小刀面

小 刀 面

季大相

汪师傅是乡政府食堂里的厨师，小刀面是他的拿手绝活。但凡尝过汪师傅做的小刀面的人，都会咂咂嘴，留下2个字：好吃。久而久之，汪师傅与小刀面连为一体，成了一块“金”字招牌。许多外面来的客人，包括一些上级官员，都会主动提出吃汪师傅的小刀面。如此一来，进宾馆、饭店的频率显著减少，增收节支的成效显著。而这一切，又无不归功于汪师傅的小刀面。

汪师傅的小刀面，细一样细、粗一样粗、长一样长，入口滑而不腻，加之用蒜、辣椒酱、醋等调配出的作料，尝之食欲大开，享受佳肴之美味。那余香缭绕，能让人咀嚼好几天。汪师傅做小刀面，堪称是“精料、精工、精品。”他做小刀面的工艺从不回避，别人看后回去操作，却怎么也做不出那特有的味道来。但汪师傅从不开尊口，你看只能学去外形，关键步骤埋在肚里呢！坊间有“汪师傅小刀面，沈万山聚宝盆”之说，比喻虽欠妥，但从中可窥见汪师傅小刀面在消费者心目中的地位到底有多高。当时，在一般饭馆里，有人在付帐砍价的要求得不到满足时，会愤愤地说道：“你下的是什么面条？没有汪师傅小刀面的一半味道好。”有时饭馆老板会反唇相讥：“你吃过汪师傅小刀面吗？拿钱去到瞎先生那里算算命。”于是，有好多人请说客，送拜师礼等等，想得到汪师傅的真传，可他依然如故，就是让你“画龙无法点睛”。

汪师傅不识字，一些涉及到文字方面的事，他经常找我帮忙代劳。一来二去，我们成了无话不谈的忘年交。一次闲聊，我问汪师傅：“你手艺这么好，自己开饭店，单凭小刀面就有做不完的生意，准能发财，为什么‘吊’在这一棵树上？”他笑答说：“走来过去的领导和客人喜欢我的小刀面，我走了，不是拂了一片人的心。”那表情和语态，还挺有成就感的。

光阴易逝。汪师傅手艺再好，毕竟岁月不饶人，不但手脚失去了往日的利索，有时鼻涕还会不自觉地流下来，吃他做的小刀面，味道依旧，可给人一种黏乎乎地脏的感觉。许多领导和有身份的客人私下里议论，终于，汪师傅退休了。与其说是退休，还不如说是下岗为妥。因为，从此他只能每年月领取100多元钱的生活费，那所谓的劳动合同工性质不知啥时给弄丢了。一个厨师，一个遭受冷落的厨师，办完手续那天，是晚秋的一个日子，对于他来说，人生正经受着秋的萧杀，显得十分孤独。受性质等诸多限制，我原地踏步踏地工作了10多年而身份没有变样，在不同场合曾遭人明讥暗讽，很多时候是以阿Q精神坦然视之。或许有种同病相怜的情结吧！那晚，汪师傅执意请我吃饭，第一次享受了他单独给我做小刀面的待遇。汪师傅拿出鸡蛋和面粉，对我说：“过来，我做你看，我说你听，以后想吃小刀面，自己回家去做。”他开始做小刀面，边操作示范边讲解。“一般是一斤面粉4个鸡蛋。”汪师傅将鸡蛋打入一个小瓷钵里，用勺子将蛋黄舀到旁边的另一个小瓷钵里，说道：“拿掉蛋黄，将蛋清加入面粉，切出的面条会保持银白的颜色。如果蛋黄不拿掉，面条的颜色会显得发黄。家里吃的话，蛋黄拿不拿都无所谓。”他将蛋清倒进面粉里，用筷子用力地搅拌，又稍滴入了些水，面粉被搅拌成半干半湿的面疙瘩，便开始用手和面。“切小刀面和擀面条地和面方法不同，擀面条面要和得软和些，小刀面的面要和得硬，功夫在手底下盘。”他边说边用力地盘面，约10多分钟，松散的面疙瘩被盘得基本合节成一个面团，又拿出一个塑料袋，将面团塞进去。“把面团塞到塑料袋里干啥？”这次，我掩饰不住内心地好奇，主动开口询问。汪师傅用衣袖揩了下额头冒出的汗珠，解释道：“把面团装进袋里，是让面行一会儿，让它加软。”约10多分钟，他将面团从袋里拿出来，再看时，果然软和得多了。

原以为，这下要开始切面了。未承想，汪师傅又继续盘起了面团，“你看，面行了一会儿，现在软和多了，也就容易盘了，盘彻底合节为止。你看，就是这样。”他将面团盘成长条形，抓在手里用力地甩了几甩，弹了几弹，可就是不断筋。接着，汪师傅拿出一根精致的擀面杖，左一下，右一下，反复地擀摊，将面团擀开来，擀成薄薄的面皮。“小刀面粗细，全凭自己手底下掌握，想粗就粗，想细就细……”汪师傅将面皮叠加起来，用刀面轻轻地压了一下，便开始切面。“笃笃……”一阵清脆地声响过后，看过去，案板上的面皮仿佛纹丝未动。汪师傅双手一抄抖几抖，又细又长的面条蠕动了起来，投进开水滚沸的锅内，盖上锅盖稍焖了一会儿，揭开锅盖，拿筷子叉进两只大海碗里。小刀面入口，还是往日滑爽可口的特色，可吃面人却品尝出了沧桑的滋味。

如今，每天早晚叫卖水面地生意人穿梭于大街小巷、乡间路径，但都是机器夹出来的，味道与手切小刀面相比，自然逊色不少。偶尔，我们家也会做回小刀面，妻按汪师傅传授地方法操作，全家人手捧面碗，挑着面条“呼啦呼啦”入口，还真的从中品出了他那正宗手艺的味道来。

[ 本帖最后由 季大相 于 2010-6-11 15:10 编辑 ]