怀念一道菜（饮食随笔五章）

怀念一道菜（饮食随笔五章）齐凤池
我认为中国菜的学问是,配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。什么菜配什么巧头，菜的搭配不论是颜色、形状、营养都得匹配。配菜的学问是很讲究的，配出的菜就象艺术品一样。炒菜那是技术，厨师主要掌握火候，油温的程度，什么时候放菜，就是掌握火候。炒菜用的小料也不能忽视。因为在小料的用量上非常诡秘的。因此炒菜的技术三天两头就会，但放小料的比重是很讲究的。
当然，厨师的天赋是很重要的。有的厨师炒了一辈子菜，也就是个厨子，真正达到够级别的厨师或者高级厨师，那真正是天才。
而品菜的学问就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什么都往里塞的器官。他们的嘴最刁钻，菜里放了什么作料含有什么营养成分，他们用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。
开滦小吃城有个厨师叫翟富春，是国家特技厨师。解放前给英国人做饭。听说他最拿手菜是西餐，但我没有吃过。他炒吃的三鲜羊排小炒就属于西餐的风格。因为菜里糖的成分很大，吃起来有很甜的味道。
三鲜羊排小炒的主料有海参，虾环，海螺和羊排。巧头是鲜笋。炒出的菜，颜色深红鲜艳明亮，口感非常好。我每次去必点的一道菜。
后来，翟师傅退休了，再去那里吃这道菜，不但主料变了，连味道也不一样。海参换成了鲜鱿，海螺也变成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。
今年，我和诗人东篱、张非、小罗和十大农民诗人张凡修到小吃城喝酒，我点了几个菜。我们正喝酒的时候，经理端着杯啤酒进来征求意见，他自称曾经是这里的厨师长，递过名片后，我毫不客气的把桌上的每道菜的毛病给他指了出来。他听了很谦虚的说，今后改进，并举杯和我们干了一杯走就了。
我认为开饭店，客人少不是顾客不捧场，主要是自己砸了自己的牌子。就说一道三鲜羊排小炒，你都是挣的，也就是三十块钱。再说，你还得有成本吧。你就是偷工减料以假当真，也挣不多少钱，其实就等于自己糊弄自己。
现在，开滦小吃城，中午和晚上顾客已经很萧条了。我记得翟师傅在的时候，中午十一点不定好桌，就没有坐位。
有一次，我和诗人许顺和到报社去，中午报社的许汉忠老师和副刊编辑付庆成老师邀请我们到小吃城吃饭，酒席中翟富春师傅来敬酒，我们四个人喝了四瓶习水大曲，翟师傅还把他酿的大补酒拿来给我们每人到了一杯，他在我们面前还背诵了几首古诗。我们感到翟师傅不仅厨艺高明，而且也有文化底蕴。
如今，我每次到小吃城喝酒，总想吃翟师傅炒的菜，就是翟师傅不在，我也爱点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉就不一样了，吃，只是形式或样子，要这道菜只是怀想。
我想，作为一个人，不论是名人还是普通的人，能让人记住就很荣幸和自豪了。一个普通的厨师也是如此，当人们吃到菜的时候，能让人记得也是荣耀。
其实，吃上一道好菜，不如看到一个人重要。我在小吃城吃了这么多次翟师傅做的菜，也没见到他的人。但吃的感觉很爽。
当我知道翟师傅退了休，厨师换了，就吃不出那种感觉和滋味了。
怀念一道菜，其实就是怀念一个人。一道菜可以被顾客点到，但一个厨师能让顾客记住是不容易的。翟师傅我记住了，他做的那些拿手菜我也记住了。他做的三鲜羊排小炒我永远记住了。
油炸饹馇圈
有一位诗人说:人活着不是为了吃饭，但吃饭是为了活着。
在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃，就是给为了活着而吃的人准备的，而且特别受欢迎。
有炸粘糕，炸丸子，炸饹馇圈。粘糕面有黄米，糯米和粘秫米三种。馅儿有豆沙的,有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜，油炸饹馇圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫油炸大饹馇圈。
油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。后来，大伙都笑了，原来饹馇圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子，就是盛饹馇圈的盘子。
油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。门前有棵臭椿树我家门前那棵高大的臭椿树，要是不地震搬迁放了，恐怕两个小伙子也抱不过来了。
从我记事起，门前那棵臭椿树就有碗口粗了，我想这棵臭椿树肯定是父亲那辈当香椿树种的，没想到树长大了，长高了，叶子茂盛了，不能食用。大人们心想，不能吃就不吃吧，让它长着夏天乘凉吧。
几年下来，臭椿树伴着我的童年越长越高，越长越粗。到了六十年代初，树的脑瓜能遮盖十几米阳光。站在我家的小房上就能采到臭椿树的叶子。
挨饿那几年，人们把能吃的都塞进了嘴里，能吃树叶都被捋光了，地里的野菜被挖的露出了地皮，那年代也真是的，天上那轮明月不能吃，要是能吃我们也会攀上臭椿树把月亮摘下来咬一口。
我记得有一年春天，臭椿树刚刚丰满了树冠，家里的粮食缸里仅剩一把黢黑的白薯面了，就是省着吃也就只能吃几次了。有一天中午放学，刚放下书包，我姥姥对我说，去上房采点树叶，我不知姥姥叫我采树叶干什么，我也没多想，就上到了小房屋顶上。黑绿黑绿的臭椿叶绿的冒油，我们已经饿得脸发黄了，它确显得又高大又茂盛。茂密的树叶几乎遮盖了我家小房的半个屋顶。我在房上一把一把的采着树叶，树的枝叶沁出的树汁又臭又黑，非常不好闻。大约几分钟，我就采了一大笼筐子。我拎下来，姥姥用大盆洗去叶面上的尘土，然后烧一锅水，把叶子放进去焯一下，再用凉水浸泡。叶子泡了时间不长，盆里的水就变成黑颜色了，就像涮过毛笔的水一样，黑而不浊。姥姥换过几次水之后，水就清澈了。第二天我放学回家后，见姥姥正在大灶前用铲子铲大锅边上贴的白薯面的菜饽饽。我趁姥姥没有注意，顺手拿了一个，到外边吃去了。我一边吹着发烫的菜饽饽一边咬，白薯面的味道没什么感觉，还是天天吃的那种味道，而菜饽饽馅的味道，比较特殊。回味起来有点苦涩。就像地里的野菜的味道。我不管是什么馅，先吃饱了再说。等到了吃午饭的时候，一家人坐在桌前，看着那一大签子白薯面菜饽饽发呆，我姥姥说，你们先别吃，我先尝尝，等我吃了没事后你们再吃，反正我也这么大岁数了，药死也不怕。我母亲说，还是我先吃吧。母亲和姥姥争执的时候，我笑着说，你们谁也别争了，我放学就吃一个了，啥事也没有。我说完就拿菜饽饽，拿了一个就到外面吃去了。等我再回来，签子里的菜饽饽已经被家里人吃光了。就剩下一个空签子了。
之后，隔三差五我就上房采臭椿树叶，等叶子老了，就不采了。这时已经进入了夏天，蔬菜瓜果也多了，可往嘴里填的东西也多了。
又过了几年，家里人上班挣钱的多了，吃的问题已经不发愁，门前的臭椿树就再也不去采了。
唐山大地震时，家里的房子都平了，废墟上唯一站立的就是那棵高大的臭椿树了。地震之后我家的简易房就挨着臭椿树搭建的。等工房区都建正式房了，那棵臭椿树还在原来的地方生长着。
建房单位特意让出了地方，让它活着，生长着。
后来，整个工房区平改，高大的臭椿树在一片隆隆的推土机和铲车声中摔倒了，它倒下的声音，整个工地都听到了，远处的树也看到了它倒下身影，树干流出的树汁是它的血，叶子滴下的黑汁是它的泪水。我在工地之外已经感到视线模糊了它的身躯。
看到臭椿树倒下的身躯，我情不自禁地想起了用它的叶做的菜饽饽，我的眼泪流到嘴角时，感觉就是树叶的味道。一碗咯豆汤的回忆现在城里许多农家饭店都有我小的时候经常吃的家常饭白薯面咯豆汤。我每次和朋友到农家饭店吃饭，喝完酒最后，总要一碗白薯面的咯豆汤。朋友们不知道我喜欢吃白薯面咯豆汤的原因，我把擦咯豆汤叫怀旧饭。每次吃咯豆汤，我都会有些许的感慨、懊悔、自责和不能医治的疼痛。吃到咯豆汤，仿佛使我又回到了上个世纪六、七十年代，那个饥馑的岁月和用咯豆汤抵挡饥饿的日子。
咯豆汤是用白薯面做的，先用热水把白薯面烫好，和好面。用擦汤的箅子放在大锅沿上，抓一块烫好的面放在箅子上，用手掌往下一压，半寸长一厘米粗的白薯面咯豆就落在了滚开的水里。
擦汤的箅子是用四根木棍做的，两根长的搭在锅沿上，中间的两根短，中间是一个四方的兜，兜底是用白花铁钉的。在白花铁上压出若干个一厘米大窟窿眼。上面做一个四方或圆形的楔子，把烫好的白薯面放到窟窿里，把楔子往窟窿里一放，用力一压，那一节节一厘米粗半寸长非常均匀的咯豆就掉进下面翻开的锅里了。等白薯面咯豆漂上来，咯豆就熟了，然后用笊篱捞出来，放在凉水里一过水，盛在碗里，再舀上几勺卤，舀点捣好的蒜泥，搅拌均匀，就可以吃了。咯豆汤筋筋斗斗，白薯面略有点发甜，加上蒜味和鸡蛋木耳肉末蒜薹打的卤，吃起来光滑顺口五味俱全，吃完后感觉胃里十分舒服。
这是今天的咯豆汤，白薯面里又添加了其他的面粉，打的卤也有多种多样，有鸡蛋肉末韭菜蒜薹木耳香菇等等等等。就这种卤，不用攉汤吃，就是用卤就其他饭，也是不错的上等菜。
上个世纪六七十年代，我家几乎是隔三差五就做一次，不过那时的卤是很简单的。那时粮店供应的粮食，大部分是粗粮，只有百分之二十的细粮。粗粮有秫米，大麦米，小米，玉米面，生白薯和白薯面。那时的白薯面很不好吃，有的发苦还牙碜。做白薯面饽饽，吃了就烧心。每月到卖粮食的时候，家里就剩下几瓢白薯面了。为了活着为了堵住漏风的日子，母亲用水烫几碗白薯面，擦点咯豆汤，再用一把韭菜一块咸菜两个鸡蛋泻点淀粉打一盆卤，等我们姐弟五个中午放学回家，一进门，见桌上放着两个粗瓷红盆，大一点的盆里是用凉水泡着的白薯面咯豆汤，小的盆里是韭菜咸菜鸡蛋打的卤。我们姐弟五个像饥饿的小狼，见到了食物，你一碗我一碗，一盆咯豆汤一会就剩下了两个空盆。等母亲进屋吃饭时，什么也没有了。但母亲什么表情也没有，她见我们个个都吃饱了，背着书包上学了，她靠在门口挨个嘱咐我们好好学习，别淘气。等到晚上我们放学回家，母亲已经把做好的白薯面窝头和稀粥放在大锅里焐着。我们吃的时候还热乎，这时母亲早已上班去了。
那年代，我家几乎是月月这样的，母亲经常是饿着肚子上班，后来我听邻居的婶子大妈们说，我母亲在上班的路上，有时饿的眼花迷昏了就蹲在地上一会再走。从此，母亲落下了肝炎和贫血。后来，日子好过了，我们都有了工作，母亲退了休，她又开始给我姐妹弟看孩子，等孩子上学了，她真的老了。当年落下的病根又犯了。最后，去世的原因还是因为当年饥饿落下的病根引发的。
如今，每次吃到白薯面的咯豆汤，我心里总有一种疼痛感和自责感，我总在想，为什么当年我们姐弟五个谁也不知道少吃一口咯豆汤，给母亲留一点。现在想起来，意识到了，后悔也晚了。因为母亲已经去世好几年了。今天再说这些，我们只会更加疼痛更加懊悔。
没有想到，一碗咯豆汤对我会产生这么大感慨。当我每次端着碗吃到一半时，我就不打算再吃了，我真想将这半碗咯豆汤留给母亲。叫她在另一个世界里慢慢享用。我这种想法，也不知在天堂的母亲有没有感觉。素烧老婆子耳朵在北方的农村，到了秋天，家家的寨子上都爬满了开着小紫花的老婆子耳朵。这种象老婆子耳朵的扁豆角，它的学名叫什么谁也不知道，连菜市场的货价上也是这么写的。
寨子上的老婆子耳朵一嘟噜一嘟噜的，特别绿。它的长相跟荷兰豆差不多。只是没有荷兰豆那么细长。味道也不一样。
老婆子耳朵到了秋后长的特别多，天越凉它越爱长。我小的时候，老婆子耳朵只能腌着吃。冬天没菜的时候，从咸菜缸里捞出一碗就饭吃，全家人吃的就挺香。可现在就不一样了，市场上的老婆子耳朵，批发价还两块五一斤呢，零售三块多。饭店里的凉拌老婆子耳朵五块钱，素烧的十块一盘。人们都爱吃。
我家的房后有一个小菜园，面积有二分地。每年秋后寨子上就挂满了一嘟噜一嘟噜的老婆子耳朵。老婆子耳朵不是谁栽的，是自己长的。但起初是点的几粒种子，以后就是自己掉下的种子，到了夏天发芽，然后爬满了寨子。
九月初我发现寨子上就有老婆子耳朵了，我摘下来洗洗，先放在缸里腌起来。等大喷的时候再炒着吃。没用十几天，寨子上就挂满了。我挑嫩的留下来，把老一点的腌起来。到中午的时候，我把嫩的洗净了，切成细丝，用开水焯一下，凉拌一盘。但焯的时候，要放一点油，这样可以保持老婆子耳朵的绿色。焯好以后，用凉水拔一下，去去豆味。然后捞出来控出水分，放在盘里，用盐、味精、蒜末、花椒油拌匀。凉拌老婆子耳朵不仅味道鲜美，清脆，而且口感特别爽。是下酒的好菜。
素烧老婆子耳朵也不费事，先将海米用温水发好，然后把老婆子耳朵摘好洗净，锅里放油，用葱姜戗锅，放海米炸出鲜味，再放高汤或水，最后把老婆子耳朵放入锅里。然后放盐、味精、勾淀粉，加明油，使菜显得明亮，好看。
这道菜的特点是：碧绿、清淡、爽脆、海鲜味足。用它招待客人一点也不土气。
两道菜做好后，全家人围在桌前，品着家里寨子上长的老婆子耳朵，品尝着我的手艺，真有一种天伦之乐的感觉。我喝着小酒，更是美哉，美哉乎。


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