食事二题

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 19:16 编辑 <br /><br />　　　　　　　　食事二题
　　　　　　　李有旺/文

　　一、色香俱佳的勐汞卤肉

　　就象提及“烤鸭”，大家就会想到北京烤鸭一样。在边城永德，说到卤肉，大家就会第一时间想到勐汞卤肉。但凡品尝过勐汞卤肉的人，无不翘首称赞：真香！真好吃！

　　初次品尝到勐汞卤肉，是到朋友桥溪家吃年猪饭的时候。桥溪的老家就在永德县勐汞村，那是一个山清水秀、民风淳朴的乡村。和所有的乡村一样，杀年猪在勐汞村同样显得隆重和喜庆。和其他乡村不同的是，卤肉是勐汞村年猪饭中不可或缺的一道菜肴。那天开饭的时候，面对满满一桌子热气、香气腾腾的佳肴，正不知先品尝哪一道为好的时候，桥溪指着一盘肉说，你先尝尝勐汞卤肉。在桥溪的指引下，我把目光聚焦其上：整盘肉流光溢彩，有卤得膨胀的褐色猪肝片，有炸得金黄的粉肠段，有炒得油光闪亮的五花肉片。我光看就有些垂涎欲滴了，加之香气缕缕扑鼻而来，就急忙下箸大块剁颐。吃在口中，感觉油而不腻，软而不烂，尤其是那浓郁的香味真是无法形容难以言表，让人吃了一块想着再吃一块。美味当前，我大饱口福，吃了很多勐汞卤肉，感觉那一餐饭于我来说真的是至上的享受。

　　回途中，我还在回味着勐汞卤肉的美味。虽然自己很不喜欢动厨，对菜谱菜系方面的知识也不感兴趣，但我想如果能经常吃到勐汞卤肉那肯定是快活如神仙了，就忍不住向桥溪讨教勐汞卤肉的做法。从桥溪的口中我知道，勐汞村民杀的年猪都是本地的老品种土猪，吃的是田地里生长和种植的绿色食品，绝不会喂什么催肥催长的人工合成饲料，是地地道道的生态猪。在做卤肉的过程中，要选取猪肝、净瘦肉、粉肠、五花肉为原料，用巴掌大的肉原料和一定比例的姜、辣椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、芫荽粉、花椒粉、酒、盐巴等配料拌匀，腌制半个多小时后，先取出粉肠，在冒烟的油锅中把粉肠炸得黄脆溢香的时候，再把其余的肉料放入锅中加少许水煮，待水煮干后，拿出肉料切片，再拌以上述配料煎炒至肉色黄亮油水渗出即成。

　　我用心记下了桥溪告诉我的“菜谱”。几天后的一个礼拜天，我又开始想念勐汞卤肉的味道了，就到农贸市场买了些肉原料和相关配料，回家后我在厨中如法炮制，决心弄出味美可口的勐汞卤肉来。忙活了一个早上，我的“勐汞卤肉”做成了，急不可耐地用筷夹了一块“过瘾”，才放进口中就被我马上吐了出来。是市场里或喂饲料或注水的肉原料出问题？还是配料比例不合理？我不得而知，但做的“勐汞卤肉”绝非真味。我才发现，学问无处不在，制作美味佳肴的学问也大着呢。我注定做不出原汁原味的“勐汞卤肉”来，就象烤鸭很多地方都会烤制，但不一定都有北京烤鸭的味道。看来，想领略正宗的“勐汞卤肉”，只有再到桥溪的家乡了。

　　二、开胃爽口是豆生

　　送归村是滇西南永德县的一个纯布朗族村寨。在热情好客的布朗族老金家做客的几天时间里，饭桌上都能尝到老金家做的豆生。酸辣香甜的味道，让我吃不厌倦，回味无穷，胃口大开。

　　豆生其实是一道凉拌菜，主料是红饭豆和萝卜。送归村处地海拔较高，那里酸性红壤的山地里，红饭豆和萝卜的长势和收成都很好。红饭豆，又名红小豆、米赤豆、赤豆、朱小豆、红豆等，因其富含淀粉，因此又被称为“饭豆”。在送归村，当地的布朗族群众曾经一度把红饭豆作主粮。随着经济社会的进步和发展，布朗族群众的生活水平日益提高，红饭豆很少被作为主粮食用了，更多的人家从山地里收回红饭豆后，就以红饭豆做菜，作成开胃爽口的豆生，乏味的生活也因此变得活色生香起来。

　　豆生的制作并不复杂，先把煮熟的红饭豆倒在筲箕里滤去汤汁，把去汤汁后的红饭豆再倒入木臼捣成泥糊，把红饭豆泥糊取入菜盆中备用。然后放入萝卜丝，放入适量的柠檬、小米辣末、芫荽、蒜粒、花生粉、酱油、味精、盐等，搅拌均匀后即成。红泥状的豆生，外表不中看，吃起来却酸中带甜，辣中有香，越吃越有味，越吃越想吃。作为送归村布朗族群众很普遍的一道菜谱，豆生深受布朗群众的喜爱。很多布朗群众甚至到了“食无豆生，宁可不食”的地步。

　　也难怪布朗族群众喜欢以红饭豆做豆生食用。其实红饭豆不仅富含营养，而且具有药用价值，有称其具“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。《食疗本草》中言：“和鲤鱼煮烂食之，甚治脚气及大腹水肿”；《食性本草》如是说：“赤小豆坚筋骨，抽肌肉，久食瘦人”；《本草纲目》云：“通乳汁，和鲤鱼、鲫鱼、黄雌鸡煮食。”送归村的布朗族群众能把普通的红饭豆、萝卜等食料，做成很不普通的豆生食谱，他们勤劳智慧及热爱生活从中可见一斑了。

　　红饭豆与相思子二者外形相似，均有红豆之别名。品尝过布朗山寨的豆生，我经常会想到王维《相思》里的诗句：“红豆生南国,春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”我知道，我的“相思”来于豆生那独特的香味。

　　作者通联：677600云南省临沧市永德县文联


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