人间美味宣威火腿的民间腌制工艺文化

人间美味宣威火腿的民间腌制工艺文化 王人天
　　说起天下的美食——火腿，人们自然会想到三大名腿，一是云南宣威火腿，二是浙江金华火腿，三是江西的安福火腿。这三大名腿均有着悠久的历史，享誉海内外，然而宣威火腿却独一无二地得到了国父孙中山题词“饮和食德”，并且在民国年间就在法国巴拿马博览会上荣获了金奖，又被商贾将军浦在廷创造成火腿罐头远销世界各国。就是这么一种名声火暴吃起来香喷喷令人永远难忘的宣威火腿，在宣威人家里却是家家户户都在墙壁上挂着好几只，令人望着羡慕。别看这火腿表面长满了绿霉烟，切开来却红彤彤的，泛着鲜红色或是玫瑰红，一股股特别的香味直往鼻孔里钻，令人口水就流出来了，馋涎欲滴，若是遇上已经腌制三年以上的陈火腿，直接可以切来生吃，若是煮，更是香飘过房，闻着就是一种享受，莫说是吃了。眼馋，嘴馋，思想也馋了，于是就有人问：这么好的东东是怎么制出来的？
　　那不是通过天上掉下来，也不是通过地上长起来的，而是通过实实在在的制作过程，一道道细致的工作方可得到的人间美味。人间美味可遇不可求，而宣威人就有这本事人为的制作人间美味，那可是天上无、人间少有的美味啊！
　　来到宣威农家，目睹整个火腿的制作过程，不能不令你感慨：这的确不简单哦！首先要说的就是晨钟暮晚喂猪，以生态猪最好，不喂饲料，全以农家粮食和山上自然生长的猪草为食物，如此喂出来的猪肉味纯正，香味在，营养，但出栏时间要长一些，而民间的农民不在乎早晚出栏，在意的是宣威人火腿的品牌，那是我们“天字号”的商品。有它，宣威人就自豪，宣威人就能出售人间美味。是人间美味，当然就要选品种，不能随随便便，好比灵芝也要分上中下等，宣威火腿说的就是要选瘦肉多的猪种，保证精肉充足饱满，腌出来，挂出去，看上去饱饱满满的精肉，切开来让人看到瘦肉饱满，满意得要命，不吃，心里都是十二分地舒服了，何况还有那样扑鼻的香味熏陶。
　　杀猪的时候一定要找个好师傅，因为在宣威有个风俗，杀猪忌讳复杀，若杀了两刀，主人家会不高兴，认为来年家中有些不顺，再者，重复杀的猪，猪血不能痛快地流出来，而闷进了猪肉的血管中，那肉质就不好了。另外，选好杀猪匠也是腌制火腿前期工作中很关键的一项，那是有关下火腿的工作，老师傅富有经验，下的火腿圆泛，形如琵琶，不会伤着火腿上的瘦肉，而多余的肥肉和皮子又很少留在上面。啊！宣威火腿，琵琶的形，肉的香，配以一流的宰猪匠，天工组合，相得益彰，气候物理，保证质量，我们不愿意放过任何的细节，它要流传我们民族的特点，也要流传我们文化的关键，更要流传宣威独一无二的精神！
　　这是杀猪以前的工作，而与火腿有关的在杀猪时有两个重点：一是褪毛，二是下火腿。当猪杀好后，抬到首先准备好的锅洞前，地上铺着玉麦草或是松毛之类，铁锅里的水滚开，冒着缕缕青烟，我们将猪提着头和尾放入锅中烫，一定不能让猪身紧贴锅底，防止被锅烫伤肉皮。再就是一边用水瓢舀水淋，一边观察烫的情况，过嫩，毛褪不下来，过老，烫油（皮子煮熟）了，颜色不好看，细毛又褪不掉，影响火腿成品，当差不多的时候，翻过来，要趁热先扭被开水烫过的猪脚，这个时候扭，不但猪脚上的老皮扭了，就是小蹄壳也会同样扭掉，冷后就扭不下来了。猪的全身都是宝，猪毛猪鬃不能丢掉，拔的整整齐齐放在盛具里可以换钱给宝宝。当猪刮洗干净的时候，上桌，开膛破肚，一系列工作完成，接下来就要进入正题——下火腿。下火腿时，宰猪匠要讲眼法，掌好刀，拿出十八般武艺，“台上三分钟，台下十年功”，此刻就是宰猪匠显示本事的时候，刀锋去处，刀尖稍朝内，刀身朝外，把精肉让出，肥肉和皮子稍陷，割成琵琶形，完成火腿的雏形粗制工程。如此，后来腌制成的火腿才会形如琵琶，精肉丰满，美观耐看。割不好，那就是倒宣威人的牌，既影响外观，也难腌制，民间有时候有人腌不住火腿，就因不注意这些细小的细节。我们宣威人有自己的品牌，有自己的理念，就是宰猪匠也要练得些真实的本事，冬腊月间，才能走东家出西户，挣这一年到头的红手钱。“有了三板斧，才下瓦岗寨”，“没有撬（阉）猪手，不要揽马骟”，没有一套绝活的宰猪匠，若是去给人家杀猪复了刀或是砍坏火腿，那是要遭主人嫌的，再者，不要手里只盯着钱，更多的是要讲究人情，宣威人的礼仪淳朴厚道永远是优秀的美德，是后人要继承的传统，随时随地都体现着宣威人的文化理念。
　　当我们的宰猪匠把火腿下好后，宣威人就举行很隆重的宰猪饭，但是与火腿无关，我这里就不说了，改篇另说，此处只说与腌火腿有关的事情。宣威人腌火腿，有两种腌法：一是热腌，二是冷腌。热腌，就是宰猪当天就把肉腌了；冷腌则是要等三天之后腌。一般情况，人们忙得过来，就当天即腌，忙不过来，则到三天之后，肉全部冷定再腌。即所谓“看菜吃饭，量身做衣”，视情况而定，合理是第一重要的，宰猪饭答待客人可是宣威人儒家文化的体现，他们把这个看得很重，借此机会向邻居和亲戚表达亲情，故有时就会放到三天之后腌了。“脸面最为重要”，宣威人一直把陪客待客的优秀品德作为尊贵的礼仪奉献给来宣的人，不管是在这宰猪饭还是各种宴席之中，火腿作为品牌，渗透进了文化，带给远来的客人。
　　腌制火腿是一道细致而又使力的工作。每年腌制火腿的时候，吃完晚饭，男人们就开始了腌制火腿。可是，他们不是一拿起火腿来，就用盐巴搓，还要做一些上盐前的准备，即先用刀把下火腿时没割好的地方割好割圆，火腿不是月亮，可以阴晴圆缺，它有自己的品格，多余的肉皮和肥肉一定要割掉，但不能伤着精肉，还有就是把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮也割掉。因为不割了油皮，就会防碍盐巴进入火腿肉中，好比雨隔着伞布泥土隔着油纸，不能掺和渗透，盐进不去，怎么能腌好呢？明朝时候就传下的腌肉规矩，外地人不知，还以为“瞎子戴眼罩，多一道圈圈”，哪知不割好哪怕盐巴堆在上面，待摆到夏季，也会变质。我到曲靖曾碰到一桩事情，有次跟一友人到一农家吃宰猪饭，那家人想学宣威腌火腿，听说我是宣威人就请我指导，我叫他把油皮割了，可是他舍不得，说好吃的宣威火腿割了其不就少了，听如此说，我真是哭笑不得啊！有人说会腌火腿的并不需要很多盐，不会腌的堆在上面也会坏事；会腌的腌出来的火腿肉咸味合适、香气四溢，不会腌的腌出来，即使腌住了，也是十分的咸。好火腿要用好盐，盐的分量合适，技术精当，才能出好的品质，才能成为人间最好的美味。割好油皮后，用刀把火腿上突出出来的刺骨铲平，以防腌的时候刮破手，又疼又害羞，再说，铲平以后也要好看些，这铲平的工作很细致，千万不能砍伤了火腿上的精肉层，那是火腿的精华部分。
　　接下来，要把火腿放平赶筋血。赶筋血的方法是，从蹄壳的一端用手指顺着筋脉往前赶，缓慢地，用力地，要把里面的血全部赶出来。这是至关重要的一项工作，血赶空，才能腌得住，不赶空，不但肉色不好看，也腌不住。再有就是把未扭掉的小蹄壳外层敲掉，那样腌出来，就美观许多了。
　　宣威人爱气质，讲美观，这火腿割成琵琶形，我不知道是不是与这有关，但是昭君出塞弹的琵琶和弦却一定是好听的。火腿成琵琶，本身就带给人更多的想象余地，何况还有那美味的食口，香气绕梁，名贯全球，恰如那美女丽质芳华，冰肌玉骨，可尊可敬也，可爱可怀也，可作礼，可送人，但不是送美女嘎，这是送火腿，送美女古书上写的多。
　　前期的准备工作完成，就可以上盐巴搓了。盐巴以岩盐为好，次为散装盐，在过去，岩盐舂细后还得用铁锅炒，炒红后的盐腌起来容易撵水分。现今的都是加碘盐，用作一般炒菜时用，不会生大脖子，当然，这加碘盐也可用来腌火腿。火腿上撒上盐搓的时候，要先从蹄壳脚丫处开始，逐渐往下搓，使劲，用力，搓的力度要十足，当然不要去使出吃奶的力气，只要使出砍柴割草行军打仗的力气即可，直待搓得水珠从肉皮的毛孔中冒出为好。腿棒搓好，接着搓火腿的背面，也就是有皮子的一面，也要搓出水来。这水不可能像泉水一样汩汩地往上冒，它仿若人出了毛毛汗，当肉皮上搓出水的时候，搓的人头上也就冒毛毛汗了，汗滴火腿，火腿出水，来年珍贵。你千万不要轻柔地搓，轻柔是爱抚女人的，女人喜欢温柔，火腿却喜欢粗暴，尽管你也是那样爱它，甚至想把它含在嘴里。肉皮的一面搓好，然后就是搓肉的一面，特别要注意坑凹处，这些地方容易模糊、上盐不到位，搓的方式同样要先从腿棒处往外搓，把肉里面的血液水分往外赶，搓到起条为准。搓好盐后，把火腿全部整齐地码在桌子上，用两块木板放在上面，再抬上石头压着榨。俗话说：“火腿要腌得好，还靠榨得好”。用石头压榨，就是要把火腿中多余的水分压榨出来，如同压豆腐一样地挤，挤干水分就是好火腿。过个个把星期，就可以挂了。挂前再上一道盐，同样的搓法，搓完后，有经验的宣威人还会用腌肉水清洗一遍，如此，火腿表皮多余的盐就会被洗掉，不但腌的到位，还滑溜溜地好看，如同一件干净的艺术品，赏心悦目。最后上杆子凉干，挂的地方，下面一定要用盆接在下面，防止火腿上的盐水流出来，弄的到处都是，影响卫生。
　　宣威人爱火腿，远处的人爱它的香味、爱它是人间极品，而宣威人不但爱它的香味人间极品，更爱自己的心血，他们把它作为一件艺术品来制作，作为一件礼物来细雕，精心用功，呵护备至，完成后就是一件味美又文化内涵丰富的杰作。火腿的腌制工作宣告完成，腌得好的火腿几年都不会坏事，待干透成了陈火腿，火腿的表面长满了绿霉烟，而切开，肉露桃红色或玫瑰红，香味扑鼻。有经验的人查看陈火腿，会用篾针插闻，即所说“三针清香穿绿袍”是也。洋洋大观，中国饮食制作，各类经验会聚，历史人文，真乃文化一大宝库啊！这里还要补充一点的是腌制宣威火腿，必须在冬天，在来年的春分以前，一旦天气转暖就腌不住了。宣威火腿的有名，不仅因为其腌制方法讲究，最主要的是当地多种高原季风气候形成的特殊环境，以及它丰厚的人文历史和当地人的淳朴待客情怀，我想这不是其它简单食物可以比拟的，还在一九五几年的时候，老作家彭荆风来宣威一趟，就永远忘不了宣威火腿大饼的味道，适值他八十多岁了还著文称道。美哉，宣威火腿，壮哉，火腿文化，随着宣威火腿在世界各国的驰名，必然成就一份火腿文化大餐！我们的品牌，我们的文化，我们的理念，也就飞出宣威，在世界上飞黄腾达，让人们都潮涌而来宣威品人间的美味火腿！