土鏊子

土鏊子

文/李雷

在河西走廊农村，干馍是人们日常必备的食品，除用笼蒸蒸馍外，还有一种专门用来烙烤馍馍的传统简易炉具——土鏊子，它与新疆烤馕用的囊坑有异曲同工之妙。随处可见的土鏊子像一头肥硕的牛，静静的趴在庄户人家的房前屋后。

土鏊子，长方体状，长三尺有余，宽比事先打制的铁板多出几分，常为二尺左右，高二尺余。通身用土块砌成，墙厚五十公分左右，起脊，里外均用和有麦草的泥抹光。前面留入口，墙砌之一半即可，称之为挡墙。里面后墙根泥有搁墙，与前面挡墙齐平，用来担放两根铁棍。后面顶部留一小圆洞，用来冒烟。

土鏊子里烙烤出来的馍馍又称“炉?（kui）子”，方形，有七个环相互穿插缠绾在一起，散发着面粉固有的香味。其色泽金黄，光鲜清亮，外脆内酥，久储不坏。用土鏊子烙烤馍馍的过程，方言简称“烙馍馍”（“烙”发“炉”音），如一主妇问：你什么时候烙馍馍？另一主妇答：我过两天烙馍馍。

庄户人家都是能工巧匠，只要能够自己动手做到的事，绝不轻易求于别人。当自家媳妇提出要泥个鏊子时，男人就会到别人家的土鏊子前打量，反复揣摩，聆听邻家修鏊子的经验，然后再根据自己的实际情况，如铁板的长短、宽窄，铁棍的长短等，综合规划，憧憬着。等心里有了谱，就着手完成自家媳妇的心愿。两口子在房前屋后找一个干净、通风好的地方，搬来土块，和上稀泥，砌起了土鏊子。男人既是工程师，又是工人，砌墙抹泥一气呵成。媳妇铲起一团泥“咚”的放在土墙上，泥巴溅到埋头砌墙的男人脸上，男人眼睛一瞪，媳妇噗哧一笑。在笑声中，在两口子通力合作下，一件伟大的“艺术品”花多半天时间就完成了。

风干了土鏊子，媳妇迫不及待，总想尝尝从自家鏊子里烙出来的馍馍的味道。用自己调制的“酵头”发面，等面醒了，掺生面，再发再醒……她不想在新鏊子里多烙馍馍，生怕砸了锅，糟蹋了面粉。等到发面够了的时候，媳妇调拨自家男人去烧鏊子。烧鏊子尽量不用粗柴棒，粗柴棒不易着透，柴烟会把馍馍熏的变了味。用葵花杆或玉米杆最合适，几根几根慢慢烧，直到鏊子里由黑到烧得发白为止。却要掌握火候，鏊子太热，会烤焦馍馍；温度不够，馍馍熟的不透。这时的媳妇在家里打扮“新娘”——绾炉?子。先把馍馍剂子搓成一公分左右的长条，为了不使绾成的环子彼此粘连，总在面条上抹一层清油。而后像给绳子绾结一样，上下穿插，一扯一拉，最终两端相接与底部，如穿针引线般，三抓两挠便做出一个长方的、七环相套的馍，

只听男人门外一声吆喝“鏊子烧好了！”媳妇拿过铁板在放馍的一面抹上清油，将绾好的馍馍陆续放入。轻轻的，柔柔的，排列的整整齐齐，生怕它们变形走样（一板约放十五到二十个馍馍）。之后一声“抬馍来！”男人“腾腾腾……”跑来和媳妇一人一头抬上往外走。男人总会夸炉?子绾得模样周正，俊得像自己的老婆，招来的是媳妇的腆骂，心里却甜丝丝的。

鏊子里，已是明火灭，烟冒尽，均匀的放好铁棍，用土块盖上冒烟的小洞。铁板的一头放在铁棍上，用力轻轻推进去。这时媳妇最忙，生怕热气走失，立即把量口打制的土块放在入口上，男人在四周抹上稀泥。媳妇不放心，还要抓上几把稀泥抹在好像漏气的口子上。之后，才一步三回头走进家门去准备下一板的馍馍。

十来分钟，媳妇等不急了，生怕自己的“孩子”被鏊子烤焦，便到鏊子边观察。用手电筒从冒烟的小洞往里看，设若已好，则赶快扒开取出馍馍；如果火候还不够好，仍旧盖上，再等四五分钟取出来。氤氲着香味的馍馍金黄泛亮，香脆异常，站在一旁的孩子赶紧扯上一个环塞进嘴里，媳妇数落：还没有祭奠土地爷，你就吃，也不怕土地爷怪罪！嘴里说着，自己也不由得扯下一个环嚼在嘴里，说要尝尝是不是酸了！男人站在一旁笑着：骚婆子！抬到屋里再尝不行吗！两口子笑着，抬着馍馍进了屋。细心的媳妇在每个馍馍上面抹一层清油，把不走样、光亮、俊美的放在一边，存起来。等到家里来客人，让客人吃；或送公婆、或送娘家父母、或让邻居尝，或者以后慢慢吃。斜倒睡歪的取出来先吃。当天的晚餐无疑是炉?子就炒菜。媳妇吃着脆得“咯蹦”的炉?子，悉数这次烙馍的成败，还要叨叨男人几句，或火太大烧焦了馍馍，或鏊子封的不严走了气，馍馍颜色不好。男人只是“嘿嘿”的笑，但嘴里“咯蹦咯蹦”的声音却不停下。

每一次烙馍，少不了要烙一板山药片。那脆脆的、黄黄的、油亮的、撒上盐的山药片是土鏊子的经典之作。知道要烙馍，小娃娃最高兴，自己动手给山药削皮，洗干净，静静的候着。等到最后一板馍馍下线，在铁板上抹上油，将切好的洋芋片均匀的放在上面，撒上盐，此时鏊子不用烧，放进洞里封住洞口，几分钟就好。小娃娃吃着碗里的，望着锅里的，还不时央求爸爸、妈妈少吃些，给自己留些。

烧出的炉?子是上等的礼品。过春节，亲戚能送十来个炉?子，如获珍宝，倍感荣幸。朋友来了，总拿出炫耀一番，让他们尝尝。就有“厚脸皮”的朋友，吃了不说，走时还要带一个，让自家人也尝尝。看着朋友远去的背影，惋惜、自豪交织而生。

传说中，新疆的馕在唐僧取经大业中立下汗马功劳，是馕助他成功穿越茫茫戈壁沙漠。遥想当年唐长老西出长安，一路西行，翻越乌鞘岭，穿过古浪峡，进入河西走廊。已是人困马乏的他，敲开一户人家，双手合什，请求斋饭一顿。好客的主人先请长老上炕安坐。正当长老坐在热炕上四处打量，热茶炉?子已经端上了炕桌。主人家先请长老充个饥，斋饭容慢慢做来。斯文的长老第一次见这种食品，惊叹不已，禁不住炉?子香气的诱惑，略加推让便吃。等斋饭熟时，一个炉?子已然下肚。长老略略就过斋饭，动身赶路。主人家让长老装几个路上吃，一向不沾人事的长老还是装了两个，告别主人向西而去。

在土鏊子、炉?子的陪伴下，唐长老走完了绵延千里的河西走廊。入新疆，长老吃到了馕，见到烤馕的坑。也许当时的馕坑真是在平地上挖的坑，长老看到主妇烧坑容易取灰难，便介绍了土鏊子。也许是语言上的差异导致新疆人无法准确理解长老的意思，最终馕坑建到了地面，取灰烬容易了但形状未改。

我常想，面剂子绾成的炉?子，柔柔软软，白白净净，经土鏊子的烘烤便变得有棱有角，光鲜清亮，满是香气。难道土鏊子有脱胎换骨的本领？其实它还真有这样的本领，它的简易、实用，它的自然、纯朴，养育了人，也影响了一代又一代的人。

我喜欢土鏊子，不仅是它能烙烤出好吃的炉?子、山药片片，还在于它散发着撩拨心扉的自然的味道，洋溢着清纯的生活的灵气。

（甘肃）

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