巴乡食谱（四题）

格格儿
　　“格格儿”这道美食，不知缘起何时。在川东北，尤其是在“红军故里、巴人之乡”的宣汉县，吃“格格儿”的饮食习惯可谓由来已久、根深蒂固。 　　宣汉人喜欢喝早酒，也善于将早餐给调弄得丰富多彩。早晨，走在县城及部分乡镇的大街小巷，随处可见喝早酒的人或浅饮小酌、或开怀畅饮，丰盛的早餐选择多多，但无一例外的是，佐酒菜的首选肯定是“格格儿”。
　　“格格儿”是一种竹编小蒸笼，比小孩手掌略大，比大人手掌则略小，看起来，那么地娇小玲珑，模样甚是惹人怜爱。内里盛满拌好作料的羊肉、牛肉、猪瘦肉、肥肠等，将小蒸笼叠宝塔一样一层一层地叠在锅里，一次可以叠上十来格，一只蒸锅可放好几撂，待到大火大汽地猛蒸十来分钟之后，就可以在扑鼻的香味中尽情享用这道美食了。 　　“格格儿”的选材较为丰富，可以是羊肉，也可以是牛肉，甚至肥肠、小排骨什么的，不拘一格。但多为羊肉，来源自然也是大巴山土生土长的山羊肉。将鲜羊肉切成小块，以此为主料，辅之以精盐、清油、花椒、大蒜、生姜等为配料，拌上红辣椒末，扎扎实实地盛放于小蒸笼里。当码得高高的一撂撂“格格儿”在汽水锅里云山雾罩，就有咝咝水汽轻轻滴落、浓浓香气盈盈缭绕，令人不禁垂涎三尺。在这个时候，喝上一口早酒，品尝一口美食，能给人一种如入人间仙境的感觉。 　　作为一种人人喜爱的地方美食，在大酒店却很难看到。并非它登不上大雅之堂，而是人们已习惯在街头巷尾兀自品味“格格儿”的那种感觉。倘若三五好友席间碰了头，更少不得麻辣鲜香的“格格儿”和醇烈的老白干来为友情助兴。拈一箸羊肉，碰一下酒杯，不需要任何的花言巧语，属于市井凡俗特有的那份满足就弥漫了心头。

蒸骨豆儿
　　“蒸骨豆儿”是方言的发音，或许就是“蒸骨头”，但我以为后者不好听，淡了地方美食所独有的韵味。 　　“蒸骨豆儿”的发源地在宣汉县南坝镇。被誉为“川东第一镇”的南坝古镇，自古以来商贾繁荣、百业兴旺，尽管随着社会的发展，古镇处处呈现出现代化城镇的繁华，但一条条古朴的老街，依然能见到当年的景象。

　　这样的古镇应是具备美食文化底蕴的，比如“蒸骨豆儿”就是其中之一。尽管南坝“蒸骨豆儿”声名在外，慕名前往寻找却并非易事。经人指引，才在老街农贸市场的一家小店找到了。经营小店的曹师傅就是一位祖辈三代专做“蒸骨豆儿”的师傅，做出来的“蒸骨豆儿”细滑爽口，非常地道，因此，店面不大，生意却非常火爆。

　　“蒸骨豆儿”选材并不神秘，说白了，就是简单的猪头肉而已。听曹师傅介绍，它的历史已不止一百年，由于猪头肉价格便宜，以往普通人家多选择猪头肉打牙祭。一个偶然的机会，有人将猪头肉切成均匀的块状，拌上香香的佐料，蒸好之后味道居然奇香无比。从此，蒸骨头这道菜品就成为当地的一道美味佳肴，并流传下来。

　　做“蒸骨豆儿”的工序亦不复杂。选上好的猪头，除毛，烧皮，洗净，切块，拌上精盐、酱油、料酒、花椒、大蒜、葱姜、五香、八角、辣椒面等佐料，抹上面粉，用土碗装好放入蒸笼，大火蒸70分钟即可。

　　肥而不腻，满口流香，确是“蒸骨豆儿”的一大特色。看上去，大块大块的猪头肉皮厚油肥，油红透亮的颜色强烈地刺激人的视觉神经，悠远绵长的香味使劲往人的鼻子里钻。待满腹犹疑地吃下一块，丝毫不觉油腻，便放开肚皮，不知不觉间已吃下一大碗，仍觉不过瘾。

　　普通的选材，简单的工艺，却能做出与众不同的美味，乃是地方美食妙不可言、耐人寻味之所在。

米豆腐
　　在我的老家达县碑庙镇，米豆腐是家家户户都喜欢、都能制作的一道地方小吃，但在达县其他乡镇有没有就很难说。邻近的宣汉县则不然，走遍全境，基本上都能吃到米豆腐。

　　顾名思义，米豆腐即以糯米为原料做成的一种状如豆腐的食品。记得在我小的时候，米豆腐不是平常日子都能轻易吃到的，只有逢年过节，节俭的乡下人才舍得从口粮中分一部分出来，做米豆腐吃。

　　做米豆腐的工艺流程有以下几个步骤。第一步是“泡”。将糯米与草木灰（最好是柏树枝桠燃烧后的灰烬）混合，用水浸泡十天半月之后，用清水洗净，这时，糯米颜色已是黄灿灿的了；第二步是“磨”。往泡好的糯米中掺入清水，逐一喂进石头磨孔，磨成浆状；第三步是“搅”。将磨好的米浆倒入大铁锅，根据火势以铁铲来回搅动，目的是不让米浆在熬制的过程中贴锅，造成焦糊；第四步是“和”。米浆水分熬干后，粘成一团，这时起锅，趁热气未消，将它们在案板上或铺在地上的簸箕里，和成一个个比拳头略大的团块状；第五步是“蒸”。往锅里掺入一定份量的清水，放上隔板，也可以用大一点的蒸笼，把和成团块状的米豆腐放在上面，盖上盖子蒸二十分钟，米豆腐就算做成功了。

　　米豆腐最好趁热吃。刚出锅时，盛一块在碗里，配以酱油、特醋、油辣子、葱花、豆瓣等佐料，吃起来糯糯的，香香的，那感觉简直安逸惨了。冷却后的米豆腐则适宜清炒和油煎，清炒柔软，油煎酥脆。尤其推崇油煎，倒入清油，撒上葱花，将切成片的米豆腐煎出一层油黄的锅巴，那味道真就不用说了。

　　目前，市面上所见到的米豆腐，多是用芡粉调和的方式给弄出来的，少了草木灰浸泡、石磨子碾磨等复杂过程，也少了那一道乡间美食才独有的、深入肺腑的香味。

麻辣鸡
　　说麻辣鸡是宣汉美食的一张名片，一点儿也不为过。外地人来到宣汉，是少不了要品尝一下麻辣鸡的，有热情好客的主人陪着，斟一壶醇香的清溪白酒，摆一盘油亮的麻辣鸡块，未及品尝，先就醉了。 　　据当地老人说，以前，宣汉人喜欢吃“水八块”，即一款以鸡肉为主要原料做成的菜肴。做法是将开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮至刚熟捞出，砍去鸡头、翅、腿，从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再加入熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。上世纪70年代，有人在水八块的基础上进行变革，经过几年的摸索，具有麻、辣、鲜、香、酥、脆等特点的“麻辣鸡”，终于创出了自己的名头，取代了原来的“水八块”。 　　在视觉上，麻辣鸡的颜色鲜丽而不乏古色古香，味觉上入口香脆又绵软酥实。因在原材料的选取及辅料的选配上，宣汉麻辣鸡具有其独特的、不外传的绝技，所以，即便买回去反复研究，外人也探究不出制作秘方。无意中，我却看到一个制作麻辣鸡的简易方子，如下： 　　土公鸡一只，调料为鸡精、味精、盐、老抽、花椒面、辣红油、白糖、姜、葱、花椒粒。具体做法为，一是将土鸡宰杀制净放入锅中，加入清水将鸡完全淹没，放入葱姜、花椒粒，大火将水烧开，再用小火慢煮15分钟。到鸡肉刚好断生即可；二是将鸡捞出沥干水分，放入冰柜，刚好冻到肉质紧绸（目的是变脆，不绵），将其取出切成片；三是把片好的鸡肉放入盆中，加入盐、鸡精、味精、花椒面、白糖、老抽，用手拌匀。最后，把辣红油倒入盆中（需将鸡肉完全淹没），泡上3小时方可食用。 　　先麻后辣，肉质细嫩，余味浓长，为宣汉麻辣鸡的主要特色。够麻，够辣，够味儿，够刺激。试想，当二三好友聚首，随着一杯杯烈酒下肚，一块块油汁浸满的麻辣鸡将浓浓的情谊尽情释放，那种大汗淋漓、豪气干云的畅快感觉，在这个浮华的时代，实在是久违了。 　　2010.7.17 [ 本帖最后由 符纯云 于 2010-7-18 13:41 编辑 ]