漾濞江系列之五——小镇大菜

　　
漾濞江系列之五---
小镇大菜 　　
□ 蒙正和 　　
　　 小镇大菜可分为汉席、清真席两大菜品，总的原则是荤菜素菜搭配，红黄白绿相间，四盘五碗，冷热互补，讲究菜的色香味和席面的布局。饮雪山荞酒，喝核桃乳植物蛋白饮料，尝漾濞软米饭，品地方特色菜，营造出和谐热烈氛围。汉席各地大同小异，神腿、老火腿、豆腐肠、漾俏园腌生蒸豆腐较有特色，饲料鸡鱼猪肉早已诟病多多，乏善可陈，重点说说清真菜。
　　 江边小镇，上下二街回族居多，清真筵席颇为丰盛。清真菜口碑极好，卫生、清秀、精致，我虽然是彝族，却钟情清真菜。清真大菜以黄牛肉为主打菜品，黄牛天然草山放牧，用苞谷、糠麸催膘，羊、鸡、鸭、鹅、鱼作辅菜，再加笋干、木耳和菜苔（或豌豆尖）豆腐皮鸡肝薄片三鲜汤，用蓝花瓷盘瓷钵餐具盛装，活色生香，举座赞叹！东城区侨源饭店、老城区侨苑饭店推出的清真筵席，具有代表性。牛肉烹调为红烧、清炖、酥肉、蒸肉、凉片、五香牛肉、油炸干巴，大席面时，羊肉主要烹调为粉蒸，散客预约就餐时多为清炖。婚庆寿诞酬宾，鹅为珍品主菜。回族家庭具有饲养鹅的丰富经验，入秋用苞谷面精工饲养，鹅壮硕肥嫩，冬季宰杀后腌制腊鹅，风干食用，味道醇厚；新鲜鹅肝鲜嫩可口，实为珍肴。鱼的烹调方式有清蒸、油炸、酸辣、糖醋红烧、丸子等。如前所言，库塘鱼名声不佳，烹调成鱼肉丸，算是改进。鲜鱼宰杀剔肉剁成泥，加小粉、精盐、味精、料酒、一品鲜酱、葱白、姜末、蛋清做成丸，煎炸后再稍加炆火煮，汤汁收尽时加香醋勾芡装盘上桌，品位上了一个档次。侨源饭店除了做鱼丸，还推出清真蒸鱼。选斤把重的鲜活鲤鱼，斩刮干净，腹内填佐料装盘蒸约半小时，上桌后再淋上精制调料，既保持了鲤肉鲜嫩，又消除了塘鱼泥味，颇受顾客赞赏。
　　 清真席中最具漾濞特色的大菜，当数牛肉板栗红烧。深秋，漾濞江边平坡、脉地一带板栗成熟，清真餐馆几乎都做这道菜。将新鲜板栗凉晒一两日，去壳，栗仁略瘪增加甜味，精选黄牛肋骨肉、胸腱肉做成红烧，炆火慢炖，待牛肉快扒时加入板栗仁，再炖半几个小时，汤汁半收，牛肉熟烂，板栗熟透，即可装钵上桌。牛肉板栗颜色、香味相互渗透，色味口感俱佳。板栗仁易于加工贮藏，由秋到冬都可以品尝到这道菜。还有一道清炖牛蹄筋，清真餐馆的拿手好菜。剔牛蹄筋、牛头皮肉，改段切块，加精盐、生姜、草果、八角、花椒，装入土锅中，用炭火炖，待肉扒汤汁粘稠时再加小葱等佐料装钵趁热上桌。蹄筋、头皮肉入口即化，为小规模应酬贵宾、老人寿筵的首选菜肴。
　　 白木瓜炖乌骨鸡、鲜核桃仁炖乌骨鸡，是漾濞城乡农家汉席、清真席两道当家大菜。中秋过后，白木瓜成熟，果皮呈黄色，肉头厚实，散发出酸香微甜的味道，市面上开始出售。在农村，则由白木瓜挂在枝头，食用时采摘，讲究新鲜。乌骨鸡用苞谷等精饲料喂养，肉质细腻鲜香。肥母鸡或大阉鸡宰好后立即切剁成块，加料酒、精盐、草果浸渍半小时，清水炆火慢炖，两个小时肉已炖扒，掌握好汤汁，加鲜木瓜丝煮五几分钟起锅上桌，肉香汤鲜，爽口提神。公鸡油水较少，汉席宜加少许腊肉或火腿片、清真席用香油炒黄，加汤煮炖。冬后白木瓜不易贮藏，农家制作成干木瓜丝、干木瓜片，炖鸡时颜色、汤色稍差，味道却依然鲜美。
　　 核桃仁炖鸡，是二OO二年十月漾濞举办首届核桃文化节时推出的一款独特菜肴。乌骨鸡如上所述方法清炖，鲜核桃仁去皮，如用干核桃仁须水发去皮，与鸡肉同炖约半小时，使其相互入味，这道菜营养价值高，味道独特，堪称漾濞大菜中的极品。最近两年九月初在苍山西镇光明村举办核桃节开幕式，光明村坐落在苍山西坡万亩核桃生态园中，其时正是核桃成熟季节，村里农家乐都推出这款特色菜，味道绝佳，令前来观光的嘉宾赞不绝口！至于素炒鲜核桃仁、油炸干核桃仁，本是漾濞的传统风味菜品，本地人倒反不怎么声张。
　　 漾濞鸡中，还有一个当家品种“九斤黄”。该品种体型硕大，羽毛黄褐，腿粗翅健肉厚，饲养经年，重达八九斤，因而得名。肉厚油多，肉质细嫩，呈黄白色，可炖可焖，宜热宜凉，一桌一只足矣。九斤黄据说是上世纪五十年代从老大哥那里引进的，是否属实，尚在调查中。鸡中肉质最优体型最大的当数阉鸡。青少年对阉鸡肯定不了解，有必要多说几句。因为某年春节前在顺濞街，我曾见到一对城里时髦青年，不知是情侣还是兄妹，买了一只鸡后为雌雄问题争论不休。我觉得好笑，向他们作了解释，平息了争论。这些城市青年，雌鸡雄鸡不辨，阉鸡就更辨别不清了。公鸡养到半岁左右，请乡村匠人或兽医改良，由翅膀下肋骨上部消毒开口，取出肾脏，消炎后缝合创口，使其慢慢愈合，成为阉鸡。阉鸡鸡冠蔫萎，清心寡欲，不打鸣不跳蛋，脂肪增多，肉头增厚，肉质变嫩，饲养两三年，体重可达十来斤，成为肉鸡中的极品。阉鸡具有一定风险，消毒不严、技术不精，鸡易死亡。物以稀为贵，一只阉鸡可卖两百块以上。
　　 最后说石门关风景名胜区的烤全羊。最初品尝烤全羊，还是在一九八五年十月漾濞设立彝族自治县那年。县领导陪同省里领导去双涧乡（现已并入漾江镇），我随县庆宣传组前往采访。双涧是彝族聚居区，草场宽广，羊多羊肥，烤全羊是彝族同胞招待贵客的最高礼仪。上世纪九十年代石门关景区被列为省级风景名胜区后，商家继承借鉴彝乡传统经验，推陈出新，开发出“石门关烤全羊”，一炮走红，博得顾客普遍赞赏。经过十几年的不断改进提高，这一地方特色大菜品牌越来越响，“游石门关，品烤全羊”成为外地游客的向往。烤全羊，精选两岁以内的天然草山放牧的肥胖羯羊，宰杀褪毛去内脏肠肚头蹄，腹腔内涂抹精盐、草果面、花椒、姜末、辣椒面，填装茴香、八角、葱白、青蒜（无青蒜时用蒜瓣）、芫荽、薄荷、鱼鲜菜等香料，外抹油盐，架到栗炭火烤炉内烤。烘烤中不时翻动，烤透各个部位。入炉至出炉，需四个小时以上。全羊出炉，通体焦黄，香味四溢，快刀大块斩剁，热气腾腾上桌，佐以香料蘸水乘热就餐。烤全羊外焦里嫩，骨肉分离，肥而不膻，油而不腻，香而不燥，鲜美可口。关口餐馆终日宾客盈门，生意火爆，双休、节假日需提前预订。到石门关旅游，不品尝烤全羊实在是一种遗憾。那人与自然和谐相安的环境，幽然独特的浓香，热烈火爆的氛围，返璞归真的感觉，曾经的游客自有评说，未曾光临者，前来品尝后自己体味，无须老夫饶舌。
　　
　　 2010-11-3
　　
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