鱼面

鱼 面

季大相
提起家乡的鱼面这道小吃，曾有外地客人望文生义，误认为是用鱼加工成粉末而烹饪出的面食，闹了个天大的笑话。鱼面，原为洪泽湖渔家的家常小吃，就是鱼汤下面条的吃法。其烹饪之法和口味自成体系，别具特色。

鱼面，一般是早餐桌上的食肴。那天早晨，陪同几位外地客人到锅贴城里一家规模较大的饭店吃早餐，服务员热情相迎，安排坐定后，便询问吃点什么？并随口报出了水饺、五粮稀饭、面条、鱼面等一串食谱名录来。我征求客人意见，客人说没有吃过洪泽湖地区的鱼面，见识一下真面目。主随客便，就点了每人一份鱼面。大概20多分钟时间，服务员用托盘端出用深底海碗盛装地冒着热气的鱼面，给我们每人面前摆放了一碗，另外还连汤拖水地装了一盆，让我们随吃随添。并把酱油、醋、味精、辣酱等调制的作料摆放在桌转盘的边沿，笑道：“吃鱼面一般是不用放这些配料的，如果不适合口味的话，就请自己舀放些调味。”一位客人调侃烹饪速度慢了，服务员依旧恬静地笑答，鱼要剖要洗，水要烧开，不要轻看一碗鱼面，过程还是蛮烦琐复杂的呢！言语自然而不乏热情，听闻心情畅快，也催生了食欲。

手拿筷子挑了挑碗里的面条，汤呈乳白色，黏稠稠的，一条约巴掌大小的鲫鱼平躺在碗底，如果不是鱼鳞被刮掉，简直就是一条做着美梦的活鱼。深底海碗里，因露出了鱼的躯体，面条便显得黯然失色了。

客人笑道：“鱼和面条一锅煮，就叫‘鱼面’啊！”话里有话，流露出的是一种失望之余的腔调。我也纳闷儿，镇上一家鱼面馆做鱼面，同我们家常做法如出一辙，是将鲫鱼剖腹洗净后，放入锅中添加生姜、葱等佐料熬成汤，慢慢地滤去骨刺，留下鱼肉，再将切好的手擀面条放入鱼汤锅，烧开稍焖片刻即可。不过，烹饪过程很缓慢。因为是上下班的必经之地，特别是冬腊月天，我经常见到鱼面馆老板是头一天晚上将鱼汤熬好，留待备用。第二天早晨，客人前来吃鱼面，只需将鱼汤舀下锅烧开，放入面条煮沸。冬天夜长昼短，一不留神就睡过了头。于是，很多时候，我的早餐就是在鱼面馆凑合填饱肚皮的。鱼面馆还兼营水煮面条、稀饭等小吃，打的是鱼面招牌，而真正吃鱼面的客人不多，毕竟，10元一碗鱼面的早餐消费还是一笔不菲的支出。有个别面馆里的常客，倚老卖老，会嬉皮笑脸地挨到锅边舀勺鱼汤尝尝鲜味，老板娘嗔言：“你知道吗？鱼面的汁水（精华）就在汤里，你会讨巧呢！”嘴里说着，手底下还是一勺鱼汤舀入碗内，晃荡晃荡的，飘溢出诱集胃口的鲜香。那一刻，鱼面馆里就是一幅生活众生相的生动画面。时间久了，我发现大多数客人是冲着老板的手擀面条来的。鱼汤可以头天晚上熬好备用，而手擀面条就不行了，如果提前擀切好，它容易结成饼块且易断筋，下锅煮沸易成糊涂汤。所以，老板每天都是天蒙蒙亮就起床忙着擀面切面，一直要忙到9点钟左右，才能闲歇下来。手擀面条烹饪的鱼面，才是真正的原汁原味的小吃风味。

在镇上鱼面馆吃鱼面，是不用剔鱼刺的。而此时，我手拿筷子，小心翼翼地从骨架上剔下鱼肉吃，再看客人，每人都是一副饶有兴趣的模样，没有半点厌烦状。因怕被鱼刺卡住，几人都没有言语，埋头喝汤吃面条嚼鱼肉。鱼汤浓鲜，面条润滑，鲜咸适宜，没有再添加配制的调料，自是十分的可口好吃。“又鲜又香，这顿早饭吃得真舒服。”一位客人放下碗筷，舒展了一下胳膊，十分惬意地说道。接着，我们几个人陆续放下碗筷，都应和说这顿早饭吃得舒服。

对于这家饭店鱼面的烹饪之法，我心存芥蒂，不敢冒昧苟同，忍不住地让服务员请来厨师，道出了自己的困惑。弄清来龙去脉的原委，厨师笑道：“你们吃的鱼面，鱼也是先下锅加上生姜、葱等佐料熬汤的，只不过省去了滤去骨刺这一道工序。主要是节省烹饪时间，更主要的是不用事先备料，活鱼先宰现烧，保持新鲜美味。”我恍然大悟，一道工序的简略，也顺应了人们饮食的消费潮流。

民间有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。当地中医名师经多年辩证认为，鱼面食后不上火、不口干，能够润脾健胃，补虚疗肠，营养丰富，具有强身健体之功效。不过，现在手擀面条的少了，基本上都是机制面条，风味于无形之中打了折扣。我在家里，经常会用面粉摊上两锅饼，折叠切成面条状，然后与罗汉、毛刀等小杂鱼一锅煮，我也给命名谓之为“鱼面”，鲜咸两相宜，地地道道的农家风味小吃，弥香透彻至肺腑。

选一个休闲的日子，在家自己动手手工擀切面条，鲫鱼熬汤滤去骨刺或整条鱼烹饪鱼面，抑或摊锅饼与小杂鱼烩煮，那才是原汁原味的真滋味。

有兴趣吗？



[ 本帖最后由 季大相 于 2010-3-19 18:45 编辑 ]