醋

                醋

        醋，《随园食单》说：“以板浦醋为第一，浦口醋次之”。对此我深以为傲。板浦在我家的东南面，相距二十里地，我们吃的醋都是板浦镇汪恕有的滴醋，商标名就是～汪恕有滴醋，酸味适度，入口清爽。

        古人把醋写作“酢”（读zuo，去声），宋，陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”。这个字现在还在用，很多人不认识，有一种我们叫做太阳花的，学名就叫酢浆草，在太阳下开的旺盛，做庭院草地装饰很漂亮。

        《伤寒论》中有苦酒汤，“苦酒”就是醋，醋在药性中属味苦，苦味入心，说喝醋能够软化血管是有点道理的。《本草纲目》中说，只有陈年的米醋才能入药，其它的如桃醋、糟醋、葡萄醋、大枣醋等都不能入药，苹果醋肯定也不行。看来喝醋也要喝对了，不能乱信，不能乱喝。米醋有点糟味，有点甜，度数不高，很适合我。

        山西人喜欢吃酸的，我有一个同事山西人，吃面条不加其他佐料，光倒醋，呼啦一下，一碗面条下肚了。我问他好吃吗？当然好吃，他说，吃面条不加醋怎么行？贾平凹喜欢吃老友面，这是我听汪曾祺说的，写在《五味》一文中，汪曾祺纳闷为什么山西人喜欢吃酸不拉几的老友面（用酸笋做汤，下入面条，捞起就是），而且莫名其妙的是酸笋和老友有什么关系！我也很纳闷。人们把山西人叫“老醯”（醯，读西字音，醋的意思），也很奇怪，为什么不叫“老醋”呢？怪怪的。

        很多地方吃醋不能叫“吃醋”，叫喝醋的有，有叫吃酸的，我们都说：你来点醋不？这就是地域风俗，各个地区使用的名词在理解上是有差异的。当着醋意很浓的人的面更不能说“吃醋”。

        我父亲发明的醋炒包菜很好吃，包菜有点甜味，和醋能够形成糖醋的味道。

        我们以前吃变蛋（松花蛋）都是加醋，理由是能够去除变蛋里的石灰味，其实作用不大。现在腌制变蛋的手段进步了，没有石灰味了，加好酱油淋上香油，是香上加香，这是我跟四川人学来的，口感润滑。

        我小孩喜欢吃糖醋排骨，我做，我做的他们喜欢！我喜欢吃醋泡蛋，他们不喜欢，醋泡鸡蛋有股蟹味，他们没尝过不知道。

        吃饺子需要醋。
        吃螃蟹蘸姜醋。
        醋溜白菜。
        西湖醋鱼。
        酸汤肥牛。
        醋泡花生……

用到醋的地方太多了，云贵地区做的酸汤其实也是醋的一种，用糯米汤发酵形成的，是糯米醋。