水中清味之水芹

水芹
　　“新涨绿添浣葛处，好云香护采芹人”这是《红楼梦》第十七回中宝玉给稻香村题的一副对联，联中“浣葛”和“采芹”都是用的《诗经》上的典故。其中“采芹”语出《鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”泮水指的是泮宫之水,泮宫就是鲁国的学宫——读书的地方。古人把考中秀才入学的人称为生员,叫做“入泮”或“采芹”，据说这些生员去孔庙祭拜的时候，都要到庙旁的泮池采些芹菜插在帽子上，这样才算是真正的读书人了。所以宝玉联中所说的“采芹人”并不是指的那些真正收获芹菜的农民，而是读书人。现在想想古时候一群士子帽子上插着芹菜，对着老夫子的偶像弯腰屈膝，顶礼膜拜，模样一定十分滑稽，不过当时却是一种时尚，也是一种资格，不但不会觉得可笑，相反还会相当严肃。
　　《诗经》里提到“芹”的，一共有两处，另一处是在《鱼藻之什·采菽》篇中：“觱沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂。”我所知道的芹菜，一共也有两种：一种长在陆地，叫做旱芹，又叫香芹、药芹——它的香气浓郁，有中药味；另一种生在水里，就叫水芹，《诗经》里的两个“芹”指的就是这种，何以见得？因为有郑玄笺：“芹，水菜也。”——水菜，当然就是水芹。想想也对，古时候的那些读书人去泮池中采摘的，当然不可能是旱芹——池里有水，旱芹是不在水中生长的。
　　上个世纪九十年代我去曲阜，特意到孔庙旁的那个半月形的水池子里寻找过水芹，希望能从池中采下一茎来，别在帽子上过把古代读书人的瘾，满足一下虚荣心，但遗憾的是，泮池并没让我如愿，我不知道在古代那种具有标志性意义的植物如今都跑到哪儿了，浅浅的水池里空荡荡的，连片菜叶子都不让我看到。我疑心是不是自从读书人在帽子上插芹菜的风尚开始式微时起，这种植物就在泮池中绝了迹。
　　孔门弟子为何要在帽子上插上水芹而不是什么别的植物作为进学的标志？这个问题对于我来说有点高深，不在我的能力范围，回答起来有难度，还是留给专门的研究人员去解决吧。我还是来说说它的基本功用，作为一种蔬菜，水芹也是大大地有名，《吕氏春秋·本味》上说：“菜之美者，云梦之芹”， 把它提到“菜之美者”的高度，可见，它在古代蔬菜中的地位无可比拟。还不止在中国，它在国外也同样享有显赫名声，看过韩国电视剧《大长今》的人大约都会记得，郑尚宫让小宫女们品尝出每种膳食的原料，长今就因说出了“水芹菜”而胜过了一向稳获冠军的今英。
　　云梦在今湖北，古属楚地，既然此地所产水芹有“菜之美者”的声誉，它有个别名叫做“楚葵”（《尔雅》）就很容易理解了。但仅从我个人有限的经验来讲，我对楚地的水芹却并不甚了解，除了书本上的那一点点眼皮子见识外，可说是一无所知，我没有亲口品尝过湖北水芹的味道，对它的现状，知之甚少，究竟现在此地还种不种水芹，或者还如不如古代那样有名，我也不得而知。
　　我所知道并且熟悉的水芹来自扬州。扬州距我所居之处并不遥远，也只一两百里地，却与我处有不同习俗，这也不奇怪，所谓“十里不同俗”，说的就是这个道理，比如扬州人每到大年三十必吃水芹这一习俗我老家就没有。扬州人把水芹叫做“路路通”，这很有意思，大约是因为此种植物茎成管状而空心通畅的缘故，他们在除夕管吃水芹叫吃“路路通”，这跟我老家人大年初一吃饺子说是吃“弯弯顺”一个道理，都是希望新的一年顺顺当当、四处通达、毫无阻碍，是一种愿望，讨的是个口彩。
　　每年一到冬天，就有扬州人拖着水芹过来卖，也有本地人去扬州贩过来卖的。以前我在乡下住的时候，就常常会在这个季节的街道上看到操着扬州口音的人，用手扶拖拉机拖着一车厢的水芹，雪白的菜茎老长老长的，十分拉人眼球，小镇上人口并不多，这个水芹却卖的很快，不到半天时间车厢就能见底。后来我搬进城里来住，依然能在入秋以后的菜市场里见到水芹的身影，雪白的菜茎老长老长的，一眼看上去就知道是扬州的产品。本地也多水田，也有菜农种些水芹，面积却不是很大，产量也不是很多。我曾经问过这些菜农：“为什么要把这么大的市场拱手让给别人自己不去占领？”他们的回答也很无奈：“谁不想赚这个钱呢？可不管怎么种，品质都没人家的好，竞争不过人家，拿到菜市上去卖，价钱没人家的高，顾客还是愿意买人家的。”这也是没办法的事，市场就是这样，谁的货好，顾客就买谁的账，扬州产的水芹跟本地产的比起来，口感就是要爽脆许多。
　　扬州水芹最正宗的产地，是在瘦西湖北岸的蜀岗一带，提到这个蜀岗，我就想起水芹的另一别名“蜀芹”，我疑心这个“蜀”并不是指的四川而是指的扬州蜀岗，如果果然是这样，那扬州水芹的好就找到了出处，原来是从古代就被认可了的。我这样的猜测似乎也不是完全没有道理，有些植物还是很择地的，比如有名的“淮南橘而淮北枳”，一样东西到了两个地方口味就会变得完全不同，还有淮扬菜里有名的一道蒲菜，只有楚州城里月湖中所产品质最好。有年秋天，我去瘦西湖游玩的时候曾经特意跑去蜀岗看过，老护城河里一大片一大片的水芹挨挨挤挤，密密匝匝，场面很是壮观。


　　水芹的吃法很多，素炒、凉拌、做馅俱佳。我家常吃的有凉拌、炒香干、炒肉丝等几种。凉拌最简单，把水芹去叶切段，用开水焯一下捞起，撒少许盐，淋少许麻油，入口爽脆、清香，能吃出江南的味道。水芹炒香干也是一道不可多得的美味，碧绿的水芹、深褐的香干，如果再配上一些切细的红辣椒丝，还没入口，光看那鲜艳的颜色，就能让你垂涎三尺。水芹炒肉丝味道也不错，水芹的清香与猪肉的醇香渗透在一起，能让人食欲大增。最妙的是东坡先生遭贬任黄州团练副使时，用斑鸠的胸脯肉和水芹一起炒，成就了一道有名的“东坡春鸠脍”。我有一南京小友，有一次和我探讨水芹吃法，教我一法，可以一试：选长梗水芹，去叶洗净，取白段切成寸段后裹上面糊，入油锅炸，出锅后沥干，趁热吃，外酥里嫩，味道香着呢。 [ 本帖最后由 韩开春 于 2008-11-30 01:24 编辑 ]