不能忘记的腌制时代

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 03:10 编辑 <br /><br />

李华新
母亲把自己做的辣椒萝卜干咸菜让媳妇拿来，因为妻那天到家里给母亲拆洗被褥，母亲就让父亲抓紧事件去买辣椒面什么的，赶在媳妇回家前，把早就晾干腌好的萝卜咸菜，撒上辣椒面，以便捎回来。晚上母亲又不放心，来电话说，抓紧时间把那些辣椒萝卜干拿出来晾晾，别焐了。
自己腌得咸菜，不仅是干净，味道也能自己掌握。这辣萝卜咸菜，做起来挺麻烦。当下，这样的辣椒萝卜干，要是买的话，已经不是当年的那个几毛钱的价钱了。想想30多年前，或是再早，小时候我们这些现在已经50多岁的人，对家里的腌制花样，还是比较熟悉的，而且腌制咸菜自己动手，不光是省钱，其实也是居家过日子的母亲们的一门功课。你家里会腌制什么样的咸菜，其实，也是家里母亲是否会勤俭持家，过日子的一种体现。

其实，济南百姓在自己的家里腌制咸菜是个很平常的事情， 在那样的一个年代，家家户户都腌制咸菜，不仅需要腌制的手艺，同时也是需要有一种腌制的心情。因为现在的腌制咸菜，更多的是对这些小菜的一种品尝心情，和以往需要用这些咸菜，打发日子，成为生活中无法离开的食品，那种感觉是完全不一样的。因为这些咸菜是生活的一部分，你的家里不可能没有这些咸菜，比如现在到了冬天，最常进入腌制系列的是萝卜、白菜、雪里蕻什么的，再到过年跟前，要腌制的大概就是腊八蒜了。想想那个时候，要是家里能够买上一会糖蒜、酱花生米什么的，就不是一般水平了。到了腊八，就是进入了过年的序列，因此腌制腊八蒜，也是腌制中最高的规格了。
　　不过不同的只是，如果没有成为文字表达的需要，腌制咸菜那是再平常不过的事情，也不会有现在的所谓腌制时代这样的一种感觉，用这样的题目来回忆腌咸菜的事。人们觉得，在民间腌制就是用盐腌东西。没有，也不会形成蔚为大观的阵势。有了大咸盐，有了萝卜白菜雪里蕻什么的，腌制就是顺其自然的事情。因为那些咸菜，是对本来有些饥馑生活，少菜缺油烹饪清淡的一个补充，只是现实生活中很自然很随意的常规状态罢了。既提不到文化的高度，也不是人人遵守的民俗。因此，在济南的腌制咸菜或是其他，民间的腌制方法很简单，而已进入宫廷豪门，那腌制就有了说法了。

记得当年奶奶的那些腌制方法，是最具农家原味的方法，而做法也是比较简单，比如现在农村常作的酱豉豆子，也就是现在的各种名目的豆豉，实在就是一种最典型的农家咸菜，先是把豆子煮熟，然后在拿到太阳底下晾晒，使其发酵食淖，觉得有些微微烂的时候，也就差不多了。然后是把早就切好晾干腌渍的萝卜条、花椒、茄子、生姜什么的，一起拌均放到一个陶瓷的罐子里，淋上香油，封上口，置放在阳光不直接照射的地方，最后是撒上大把的盐粒子。放上一个来星期，就可以吃了。

对酱豉豆子更有了深刻记忆的是当年在下乡的时候，那时整个村里，到了冬日农家的院子里晾晒的不是萝卜、就是豆子，不过做豆豉，最关键的还是处理豆子，豆子一般是要下锅煮的，煮完之后，再使其发酵，然后将晾晒切成条状的萝卜，将其混合均了，里面放上花椒、茄子葱姜蒜。步骤和奶奶做得差不多，只是那些添加的东西，都是自己家里的地里长大。那时，我在村里的知青组是组长，主要是管伙食什么的，村支书的老婆，是一位脾气好，会做一些各种小菜的女人，支书姓康，她就是康大娘，直到现在我们也不知道康大娘姓什么。不过她做得豆豉咸菜，除了其他的一些做工大同小异之外，更主要的是她用的那些茄子比较多，因为不用她去种、去摘，就用人会把茄子送来。因此，她做的酱豉豆子，就是豆子多茄子多，再加上里面还有不少香油，如此以来，那个滋味，即使是现在山东临沂的八宝豆豉，也不及康大娘做得好吃。不过，最为关键的还是那个制作豆豉的曲种，这是发酵的关键，此外，是日晒和翻动的次数，到什么程度，这实际上也是关系到那种特有风味的形成。做豆豉是门手艺，不过当时对于些并没有留意，于是终成遗憾。

　　民谚，可以不食肉，但不能不吃豆。实际上，除了现在城里人愿意喝的是豆浆，即使是现在的农家做豆豉咸菜的，也是只有在一些相对封闭、欠发达的地方，还是年年要做的。不过这几年好像是又变了，越是高档的酒店，越是喜欢真正的农家风味。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。在我的老家豆豉咸菜有，“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。颜色大都是黑褐色或黄褐色、豆豉做的好，就会有鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的特点、而具豆豉特有豉香气者为佳。
现在的豆豉那价格可是不菲了，一斤豆豉的价格远远高于一斤肉了。做起来技术含量不高，但是很是麻烦。而且是现在的女人，有几个会像奶奶和母亲们那样能够勤俭持家过日子，并且是会腌制咸菜各种风味的小菜呢？

在前些年，我每每是在到了要交电话费的时候，才有机会去西门附近的“北厚记”买咸菜，往往是选酱瓜酱茄磨，或是就爱吃个脆黄瓜什么的，有的时候也买济南人叫做蓑衣萝卜的那种萝卜咸菜。那时候，家中若是能够吃上这种酱瓜酱茄磨什么的咸菜，那会儿，要比现在能够吃上烤鸭还要兴奋。后来，那家电信局拆了，也不用去哪儿叫话费了，再后来那个叫“北厚记”的咸菜店，也因为道路扩建拆迁了。也不知道现在是否还有北厚记的咸菜。但是对于腌制的那种什么感觉，却是一直存在的，后来做了记者，到济南吴家堡一家酱菜厂采访，结识了一位姓潘的厂长，他说自己的这个厂子在济南市是有名的，是专门做酱菜的，比如茄磨、酱瓜、五香疙瘩、甜面酱什么的。那时自己才知道，济南的酱菜也是有一些名气。不过，既然是酱菜，那就需要甜酱，因此关键还是甜酱要好，才会才能做出好酱菜。

　　后来学中医，知道豆豉不仅是美味，也是可以当药用的。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。翻看中国的烹饪史，豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。作为山东人对于豆豉也不陌生，比如我们山东临沂的八宝豆豉， 里面除了豆子茄子之外，还有杏仁，紫苏叶什么的，而那出香的则是必不可少的香油。

为什么我对这些腌制的咸菜，有如此的富有感情，甚至是有些依依不舍，那是因为这样的一些生活的场景，以及腌制的过程，是温馨的，是充满记忆感情的。因为那上面都有过日子的女人们的感觉和心意。而且那些口味本身，就是带着一个家庭对烹饪的全部感受。自然那上面还有一点对自己手艺的夸耀和展示，因此为每每这些豆豉咸菜做好的时候，院子里的邻居都会得到一小碗，这是需要让自己家里的孩子挨家送去的。也是母亲的小小满足，也是那些个票证年代、物质匮乏年代会过日子的具体例证和说明。

我的人生几乎就是和这些咸菜无法分离的。至于这些咸菜，在以往年代中的
岁月中为什么印象这么深，实在是小时候吃咸菜的日子，要比现在吃什么鱼肉鸡鸭感觉要好，至少也是营养丰富，且不会让你肥胖。

再说，这些东西几乎全部出自农家，那就是全部是“绿色的”，是真正的绿色食品。是没有任何添加剂和防腐剂的，因此你可以放心食用。现在想想新鲜的豆子面，在掺上玉米面，蒸出的窝窝头，在熬上一锅香喷喷的小米稀饭，就着酱豉豆子咸菜，那是多么开胃口一顿饭啊。

自然现在仍然是按着原来的办法，操作腌制这些食品，可是吃起来总是感到那味道，大不如当年了，虽然过去鲜见的什么北京的六必居、王致和、山东的济宁玉堂咸菜，现在超市里都有不少，但是总的感觉到味道不如过去，做得也不那么地道了，是现在原料和制作腌制方法偷工减料了，还是原料本身的问题。总之，是觉得味道不如过去，也许现在人吃“狂了牙”，也许是人们也有慈禧老佛爷的“翡翠白玉汤”情结使然。
当下建国60年的大庆正在紧锣密鼓的筹备，建国60年来，人们的物质生活水平大大提高了，可是这些清口、风味各异的小菜，却是不会退出生活的。因为，生活在继续，生活需要鱼肉海鲜，可是生活中也需要这些或是清淡、或是麻辣，或是有五香味、或是有酱豉风味的各种小吃、小咸菜。这些农家风味离我们的生活总是很近，说的文雅一点，居家过日子的人家，有一个会腌制咸菜的女人或是男人，那就绝对是一种有滋有味道的幸福。

腌制需要对祖艺的不断温习。
腌制着就使得老家的感觉渐渐浸出了味道。
腌制的传统，就是在不断感觉着故乡的习俗。
去淘洗豆子，去酱豉风味。
我生命中的咸菜为一个腌制时代作证。
在那样的一个清汤寡淡的年代，
咸菜是生活的一种持久存在的风味。
现在也许已经成为品赏。
而老家的滋味，就是在生活化场景中牢牢定格。

那些原生态的风味，却一如汉唐的豆和元明清的紫苏清香，以及作为中国农业史中的芝麻，缔造了一个村庄永久弥散的香气，并且一直扩散到我所居住的城市。

不必重回腌制时代，可是，腌制的手艺经过祖母，和祖母的祖母、亲自酿制，成为物质的遗产，在北方的老家与我现在城市的家，永远沉浸期间。


（济南 李华新）二○○八年十一月二十一日星期五下午4时54分
二○○九年九月三日星期四9时19分36秒 修改