尤其入夏后要注意检查火腿的情况，这也是考验一只火腿腌制成功的关键时刻。即便如此，宣威的夏天并不是真正意义上的夏天，在一个春秋冬三季长达255天，海拔达到2000米的高原，一年四季不停的风和夏季里短暂温润潮湿，使得整个宣威更像一个天然的储物箱，火腿逐渐风干、发酵，火腿上逐渐呈现出一层特有的绿霉。这样，一只猪后腿在宣威独特气候的加工下，呈现出了一只宣威火腿所特有的品质和特点。与其说宣威火腿是人工腌制的，倒不如说是大自然腌制出来的，因为人们把火腿上挂后，把更多的时间和剩余的步骤交给了大自然。


所以，宣威人十有八九不曾听说过曾懿和《中馈录》，不知道清朝以前宣威火腿的腌制方法，但这都不能阻止宣威火腿的制作工艺以自己独特的方式延续下去。甚至，曾懿在著书立说的时候，也未曾亲自到宣威进行过考察，更不知道宣威火腿最核心的制作工艺是气候条件。如果曾懿记录下的是一种技，那么她却恰恰偏离了宣威火腿制作工艺的核心之道——道法自然。


宣威火腿的腌制的方法众所周知，很多外地人慕名前来学习宣威火腿的腌制方法，但都未能在他们的家乡腌制出宣威火腿来。技艺可以学习，地理环境和气候条件能搬走么？我想，这个恐怕不能。


[ 本帖最后由 五十弦 于 2011-8-12 09:50 编辑 ]