青鱼，黄鱼

                                                          青鱼，黄鱼
                                                               围庭


     

      河鱼中的青鱼，海里的小黄鱼，这两种鱼都是上海地区普通人家吃的普通的鱼。

      青鱼去头，切成拇指厚的鱼段，放到沸滚的油锅里炸至金黄便捞起，沥尽油后，浸泡在调料汁里，三分钟后再用竹筷挟起。上海人把它称为爆鱼。这道菜香味浓郁，咸淡适中，是经典的上海本帮菜，既可上大席，也可小聚佐酒，广受沪上食客欢迎。我轻描淡写地说了制作过程，似乎烹饪这道菜手到擒来，方便得很。其实不然，鱼味道的好坏，全在调料汁。怎么调制呢？这汁里配制的物料，大致是红酱油、黄酒、茴香、桂皮、精盐、白糖、葱、姜等，但它具体是怎么配比、怎么熬制的？我就不知道了，而且每家做法不一，属于秘制的性质，吃不进特好的关系，人家不会告诉你的。

       我居地不远有个菜市场，几年前来了一对年轻男女（人都猜是对夫妇），他们租了个摊位做爆鱼。由于生意好，买他俩的爆鱼常常要等上半小时。趁排队的空闲，观察他俩干活。顾客来到鱼摊前，通常会说来多少钱的爆鱼，男的“哦”的一声算是接单，以后便很少再说话了，只见他杀鱼，刮鳞，切鱼，洗鱼，洗完了放在竹篓里沥水。女的负责油炸。诸如油锅里调火候，控时间，炸好了放调料汁里，并不停地替鱼块翻身，以保证调料汁均匀地浸到每一块鱼里，然后打包入盒，这些活她差不多都是一气呵成。夫妇俩配合默契，那个利索劲谁看了谁都称好。俩人长得也俊气，男的1.73米以上，条子清爽，女的1.6米不到，娇小匀称。春节里生意好，各摊点都把价格往上调了调，他俩的爆鱼也往上提了2元。过年，大家都能理解。别人过完年，价格都恢复了原样。他俩的爆鱼价格还赖在节日里。有次我问男的，他说青鱼进价提高了。那神色里明显有几分狡黠。我没有再说什么。不过，我仍然喜欢往他俩的爆鱼摊上跑。为啥呢？人家的味道好呗！

      有次朋友聚餐，大家说这次不到饭店里吃，到某某地方，一人带一个菜，可以自炒，也可以外买。但必须质量好。也就是说自炒的，必须是拿手的，外买的，则一定要有特色。我买了爆鱼带去，结果人人称好。饭桌上丁君问：“这是在哪儿买的？”告诉他了。他说：“这个味道很熟悉，调料汁里放入了罂粟壳、陈皮的。”他又说：“做这爆鱼的可是一男一女？”我惊诧，说：“你咋知道的？”丁君说：“这一男一女原来在中原小区菜场设摊，遭人举报放罂粟壳，事发后歇业了。没想到他俩又到你家门口重新开业了。”丁君还说：“他们并不是夫妇，都各有家庭孩子。因搭档在一起，日久生情，就住在一起了。男的吸过鸦片，和女的在一起后就再也没有吸了。”小小的爆鱼后面有这么精彩的故事，众人都听入迷了，盘中的爆魚块不一会儿也被众人风卷残云一挟而光。

      大概过了年吧，这对男女撤鱼摊走人了。我不知是否又有人举报他俩了，还是他俩的家人找到他们了，反正是歇业走人了。

      他们这么一离开，我也吃不到如此美味的爆鱼了。

      小黄鱼有好几种吃法，我这里说的是油炸。小黄鱼清除内脏洗净后放盐抹匀，放入姜葱、白胡椒粉，腌制数小时，取出放在阴凉的地方吹风去湿。铁锅烧热，冷油熬熟，然后煎炸。此鱼刚入油锅“啪啪”作响，待“啪啪”声音轻微时，便是临近炸好的时候。在上海，油炸小黄鱼是最普通的海鲜，佐餐下酒均适应，早上吃泡饭，下饭效果可与肖山萝卜干、扬州“三和四美”豆腐乳比美。

      腌制小黄鱼，一般人会倒入黄酒消除腥味，撒白胡椒粉，这是与众不同的地方。但此法非我独创，是我在浙江象山某个渔村学来的。

     几年前，我还在邦德学院上班，管理系的石老师与我交好，我们常在一起喝酒。石老师饮食有个习惯，喜欢撒胡椒粉。某次举杯言欢时，他带几分醉意说择日带我去象山去看他的初恋。象山是他的老家。暑假时，石老师践诺带我们到他的老家游玩。他的初恋是他的远房表姐秋霞。秋霞年长石老师三岁，由于长得娇小，说话带几分嗲，看上去，反而像是石老师的表妹。秋霞也是做老师的，教小学。他俩在一起，无话不说。至于当时他俩为什么没有走进婚姻的殿堂，居然还是那个老套故事的翻版：女方父母赚男方贫穷。那天秋霞请石老师吃饭，我们自然也跟着去了。秋霞自个下厨，做了很多海鲜。众多海鲜中就有油炸小黄鱼。熟悉这个菜，品尝时作了对比。魚外焦内嫩，与上海的差不多，但香味浓郁，香中还有微微的苦辣味，并且肉质紧实。秋霞看出我的思忖，说：“腌制小黄魚我原来也倒入黄酒，因为石老师喜欢胡椒味，我改撒白胡椒粉去腥气，哪知误打误撞，效果比黄酒还要好。”她说她曾经请教一位教化学的老师，人家说胡椒粉走表辛散，去腥效果不比黄酒差，胡椒粉还能解鱼肉内毒，它的香味浸染到小黄鱼的肉里，肉质也会变好。我们没想到，小小胡椒粉竟有这么神奇的作用。回到上海后，我按她的法子试了下，家人都说好。有次朋友聚餐，他们里面不乏食客老饕，我油炸的小黄鱼居然也博得了他们的认可。

      这年寒假时，秋霞到上海来游玩。我让石老师把秋霞安排住在学院的宾馆里，自然，这一年春节，石老师也没回象山。铜川路有海鲜批发市场，我叫食堂采购的人帮忙，代买了一些海鲜，秋霞自告自告奋勇下厨，那天海鲜宴也很丰盛，眼前好像又重现出秋霞在象山她家里请我们吃海鲜的场景。不过味道终究稍逊一筹，因为上海的海货，没有象山那么新鲜，但油炸小黄鱼依旧原汁原味，因为还是白胡椒粉的作用，锁定了小黄鱼的肉质依然那么鲜美。

      去年传来消息说，石老师和秋霞终于走到一起了。真为他俩高兴。

      我这儿说的青鱼和小黄鱼的两种吃法，因为都掺和了爱情因素，味道变得不一般了。吃物背后的故事，有时比盘中菜更有嚼头。