到我的家乡来吃洋芋

到我的家乡来吃洋芋
从各省到云南的列车都要经过我的家乡，列车会在这里停留七分钟，这个小站叫宣威。如果你没有急事要去处理，可以在这里下车，我请你吃本地最有特色的小吃——洋芋，北方人大都叫土豆。 也许这会贻笑大方，以为我舍不得用好东西招待你，而把洋芋当宝贝，那你就委屈我了。我实在是想把当地最有特色最好吃的东西奉献给你，所以就迫不及待地先向你推荐洋芋了。高耸挺拔、群山连绵的乌蒙山系，除了绿色的植物、白色的石灰岩就是红色的土壤，贫瘠瘦薄，主产洋芋、包谷、荞麦，尤以洋芋为胜。红土地生产的洋芋好吃，香中还带甜，淀粉含量高。在灾荒年月，洋芋是主食，一年中有半年吃洋芋，因此人们研究出各种不同的吃法。 最简单的做法是煮或者蒸，这是当饭吃的做法。当菜吃或者风味小吃有干焙、油炸、炒、煮等多种方法，下面我就向你介绍几种。 煮洋芋有讲究，先削皮，放锅里加盐煮，煮到七八分熟，控干水，放到铁锅里烘，水分完全烘干，表面起一层薄薄的金黄的锅巴，一股香味飘出，就可以食用了。腐乳、酱、腌咸菜一一摆出来下着吃。儿时父母为只能给我们吃洋芋感到内疚，可我觉得洋芋比包谷饭要好吃几千倍。蒸洋芋要淡味得多，父母要干活，单吃洋芋还是不行，所以木蒸子下面放洋芋，上面放包谷饭，拌着蒸。为了让我们吃饱肚子，母亲还曾把洋芋剁成极小的块，裹上荞面蒸，在那艰难的岁月里，别有一番风味。 现在洋芋多充当菜肴，去馆子吃饭，点了干焙洋芋丝、还要点麻辣洋芋的，或者吃火锅必要两盘洋芋的，那一定是宣威人了。干焙洋芋丝的做法也有讲究，首先洋芋切丝，要纤细均匀，油不要太多也不能太少，洋芋丝进锅后先摊平，呈饼状，就不能用锅铲翻焙了，因为一翻就会弄散。只能抬着锅晃动，焙到金黄时抬起锅来使劲往上一掂，让饼翻个身，再焙黄，撒上盐、葱花、味精、辣椒粉、五香粉什么的，再往盘子里一滑，喷香喷香的味早让你留口水了，好了，可以动筷了。不过这道菜我可做不了，因为我臂力太小，锅太重，抬不动，我没法掂起来。有一次在一个朋友家吃饭，他说好好给我们露一手，结果当他抬着锅使劲往上一掂时，由于用力太猛，洋芋饼整个地飞出去，“啪”一声掉到地上，大家都受了惊吓，接着都笑晕了。 除了干焙，洋芋丝还可以用青椒、苦瓜或者番茄炒，味道都不错。麻辣洋芋最好做，先把洋芋切成条或块，放足够多的菜油，放进去煎到焦黄（如果喜欢吃夹生的就少煎一下），用漏勺舀出来，撒上盐、香辣粉、花椒面一拌就行了。街头卖的油炸洋芋除了上述作料，还加酱，香菜或薄荷。现在的小孩在西餐店里吃过炸薯条，回来也如法炮制。就是炸出来的洋芋条不拌作料，而是单独弄一碟调料，蘸着吃，要不就买一瓶番茄酱来蘸着吃，我女儿就喜欢这种吃饭。 脆皮洋芋要选小个的洋芋，黄洋芋和白洋芋做出来都不好，要用乌洋芋，这种洋芋紫色杆，开紫花，洋芋也是紫色，但我们本地叫乌洋芋。产量不高，价格是其他品种的两倍，都是鸡蛋那么大，做脆皮洋芋正好。把带皮的洋芋洗净，先煮到七八分熟，再放到油锅里炸，皮刚好脆就捞起来放调料。近年来有一种小红洋芋，叫五号洋芋，做脆皮洋芋也不错。 老奶洋芋也别有风味，特别适合老人吃，因此得名。先把洋芋煮熟，剥皮，捣成洋芋泥，加小葱或芹菜炒。洋芋泥还可加面粉，做成洋芋粑粑，用油煎到焦黄吃。洋芋粑粑也可以用洋芋丝加面粉做，和洋芋泥做出来的口味又不大一样。 还有一种吃法是干炸 洋芋片，做法有两种，一种直接把新鲜的洋芋切片，用充足的油炸，一直要把水分全炸干，才可以加味精五香粉辣椒面，味道一点都不比超市里买的子弟土豆片差。另一种是直接用干洋芋片炸出来。干洋芋片好像只有我们宣威会做，我二嫂是重庆人，每次回老家都要带好多回去。 做干洋芋片要在霜降前，霜降后做的，放到油锅里容易焦，味道也不好吃。农村每家每年都要做一些，除了平时炸一碗下酒，逢年过节送城里的亲戚朋友，洋芋片也是拿得出手的。庄稼该收的收了，暂时可以清闲几天，“秋老虎”那段时间日头最好。主妇们就带领孩子们选些光滑的洋芋，背到小河里洗干净，削皮，切片，一定要手工切的才好，厚薄适中，放到大锅里滚水过两三分钟捞起来，一片一片放到簸箕里，在日头下暴晒。差点忘了，水里先要放盐，最好先尝一下，因为晒干后就加不上盐了。铁锅不行，洋芋片会黑。不能煮熟了，太熟的洋芋片晒干后炸出来不脆不香。 人们选秋后那几天晒洋芋片，就因为气温高，日子长，一天准干，如果还差点脆性，再来一天，就可以收藏起来了。抓一把用烧开的油炸出来，又脆又香。过年的时候在乡间你随时可以看到用衣襟兜着洋芋片吃的小孩。家乡的节日或酒席没有洋芋片不成席。 洋芋片我妈做的很好，我们小时候最乐意做这件事。妈妈指挥着我们，一大早就起来洗洋芋，削皮。那时候没有削皮刀，就用碎瓦片或镰刀刮。妈妈则掌握火候，切片，煮，然后一片一片排在簸箕里，抬到房后晒。最小的妹妹手持一根长长地竹竿，防着鸡鸭鸟雀来偷吃。现在妈老了，不干那活了，虽然每年都有乡下的亲戚送洋芋片来，但不是太淡，就是因天气选的不好，洋芋片黑黑的炸出来硬硬的。侄女在上海读书，每次开学都要炸一大袋带给同学们吃，回来说都夸好。 很多小孩最喜欢的早点也是洋芋。要么是一袋炸洋芋，要么是一个烧耳块（米面做的一种粑粑，圆形，薄片）裹几个洋芋粑粑，撒上一些酸菜、豆芽、花生面，辣椒粉，五味俱全。尽管大人们一再强调早点要吃营养丰富的，可是孩子们还是乐此不疲，其实大人们照样喜欢吃。 最有特色的吃法我还没告诉你，那就是我们所说的“吹灰点心”——火烧洋芋。宣威人到外地最惦记的不是宣威火腿，也不是黄豆腐，而是街头的烤洋芋。不论你坐火车还是坐汽车，进入宣威境内，你就会闻到一股久违的来自泥土的最本色的香味，这就是坐在街头的大姐或大婶们洋芋摊位上飘来的，于是你一下车就会迫不及待地坐到烤箱前面的矮凳上去，买上几个炭火烤出的喷香的金黄的洋芋，抹一些小方桌上的酱，那才是家乡的味道！ 那次我们去九寨沟旅游，几天没有吃到洋芋，大家都觉得像缺了什么一样，从九寨沟回到成都那晚，恰好是元宵节，酒店为我们准备了颇为丰盛的晚餐，可是一个同事请求服务员，能不能给我们炒盘洋芋，我们都十几天没吃洋芋了。那语气可怜巴巴的，逗得大家都笑了，一会洋芋上来了，一阵欢呼，可是味道还是没有本地的好。洋芋丝好像放在水里淘洗过，没有香味。第二天乘飞机到昆明，一下飞机，一个同事说：“再过三小时我们就到宣威了，我一下车就先奔洋芋摊。”宣威人的洋芋情节可见一斑。 又想老家了。晚上坐在火塘边，火周围烤着一圈洋芋，当洋芋烤得黄黄的时候，父亲把洋芋放到一个簸箕里，端着簸箕来回摇晃，簸箕凸起的篾把洋芋上面的碳灰全筛掉，露出黄黄的颜色，再用一根柴禾，把剩下的烧糊的皮刮净，我们就津津有味地争抢着吃了。现在父亲早已不在了，火塘也没了，街上的洋芋再香，也比不过小时候围着火塘烤的啊。


[ 本帖最后由 芬芳五月菊 于 2010-7-12 22:47 编辑 ]