烧河蚌

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 04:48 编辑 <br /><br />烧河 蚌
季大相

家乡的沟沟塘塘星罗棋布，盛产丰富的水鲜产品。所以，吃河蚌也是件很容易的事。

在大集体年月，庄户人家吃河蚌主要是“青菜烧河蚌”、“咸菜烧河蚌”两种烹饪之法。河蚌肉有两种取法，一种是将河蚌倒入锅里烧煮，水烧至滚沸后，将河蚌捞进竹篮里，肉和壳已自然脱离，用手拣出肉，我们家乡称之为“哈”，大概是蚌壳张开取肉的意思吧！另一种方法是用刀插入蚌壳的缝隙，直接劈开取肉。烹饪时，先将河蚌肉洗净切片备用，如果是刀劈的，还要用开水略焯一下。青菜烧河蚌的制法：将大蒜、生姜末下油锅炝，然后倒进切碎的青菜炒半熟，下河蚌肉片，加点清水，烧开后焖一会儿，撒些食盐。吃时，连汤带喝，味道特别鲜美；咸菜煮河蚌的烹饪之法更为简单，将蒜末、姜片下油锅炝下，倒河蚌肉片下锅炒至半熟，下咸菜，与河蚌肉搅拌炒几下，然后加点清水，烧至滚沸后再焖片刻，便可出锅装盘。当然，烹饪时还可添加些味精等调味品出味，这要因人口味而异。

家乡的庄户人家吃河蚌肉，是从来不用花钱去买的，全部靠自己动手去捉摸。管季河是庄上的一条主要河道，河底生长有水韭菜等水草，不像别的小河沟里，满是莎草，一碰刺人的疼；管季河的水清澈透明，浅的地方一眼能看见底，甚至连小鱼儿地游动的身影也清晰可视；管季河里的河蚌很大，往往一个河蚌抵得上小河沟里的四、五个河蚌般大小。具备了很优越的先天条件，管季河便成了一个诱惑人的地方。夏天，我们一帮小伙伴每人手拿一个瓷盆或木盆，跳进管季河里扑腾戏闹着，一方面是游泳消暑，另一方面也能顺便摸些河蚌回家，改善一下餐桌上的伙食。管季河里水的最深处大约1.2米左右，至我们的脖颈处。于是，河面构绘出一幅生动的画面：每个人手扶着盆，双脚踩踏河底的淤泥，踩碰到硬邦邦、滑溜溜的东西时，扎个猛子下去抓摸上来，保准十有八九是一只大河蚌，偶尔也能摸抓上来一只老鳖或毛蟹，那乃是意外之中的收获河蚌。这种“踩摸法”是捉河蚌的主要方法之一。一次，我脚底踩到一个又圆又滑的感觉很大的家伙，估摸是一只老鳖，不敢挪动脚，生怕它溜掉。“小华，快来帮忙，我踩到了一只老鳖。”闻声，在我身侧不远处的小华迅速划水游过来。“你可要小心鳖嘴咬住手指头啊！”我提醒着小华。小华满不在乎地答道：“我有捉老鳖的经验，尽管放心。”说完，小华一个猛子扎下，顺着我的脚板摸，感觉小腿肚被揪了一下，按照约定，我知道他已得手，忙将脚移开。“哗”我尚未站定，小华地头已冒出水面，手里掐着一个黑乎乎地东西，喊道：“乱咋呼，鳖呢？”我仔细一看，那是一只比平常河蚌大一倍多、约有一个大海碗大小的特大河蚌。不但我们从未见过这么大的河蚌，就连许多老年人也称是平生第一次所见。因这只河蚌形状像一只振翅欲飞的鸽子，我们都叫它“飞鸽”。白天，我和小华他们几个人手拿“飞鸽”到处游荡，经常惹得一群人围绕着看稀奇；晚上，我将它放在盛水的瓷盆里
寄养着。几天过后，人们已见怪不怪，我们几个人也失去了新鲜感，决定宰杀掉了事。这天时近中午，我们开始开始“剖”河蚌，小华手拿菜刀，抓住河蚌将蚌壳稍稍打开一点缝隙的机会，迅速将刀刃插下去，提起来，对着一块砖头磕下去，“叭”蚌壳一剖两半，粘液、肉汁流淌开来，圆鼓鼓的肉团，仿佛也在显示着它身份的与众不同之处。“快看，这是什么？”阿锁手一伸，从蚌肉里拣出一个花生米大小的硬邦邦的肉球来，手使劲一搓，拧去上面的肉汁，一颗晶莹的珠子呈现在眼前。“哦，河蚌成精了，河蚌长眼睛了……”我们都把这颗珠子当成了河蚌的眼球，蚌肉被当作废品扔掉了。也不知是什么时候，几个人将这颗珠子玩丢了，但谁也没有记挂在心。现在想来，那颗珠子，可是天然而未经任何雕琢的珍珠。

冬腊月里捉河蚌，方法则简便多了，用“信手拈来”这四字形容也不为过。那时，庄前庄后的沟沟塘塘里水已干涸，沟塘底暴露出淤泥。我们几个小伙伴，每人手拎一只竹篮，顺着沟沟塘塘地旁边“察颜观色”，淤泥表面拖出一条条长长的线条，手顺着线条地末端处抠下去，待手拿出来时，已掐着一只或大或小的河蚌。虽说沟塘里已无水，但当时家庭困难，别说穿靴子了，就连一双坏布鞋也舍不得套在脚上乱折腾。放在今天，也许是令人难以置信，因为，我们一帮孩子是赤脚捞河蚌的，双手、双脚冻得通红、麻木，但望着篮子里越聚越多的河蚌，心里便暖烘烘的，一点儿也不觉得寒气逼人。

河蚌肉白烧红烧皆可，各有特色风味。过去，因为穷的缘故，人们吃不起肉，河蚌也就是青菜烧河蚌等清淡地吃法。如今，家家户户寒冬都腌制大块大块的咸肉，有的人家甚至腌制整头猪。春天的“咸肉烧河蚌”，当数河蚌烹饪之美味的最高境界。咸肉烧河蚌有川汤和爆炒的两种吃法：先把咸肉放到爆炒至大半熟，将生姜片、葱花、蒜末、辣椒、盐等作料下锅，加入适量的清水。水浇开后，把河蚌肉倒下锅，烧开后再焖一会儿，便可出锅食用。这种川汤的优点是鲜嫩可口，但要趁热吃，如若冷凉后，则腥味很重，食用后容易呕心；爆炒的烹饪之法，就是先将咸肉下锅炒至大半熟，盛到碗里备用，然后再往锅里倒点油，把河蚌肉连同生姜片、葱花、蒜末、辣椒、盐等佐料一起下锅，用大火爆炒。待锅里炒出的汤汁滚沸时，再将咸肉倒下锅与河蚌肉及佐料翻炒搅拌均匀，然后滴些酱油、醋，加适量的清水，烧开后稍焖片刻便可装盘上桌食用。

从“青菜烧河蚌”吃到“咸肉烧河蚌”，一道菜谱简单而微妙地变化，不经意间见证了一个由贫穷走向富裕的心路历程。我曾自豪地在笔记本上写下一句话：我家不愁吃不愁穿了。不是吗！过去“青菜烧河蚌”数不出几滴油花来，如今“咸肉烧河蚌”的肉块油旺旺。这乃是普通农家生活被调节得有滋有味地一个特写镜头。

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